9 المكونات الرئيسية المستخدمة في صنع الخبز

هذا المقال يلقي الضوء على المكونات الرئيسية التسعة المستخدمة في صنع الخبز. المكونات هي: 1. الطحين 2. الماء 3. الخميرة 4. الملح 5. السكر 6. الحليب 7. البيض 8. النفط / الدهون 9. 9. محسنات الخبز.

عنصر # 1. الدقيق:

هو العنصر الرئيسي المستخدم في صنع الخبز. عادة يتم استخدام دقيق قوي في صنع الخبز. يحتوي دقيق القمح الكامل على تركيز أقل للغلوتين مع زيادة محتوى النخالة. هذا يسبب بنية أضعف في الخبز. بما أن جسيمات النخالة كاشفة قليلاً ، فإنها تقطع ألياف الغلوتين مما يؤدي إلى رغيف مع فتات أصغر.

يسمح وجود جزيئات النخالة أيضًا بامتصاص رطوبة أعلى ، مما ينتج عنه زمن تخمر. عندما تكون الجرثومة موجودة في الطحين ، يكون هناك نشاط أنزيم أعلى ، ونتيجة لذلك يتطور الغلوتين بشكل أسرع ويتم صنع الخبز مع وقت تخمر أقصر.

عنصر # 2.الماء:

الماء هو أكثر السوائل استخدامًا في صنع الخبز. يرطب الدقيق ويساعد في تشكيل العجين. كما أنه يساعد في عملية الخبز. يقوم الماء بالوظائف الرئيسية الثلاثة التالية في عجينة الخبز.

1. يساعد على ترطيب وبروتينات غير قابلة للذوبان.

2. تشتت الخميرة بين العجين بأكمله.

3. يربط الدقيق والمكونات الأخرى في العجين.

لوحظ أن محتوى الماء في العجين يؤثر بشكل كبير على معدل التخمر. إن سرعة التخمر تكون أكبر في عملية التخمر والعجين مقارنة بعملية الإسفنج والعجين ، والتي لديها مستوى متزايد من الماء.

مع زيادة زمن التخمر ، يصبح من الضروري تقليل محتوى الماء لزيادة نضج العجينة. كمية الماء الموجودة سوف تؤثر بشكل كبير على نسيج العجين النهائي الذي تم الحصول عليه. يوضح الجدول 19.1 استخدامات أنواع مختلفة من العجين.

يحتوي الماء العسر على قلوية أعلى. بما أن الخميرة تعمل بشكل أفضل في وسط حمضي ، يمكن أن يكون التخمر أبطأ في المراحل الأولية إذا تم استخدام الماء العسر. ولكن مع استمرار عملية التخمير ، فإن الأحماض المنتجة سوف تحيد هذه القلوية ومن ثم سيستمر التخمر بوتيرة سريعة. أيضا ، فإن قلوية الأملاح المعدنية وتشديد الغلوتين ، وبالتالي فإن العجين سيكون أكثر حزما.

المياه الصلبة جدا لديها أيضا كبريتات المغنيسيوم التي لديها عمل تأخير على الخميرة. يمكن تحضير الخبز بكل من الماء الصلب واللين ، شريطة أن يتم إجراء التعديلات المادية. عندما تكون هناك حاجة إلى العجين لفترة أطول من الوقت ، تزداد درجة الحرارة في العجين بسبب الاحتكاك.

يجب مراقبة هذا بعناية حيث أن درجة حرارة العجين يجب أن لا تتجاوز 25 درجة مئوية حتى تبدأ الخميرة في العمل. في مثل هذه الحالات ، غالباً ما يستخدم الخباز الثلج لصنع العجين. يحافظ الثلج على نشاط التخمر من الخميرة بمعدل مثالي لنضج الغلوتين.

تختلف الكمية المستخدمة حسب وقت تعجن العجين أو عامل الاحتكاك ودرجة حرارة العجين المطلوبة. يجب أن يكون الثلج مستخدمًا على شكل ثلج متقشر بحيث يتم توزيعه بالتساوي في عجينة الخبز ويؤدي إلى تبريد العجين. يمكن القول بأمان أن 5 كيلوغرامات من الثلج سوف تعادل 4 لترات من الماء.

خميرة العنصر 3:

الخميرة هي كائن حيوي وحيد الخلية يتسبب في تخمر العجين. إنه يحول السكر الطبيعي في الدقيق إلى فقاعات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون المحصورة في العجين. أثناء الخبز ، يتم توسيع هذه الفقاعات لإعطاء الملمس وخفة للعجينة.

الخميرة متوفرة في شكلين جافة ومضغوطة. درجة الحرارة المثالية لخميرة التصرف هي 25 درجة مئوية. تتمثل الوظيفة الأساسية للخميرة في تغيير السكر إلى ثاني أكسيد الكربون بحيث يتم تهوية العجين.

عندما تفرق في الماء مع طعام الخميرة ، ينضح الخميرة أنزيم يغير السكروز إلى سكر العنب ، والذي يتم امتصاصه بعد ذلك من قبل خلية الخميرة. داخل الخلية ، يتم تقسيم هذا إلى ثاني أكسيد الكربون والمنتجات الثانوية الأخرى. تحتوي الخميرة أيضًا على إنزيمات تغير البروتين إلى مركبات أبسط يمكن أن تمر عبر غشاء الخلية الخميرة.

الخميرة تعمل بشكل أفضل في نطاق درجة حرارة من 25 إلى 40 درجة مئوية. فوق هذا ، يصبح التخمر سريعًا ولكن الخميرة تصبح أضعف بشكل متتالي وتُقتل في النهاية عند 70 درجة مئوية. عند درجة الحرارة هذه ، تكون الخميرة متخلفة بالكامل على الرغم من عدم تلفها. لا يمكن أن تذوب الخميرة تمامًا في الماء ، على الرغم من أنها مشتتة تمامًا. يمكن للمرء استخدام خفاقة لتوزيعها بشكل فعال.

يجب أن تكون الخميرة المضغوطة باردة لتلامسها ويجب أن تمتلك كسرًا دسمًا بالألوان مع كسر نظيف. إذا كان لونه فاتحًا وجافًا ودافئًا ورائحته نفاذة ، فهو في حالة سيئة وقد لا تكون جودة الخبز جيدة. إذا كان لونها بني غامق مع تناسق لزج ناعم ورائحة كريهة ، فهي غير مناسبة للاستخدام.

المكون # 4.الملح:

وتتمثل المهمة الرئيسية للملح في التحكم في عمل الخميرة حيث يؤدي إلى إبطاء عملية التخمير. يجب أن يتم خلطها بالدقيق للحصول على أفضل النتائج. كما يوفر نكهة الخبز. كما يؤثر على جودة الفتات والقشرة ولون المنتج المخبوز.

لذلك الملح يؤدي أساسا الوظائف التالية:

أنا. يبرم نكهة؛

ثانيا. يعطي الاستقرار للغلوتين.

ثالثا. يتحكم في معدل التخمر.

د. يحتفظ والرطوبة. و

v. يؤثر على لون القشرة و الفتات ، بسبب التحكم في معدل التخمر.

إن المزيد من الملح أو كمية أقل من الملح تؤثر سلبًا على المنتج النهائي كما هو موضح في الجدول 19.2.

المكونات # 5. السكر:

الوظيفة الرئيسية للسكر هي أن تعمل كغذاء للخميرة. فهو يساعد في تطوير النكهة واللون. السكر هو الغذاء الرئيسي الذي تتغذى الخميرة لإنتاج الكحول وثاني أكسيد الكربون. وباستثناء اللاكتوز ، يمكن للخميرة أن تكسر كل السكريات الأخرى الموجودة في العجين ، إما بشكل طبيعي في الدقيق أو كإضافة للسكر ، خاصة السكروز أو المالتوز في بعض الأحيان.

يحتوي الطحين بشكل طبيعي على حوالي اثنين ونصف إلى ثلاثة في المائة من السكر في شكل سكروز ومالتوز. هذا يكفي للخميرة في الأجزاء الأولية من التخمير. ومع ذلك ففي الدليل النهائي عند الحاجة إلى كسر الحد الأقصى للسكر للحصول على ارتفاع أمثل ، يتم استنفاد السكريات الطبيعية وإضافة إضافة السكروز أو المالتوز. مثل الملح ، والكثير من السكر أو أقل من السكر سوف يؤثر على نسيج العجين (الرجوع إلى الجدول 19.3).

تأثير السكر:

السكر له تأثير مذيب على الغلوتين وهذا يؤثر بشكل كبير على جودة الفتات في أرغفة الخبز. للتصدي لهذا ، يستخدم محسن المعادن ويستخدم الملح الزائد والملح له تأثير استقرار على الغلوتين.

السكر لديه العديد من الأدوار للعب في العجين.

قليل من هذه هي كما يلي:

أنا. السكر هو الغذاء الأساسي للخميرة.

ثانيا. يساعد على تحسين لون القشرة.

ثالثا. السكر يعمل أيضا كمادة حافظة وهذا يتصرف كعامل مكافحة staling.

د. بعض السكريات بمثابة محسنات الخبز.

v. السكر يساعد الخبز على الاحتفاظ بالرطوبة ، وبالتالي الحفاظ على رطوبة الخبز.

السادس. بعض السكريات تنقل النكهات ، على سبيل المثال ، العسل الأسود ، والسكر الدميرارا.

حليب المكون 6. #:

فهو يجعل الخبز أكثر ليونة ونعومة ، ويوفر الرطوبة ونكهة مميزة. الحليب أيضا له تأثير مادي على الخبز في شكل تأثير تشديد الغلوتين من خلال عمل "الكازين" أو بروتين الحليب. ومع ذلك ، فإن الغليان أو البسترة يحيدان التأثير إلى حد كبير.

سكر اللاكتوز أو السكر هو السكر الوحيد الذي لا يمكن تخميره من الخميرة ومن ثم يبقى في العجين حتى النهاية ، مما يؤدي إلى لون قشرة جيد. يستخدم الحليب بشكل عام في شكل مسحوق ومسحوق ، وبالتالي فإن كمية الماء التي يتم تناولها في العجين أكثر قليلاً ، وإن لم تكن كبيرة.

المكون # 7.البيضة:

يتم استخدام البيض لثراء ولإعطاء الخفة واللون. البيض مرة أخرى غنية بالبروتين ، وبالتالي سوف تشد خيوط الغلوتين ، ولكن هذا التأثير يحصل على توازن ، لأن الدهون في صفار يساعد على تليين الغلوتين كذلك. استخدام البيض سوف ينتج خبزًا أكثر ليونة. في العديد من أنواع الخبز التي تتطلب بنية صلبة مثل لفات الصلب ، لا يستخدم المرء البيض في الوصفة.

العنصر # 8.النفط / الدهون:

يتم استخدامه لتوفير نكهة ونعومة للنسيج. يتم استخدام أنواع مختلفة من الدهون للخبز مختلفة مثل زيت الزيتون ل focacia (الخبز الإيطالي). الدهون لها تأثير مادي على الخبز وليس أي تفاعل كيميائي. الدهون كونها عامل تقصير يقلل من صلابة الغلوتين ويخرج المنتج النهائي. الدهون أيضا لها تأثير التشحيم على خيوط الغروية غرامة إعطاء حجم إضافي للمنتج النهائي.

تبدأ هذه السلالات بالانزلاق على بعضها البعض وبالتالي تؤثر على الجودة النهائية. مع زيادة كمية الدهون ، ينخفض ​​معدل التخمر. وذلك لأن الدهون سوف تشكل طبقة رقيقة على غشاء الخلية الخميرة مما يعوق الإفراج وامتصاص المواد. وبالتالي يتم زيادة كمية الخميرة قليلا.

آثار الدهون:

آثار استخدام الدهون هي كما يلي:

أنا. يزيد من القيمة الغذائية للخبز.

ثانيا. يقلل من المرونة ، ويخفف القشرة والفتات.

ثالثا. يساعد على الاحتفاظ بالرطوبة في المنتج المخبوز ، وبالتالي الحفاظ عليها رطبة.

د. يزيد حجم إذا استخدم على نطاق واسع.

v. الدهون مثل الزبدة والدهن تعطي نكهة للمنتج.

السادس. إذا استخدمت بكميات كبيرة ، فإنها تؤخر التخمر.

المكون # 9. تحسينات الخبز:

الطحين ذو نوعية متغيرة وبالتالي يصبح من الضروري في بعض الأحيان إضافة محسنات الخبز إلى العجين لجعل المنتج النهائي في مجموعة معيارية. يمكن تقسيم محسنات الخبز إلى ثلاث فئات رئيسية.

وتشمل هذه:

أنا. تلك الطبيعة المعدنية ، التي يستخدمها المطحن.

ثانيا. تلك الطبيعة العضوية ، وكلاء إثراء بشكل رئيسي.

ثالثا. تلك الفئات المعدنية والعضوية التي هي أيضا الأطعمة اللازمة للخميرة. محسنات المعادن تحظى بشعبية كبيرة لأنها تزيد من إنتاج الخبز عن طريق استفادتها من استخدام المياه الزائدة. بعض محسنات المعادن لها تأثير تجفيف طفيف على الفتات.