تلوث الغذاء: 3 أنواع
تلقي هذه المقالة الضوء على الأنواع الرئيسية الثلاثة من تلوث الطعام. الأنواع هي: 1. التلوث الجسدي 2. التلوث الكيميائي 3. التلوث الميكروبيولوجي.
النوع # 1. التلوث الجسدي:
ويطلق على الهيئات الأجنبية الموجودة في الأغذية (بخلاف ما يُفترض استهلاكه) تلوثًا جسديًا. قائمة الأجسام الأجنبية لا نهاية لها - السيقان والحجارة والحصى وأجرام الحشرات والجسيمات المعدنية والمكسرات والمسامير والزجاج وفضلات القوارض ، ومسامير معدنية ، ونهايات السجائر ، وقطع من البلاستيك ، ومواد التعبئة والتغليف البلاستيكية ، ودبابيس دباسة ، وقطع من المواد مربع المموج ، نشارة الخشب ، رقائق الخشب ، شعر الإنسان ، دبابيس ، مقاطع ، الخ
ويمكن بسهولة السيطرة على هذا النوع من التلوث إذا كان لدى المؤسسة أنظمة وإجراءات سليمة ، وفريق متخصص من الأشخاص الذين يضمنون عدم وجود أي شيء غير مرغوب فيه في مكان المطبخ.
النوع # 2. التلوث الكيميائي:
يحدث هذا عندما تدخل المواد الكيميائية غير المرغوب فيها المواد الغذائية خلال:
أنا. النمو ، على سبيل المثال ، العقاقير البيطرية ، والأسمدة المستخدمة بشكل مفرط ، ومبيدات الآفات ، والملوثات البيئية مثل الرصاص أو الديوكسينات ؛
ثانيا. إعداد الطعام ، على سبيل المثال ، الزيوت ومواد التنظيف الكيميائية (البقايا الموجودة في الأواني والمقالي التي لم يتم تنظيفها بشكل جيد) ، أو المبيدات الحشرية ؛
ثالثا. المعالجة ، على سبيل المثال ، الإضافة المفرطة للمواد الحافظة في الأطعمة مثل النقانق والسيلاميس ، إلخ.
التسمم الغذائي الكيميائي يمكن أن يسبب أمراض طويلة الأمد مثل السرطان ، وهناك العديد من هذه الحالات.
النوع # 3. التلوث الميكروبيولوجي:
من المثير للدهشة معرفة أنه عندما يتحدث المرء عن التلوث ، فإنه يشير في معظم الأحيان إلى التلوث البدني أو التلوث الكيميائي. ومع ذلك ، نادرا ما يتم التحدث عن النوع الذي يمكن أن يسبب فسادًا حقيقيًا في الأعمال الغذائية - التلوث الميكروبيولوجي. ويعد هذا إلى حد بعيد أكثر الأنواع أهمية لأنه ينتج كميات كبيرة من الطعام الفاسد وحالات غير مقبولة من حالات التسمم الغذائي.
التلوث الميكروبيولوجي يحدث بسبب وجود وتكاثر البكتيريا التسمم الغذائي. البكتيريا كائنات حية أحادية الخلية موجودة في كل مكان - على الغذاء الخام والناس. في التربة والهواء والماء.
البكتيريا مجهرية وتختلف في الحجم - من حوالي 0.001 ملم إلى 0.33 ملم. في حين أن معظم البكتيريا الموجودة في الطبيعة غير ضارة للبشر ، إلا أن القليل منها ضار ويمكن أن يتسبب في ضرر للجنس البشري. تصنف هذه البكتيريا على أنها "مسببات الأمراض".
يمكن إدخال بكتيريا التسمم الغذائي إلى أماكن الطعام من مصادر مثل:
أنا. معالجي الأغذية ، الأشخاص الذين يعملون في الإدارات ذات الصلة مثل موظفي المطبخ ، موظفي الخدمة ، وإلى درجة معينة ، الضيوف ؛
ثانيا. الأغذية الخام بما في ذلك الدواجن واللحوم والبيض والحليب والأسماك والمحار والماء ، وخاصة عند تلوثها بمياه الصرف الصحي أو براز الحيوانات (قد تصبح الخضروات أو الفاكهة ملوثة بالسماد أو مياه الري الملوثة) ؛
ثالثا. الحشرات والقوارض والحيوانات والطيور.
د. البيئة ، بما في ذلك التربة والغبار.
يحدث التكاثر البكتيري في العديد من الطرق ، وفي أكثر الأحيان ، يقوم متعهدو الأغذية أنفسهم بتلوث الأغذية التي لا تتوافر لديهم السبل الكافية ، مما يجعلها خطرة على تناول الطعام.
مركبات وطرق التلوث الجرثومي:
في بعض الأحيان ، تمر البكتيريا مباشرة من المصدر إلى الطعام عالي الخطورة ، ولكن عندما تكون البكتيريا ثابتة إلى حد كبير ، وبما أن المصادر لا تكون دائمًا على اتصال مباشر بالغذاء ، يجب أن تعتمد البكتيريا على مركبات أخرى لنقلها إلى الطعام.
أهمها:
أنا. أيدي المتعاملين مع الطعام (كثير منهم يحملون مسلة ما ، والتبغ لمضغه ، وبيدس ، وما إلى ذلك في جيوبهم حتى عندما يعملون في المطبخ) ؛
ثانيا. الملابس والمعدات (عندما يذهب أحد محامي الطعام لاستخدام وسائل الراحة ، من المفترض أن يقوم بإبعاد المئزر وإبقائه في المطبخ نفسه ، في ثقوب الحمام المخصصة حصريًا لوضع مآزر أثناء ذهاب الموظفين إلى الخزانات ؛ وبعد يتم العمل هو / أنها من المفترض أن تودع الزي المتجانس في غرفة موحدة.
ثالثا. أسطح ملامسة للأيدي (عندما يستخدم موظفو المطبخ وسائل الراحة ولا يغسلون أيديهم بشكل صحيح ؛ من الأفضل أن يتم توفير فرشاة الأظافر في حوض غسل اليد في جميع الأوقات) ؛
د. الأسطح الملامسة للأغذية.
في المطبخ ، يعد "التلوث المتبادل" من أكثر الأسباب شيوعًا للتلوث البكتيري ، ويعرف بأنه نقل البكتيريا من الأطعمة الملوثة (عادة ما تكون نيئة) إلى الأطعمة الآمنة الأخرى. وهذا يشمل الاتصال المباشر ، بالتنقيط ، والطرق غير المباشرة.
طريقة الاتصال المباشر:
يحدث ذلك عندما يذهب أحد الأطعمة إلى متجر المواد الغذائية لالتقاط المكونات ، ويحمل جميع مواد المذبحة مثل الخضار والفاكهة ، وما إلى ذلك في سلة واحدة أو عربة ، وليس في سلال منفصلة.
يسعى الكثيرون إلى اتباع الممارسات الجيدة ، ولكن في معظم الأحيان يكون الأكثر صغراً في كتيبة المطبخ أو المتدرب الصناعي الذي يذهب لجمع المكونات ولا يعرف عن التلوث المتبادل.
طريقة التنقيط:
يحدث هذا النوع من التلوث عندما يكون هناك تخزين غير كافي (مقصورات صغيرة ، مجرد مكان واحد) ، حيث يتعين على موظفي المطبخ القيام بأي مساحة صغيرة لديهم لتخزين الطعام. عندما يتم تخزين اللحم المجمد فوق الطعام المطبوخ ويذوب ، قد تسقط كمية معينة من السائل على الطعام المطبوخ ، وبالتالي تلوثه.
طريقة غير مباشرة:
يحدث ذلك عندما يتم استخدام لوح التقطيع لقطع اللحم النيئ ثم يتم قطع الطعام المطبوخ على نفس اللوح دون تنظيفه أو تطهيره.
الطرق المذكورة أعلاه من تلوث الطعام يحدث في كل وقت في معظم الفنادق. حتى الموظفين الذين تم تدريبهم ، ينسون أفضل الممارسات في مجال النظافة على مر السنين. وباعتبارها قائد الفريق ، تقع على عاتق الشيف مسؤولية تعزيز أفضل الممارسات.
من المهم تدريب جميع موظفي المطبخ للحفاظ على النظافة في المطبخ. أيضا ، يجب أن يكون هناك التزام واضح من جميع العاملين في المطبخ فيما يتعلق بالممارسات الصحية الواجب اتباعها في المطبخ.
فيما يلي قائمة تحقق للتحكم في التلوث قد تكون ذات قيمة للجميع:
1. شراء المواد الغذائية والمواد الخام من موردين معروفين وموثوقين.
2. قبول التسليم فقط إذا تم نقلها في سيارات نظيفة ومجهزة بشكل جيد ، سواء كانت مبردة أم لا.
3. فحص الشحنات فور وصولها. رفض أو فصل العناصر التالفة أو غير الصالحة أو الملوثة ؛ حيثما كان ذلك مناسبًا ، تحقق من درجة الحرارة ، والرموز ، وعلامات التاريخ ، ورفض الطعام الذي تجاوز تاريخ انتهاء الصلاحية.
.4 ﺑﻌﺪ اﻟﺘﺤﻘﻖ ، ﻗﻢ ﺑﺈزاﻟﺔ اﻟﺘﺴﻠﻴﻢ ﻋﻠﻰ اﻟﻔﻮر إﻟﻰ اﻟﺘﺨﺰﻳﻦ اﻟﻤﻨﺎﺳﺐ أو اﻟﺜﻼﺟﺔ أو ﻣﺨﺰن اﻟﺒﺮودة
5. ضمان تذويب الطعام بشكل كاف وفصل الأطعمة الذائبة عن الأطعمة الأخرى.
6. اجعل المخصص مناسبًا لتبريد الطعام قبل التبريد.
7. استخدم فقط حاويات مناسبة لتخزين الطعام.
8. إبقاء الأطعمة عالية الخطورة بخلاف الأغذية الخام ، في مناطق منفصلة بأدوات ومعدات منفصلة ؛ الترميز اللوني مفيد.
9. إبقاء الأغذية مغطاة أو محمية بطريقة أخرى حتى يتم معالجتها أو إعدادها فعليًا ، وفي هذه الحالة لا تجلب الطعام إلا عند الحاجة ولا تتركه ملقى حولها.
10. الحفاظ على أماكن العمل والمعدات والأدوات نظيفة وفي حالة جيدة ، وتذكر إصلاحها ؛ تطهير الأسطح الملامسة للأغذية ، وأسطح ملامسة اليد ، وعند الاقتضاء ، الأيدي.
11. التأكد من نظافة جميع الحاويات الفارغة وتطهيرها قبل ملئها بالغذاء.
12. السيطرة على مواد التنظيف ، وخاصة مسح الملابس. الحفاظ على تنظيف المواد بعيدا عن الطعام.
13. إزالة فضلات الطعام ورفضها من المناطق الغذائية في أقرب وقت ممكن ؛ تخزينها في حاويات مناسبة ، بعيدًا عن الطعام.
.14 اﺣﺘﻔ any ﺑﺄي ﻃﻌﺎم ﻏﻴﺮ ﻣﻼﺋﻢ ، وآﻴﻤﺎوﻳﺎت ، وارﻓﺾ اﻟﻤﺄآﻮﻻت اﻟﻤﺨﺰﻧﺔ
15. الحفاظ على نظافة شخصية صارمة في جميع الأوقات والتعامل مع الطعام بأقل قدر ممكن. لا ينبغي أن يعطى الشخص الذي تعافى من مرض ما واجبات المطبخ.
16. الحفاظ على برنامج فعال لمكافحة الآفات.
17. مراقبة الزوار وعمال الصيانة في المناطق المعرضة للخطر.
18-ضمان تطبيق الضوابط النظافة لجميع الموظفين ، بما في ذلك الإدارة.
على الرغم من أجهزة المودم ، لا يمكن تجنب العمل اليدوي عندما يتعلق الأمر بالمستحضرات الغذائية وبالتالي تصبح النظافة الشخصية هي الشيء الأكثر أهمية بالنسبة لمقدمي الطعام. يجب أن يكون لديهم أعلى مستوى من النظافة الشخصية والملابس الواقية النظيفة.
قبل أن نفهم النظافة الشخصية وسلامة الأغذية ، دعونا أولاً نعرف ما هو تلوث الطعام وما هي العوامل المسببة الرئيسية لنفسه. يؤدي استهلاك الأغذية الملوثة إلى مرض حاد ، وقد تختلف الأعراض تبعاً لنوع التسمم الغذائي. أكثرها بدائية هي الغثيان ، آلام حادة في أسفل المعدة ، إسهال ، وأحيانًا حمى.
