المسامير الجافة والرطبة

بعد قراءة هذه المقالة سوف تتعلم عن مفهوم المسالا الجافة والرطبة.

ماسالا الجافة:

المساسات الجافة هي تلك التي هي في شكلها الجاف ولا يضاف إليها أي مكون سائل إضافي. هذه الماسالا قد تكون كاملة أو مشوية ومسحوق. قد تشمل أيضا تلك المكونات التي يتم تجفيفها على وجه التحديد. قد يتم أيضًا تجفيف بعض المكونات لكي يتم مزجها مع التوابل الجافة الأخرى. على سبيل المثال ، يتم تجفيف النعناع ومسحوق ليتم استخدامه كعنصر في kebab ماسالا.

دعونا نناقش بعض من هذه masalas الجافة أدناه:

1. آمشوري ماسالا:

مكونات:

Aamchoor ، اليانسون ، والكمون ، ومسحوق الزنجبيل ، والكزبرة ، والفلفل الأحمر ، والملح ، ajowan.

هذه هي المسلة الإقليمية للبنجاب. يضيف نكهة منعشة للطبق حيث يستخدم amchoor ، وهو مسحوق من المانجو الخام. سنناقش المزيد حول aamchoor في الفصل 26. وهو عامل توتر ويستخدم لإضافة pilarancy إلى masala. يستخدم Aamchoori ماسالا في الغالب في حشو البامية ، بيرينجال الطفل ، أو القرع المر لخلق أطباق. تكون أسماء هذه الأطباق لاحقة أو مسبوقة باسم المسلة ، على سبيل المثال ، aamchoori bhindi ، إلخ.

2. بوتلي ماسالا:

مكونات:

فلفل Cubeb ، القرنفل ، الفلفل الحار ، allspice ، القرفة ، الصولجان ، الهيل الأخضر ، جذر التنبول.

يمكن تصنيف هذا على أنه كيس الكيس الهندي. في الهندية تعني حرفيا كيس من التوابل. هو عبارة عن باقة من التوابل قيدوا في كيس من الشاش وتترك في الكاري أو السائلة ليترك النكهات تنبعث. يمكن أن يكون هناك العديد من الاختلافات في هذه المسلة. يضاف هذا المسلا لسهولة إزالة التوابل بعد أن غرست مع السائل. له استخدامات مختلفة في الطبخ الهندي. يتم استخدامه في نكهة الكاري وأيضا لنكهة الماء أو الأوراق المالية للبرياني.

3. خدى ماسالا:

مكونات:

القرفة ، القرنفل ، الهيل الأخضر ، الهيل الأسود ، الكمون.

خدة تعني التوابل كاملة. يمكن أن يكون هناك أنواع مختلفة من التوابل الكاملة التي يتم تسخينها في الزيت الساخن ، للسماح للنكهات بأن تنقع مع الزيت. يمكن أن يكون الغرض من هذا أيضًا إزالة النكهات غير المرغوبة من الدهون مثل السمن.

في Lucknow من طقوس لإضافة بعض khada masala إلى desi ghee لإزالة النكهة غير المرغوب فيها - ويعرف هذا الإجراء باسم ghee durust dena. إذا كانت التوابل نفسها مربوطة في كيس فسيتم تسميتها potli masala. الغرض الرئيسي من khada masala هو نكهة الزيت. التوابل تحتوي على الزيوت المتطايرة التي تساعد على إطلاق نكهة أفضل في الزيت الدافئ. يمكن سحق التوابل قليلاً قبل إضافتها إلى الزيت الساخن أو الدهون.

4. جارام ماسالا:

مكونات:

الكمون ، الهيل الأسود ، الفلفل الأسود ، بذور الكزبرة ، القرنفل ، قرفة القرفة ، أوراق الغار ، الهيل الأخضر.

غارام ماسالا هو مزيج من التوابل العطرية ، والتي تستخدم لإعطاء نكهة للطبق. وعادة ما يتم رش هذه المسلة على أعلى الطبق قبل تقديمها ، للحفاظ على جميع العبير. يمكن أن يكون هناك اختلاف طفيف في المكونات المستخدمة في أجزاء مختلفة من البلاد.

يتم شوي التوابل الفردية بشكل منفصل ، حيث أن جميعها تحتوي على درجات مختلفة من الطهي. يتم شويهم على نار خفيفة حتى يخرج رائحة رائعة. في الفنادق يتم ترتيب التوابل في صينية ويتم الاحتفاظ بها تحت "المصباح الساخن" أو "التقاط عداد".

يتم التسخين لطرد الرطوبة من التوابل وإبراز النكهة. قد يتضمن العوضي غلام ماسالا بعض التوابل العطرية مثل بتلات الورد والينسون بالإضافة إلى تلك المذكورة أعلاه.

5. شاتا ماسالا:

مكونات:

الكمون ، الفلفل الأسود ، الملح الأسود ، أوراق النعناع الجافة ، الكاسوري ميثي ، الهيل الأخضر ، القرنفل ، القرفة ، أسافويتيدا ، حمض الطرطريك ، الصلصة ، مسحوق المانجو المجفف.

كما يوحي الاسم يستخدم هذا ماسالا مع طعام الشارع الهندي يسمى شات. ترتبط الغالبية في الغالب بالحروف الطرية الحادة والهادئة التي تؤكل كوجبات خفيفة. يتم إنشاء piquancy في chaats بإضافة chaat masala.

نادراً ما يصنع تشات ماسالا في الفنادق أو المنازل ، لأنه متاح بسهولة في السوق باعتباره بهار. يمكن إضافة شات ماسالا إلى أنواع مختلفة من التوابل لخلق المزيد من خلطات ماسالا مثل الكباب ماسالا ، إلخ. يتم طهي المسالا عن طريق شوي التوابل بشكل فردي وطحنها إلى مسحوق ناعم ناعم. يتم فرز بعض الماسالا من خلال قماش الشاش للحصول على ملمس ناعم ناعم.

6. شانا ماسالا:

مكونات:

الكزبرة ، الكمون ، الفلفل الأحمر ، مسحوق الزنجبيل ، سلطة المانجو المجففة ، القرفة ، الفلفل الأسود ، الهيل الأسود ، الثوم ، فلفل مكعب ، جوزة الطيب ، القرنفل ، الصلصة ، بذور الرمان المجففة.

هذه ماسالا إقليمية من البنجاب. كثير من الناس يجعلون ذلك في المنزل ، ولكن في الغالب هو متاح في السوق باعتباره بهار. يستخدم هذا ماسالا كعامل توابل في الكاري الحمص من البنجاب. هذا ماسالا يعطي الكمية المطلوبة من التوابل و piquancy إلى الطبق. كما تستخدم شانا ماسالا لتذوق شمام البندي الغامق - طبق شهير من روالبندي في باكستان.

7. بودينا ماسالا:

مكونات:

النعناع المجفف ، ومسحوق الفلفل الحار ، وبذور الرمان المجففة ، تشات ماسالا ، غارام ماسالا ، الملح الأسود.

هذا ماسالا هو مزيج من مسحوق النعناع المجفف مع التوابل الأخرى. هو النكهة في الغالب مع مسحوق النعناع المجفف. يتم استخدامه لصنع الخبز الهندي مسطح يسمى pudina paratha. هذه المسلة تستخدم أيضا مع كباب ماسالا للكباب أو كرش لمختلف الدرجات.

8. كباب ماسالا:

مكونات:

شات ماسالا ، مسحوق الفلفل الحار ، الملح الأسود ، غارام ماسالا.

يمكن أن يكون هناك أنواع مختلفة من المسلة المصنوعة من الكباب. عادة يتم رش الكباب مع ماسالا chaat ، ولكن يمكن للمرء إنشاء masalas كباب فريدة من نوعها. نخب المزيج kasoori وسحق إلى مسحوق. اخلط جميع المكونات واحتفظ بها في وعاء. على الرغم من أن هذا يمكن أن يتم بكميات كبيرة في الفندق ، فإنه من المستحسن جعله مرة واحدة في الأسبوع. يمكنك أن تكون مبدعًا وتجمع التوابل مع chaat masala كقاعدة وإنشاء أنواع مختلفة من masalas kebab.

9. أمريتسى ماشلى ماسالا:

مكونات:

الكمون ، الكزبرة ، مسحوق النعناع ، ajowan ، asafoetida ، aamchoor ، مسحوق الزنجبيل ، مسحوق الفلفل الحار.

هذا هو مرة أخرى واحدة من masalas الإقليمية من البنجاب وعادة ما تستخدم في إعداد Amritsari machli. يتم شوي التوابل بشكل فردي وسحقها إلى مسحوق. يتم تنقع الأسماك في مزيج التوابل ثم المقلية. تضاف هذه التوابل أيضا إلى الخليط الذي يتكون من besan.

10. بانش فورن ماسالا:

مكونات:

الينسون ، الخردل ، الكمون ، الحلبة ، النجيلة ، radhuni.

هذا هو التوابل الإقليمية من البنغال ويستخدم في تلطيف الخضار والعدس والأسماك. كما يوحي الاسم ، هذا هو مزيج من خمسة التوابل. Radhuni اختياري ، ولكن معظم الوصفات الكلاسيكية تشمله كجزء من phoran phoran. يضيف هذا التوابل طعمًا مميزًا للأطباق البنغالية وهو مزيج من التوابل الكاملة غير المحمصة. هو دائما خفف في الزيت الساخن.

11. أشاري ماسالا:

مكونات:

الينسون والخردل والكمون والحلبة وبذور النجيلة.

ومن المعروف أيضا باسم التوابل الهندي تخليل. يستخدم هذا مزيج المسلة في مخللات النكهة ومن ثم الاسم. هذا هو مزيج من التوابل المذكورة أعلاه ويستخدم في المخللات. هو أيضا خفف في زيت الخردل الساخن لخلق المرق Achari. يتم استخدام هذه التوابل كاملة ونادرا سحق ، لأنها سوف تعطي نكهة مريرة.

12. بهاتي دا ماسالا:

مكونات:

أجوان ، الهيل الأخضر ، الهيل الأسود ، القرنفل ، أوراق الغار ، الكمون ، الكزبرة ، الصولجان ، جوزة الطيب ، الفلفل الأسود ، مسحوق الزنجبيل ، الكاسوري ميثي.

هذا هو نوع آخر من التوابل الإقليمية من البنجاب. يتم إجراء هذه المسلة عن طريق حشو التوابل بشكل فردي وطحنها إلى مسحوق ناعم. في هذه المسلة ، يتم شوي التوابل حتى تصل إلى لون أغمق. تستخدم هذه المسلة في الكباب المشوي على شواية الفحم المفتوحة أو Sigri Sigri المعروف أيضا باسم bhatti في البنجاب وبالتالي اسم مزيج التوابل.

13. دوم كا ماسالا:

مكونات:

اليانسون ، مسحوق الزنجبيل ، الهيل الأخضر ، الهيل الأسود.

إنه مزيج من التوابل العطرية وهو مناسب لطهي الدسم ، حيث يتم طهي الطبق المغطى بالحرارة من الأعلى والأسفل. تساعد الحرارة البطيئة في الطهي على استخراج النكهات من هذه المسلة. هذه المسلة تستخدم عادة لأطعمة المغلاي المطبوخة بطريقة طهي الدسم. يمكن أن يكون هناك مرة أخرى عدة أنواع من dum masala اعتمادًا على المناطق التي يتم استخدامها فيها.

14. Gunpowder Masala:

مكونات:

أوراق الكاري المجفف ، الفلفل الأحمر ، بذور السمسم ، الفلفل الأسود.

يقترح الاسم أن هذه المسلة حار جدا. هذا هو ماسالا الإقليمية من ولاية تاميل نادو في جنوب الهند. يتم شوي المكونات على حدة وتطحن إلى مسحوق ناعم. يستخدم مسحوق لتذوق الأرز المسلوق مع السمن ، والتي تؤكل كوجبة. هو خدم أيضا مع idlis في الفطور. يتم تقديم هذه المسلة باعتبارها بهار بدلا من استخدامها كتوابل في الطبخ.

15. بفت ماسالا:

مكونات:

الفلفل الأحمر ، وبذور الكزبرة ، والكمون ، والخردل ، والفلفل ، والكركم ، والقرنفل ، والقرفة.

يستخدم هذا ماسالا في كل من الأطباق النباتية واللحوم. وهو ماسالا الإقليمية شعبية من منطقة مانجالور في جنوب الهند. تقليديا تجفف التوابل المستخدمة في هذه المسلة في الشمس لمدة أسبوع تقريبا ثم تطحن إلى مسحوق. يمكن أن يستمر هذا الأمر لعدة أسابيع ويمكن استخدامه كقاعدة لتحضير الخضار والسمك واللحوم. يعطي رائحة و لونًا ممتعًا للطبق.

16. غودا ماسالا:

مكونات:

بذور الكزبرة ، وبذور السمسم ، وجوز الهند المبشور الجاف ، والفلفل الأحمر المجفف ، والكمون ، والقرفة ، و asafoetida ، والينسون ، ورقة الغار ، والذرة الفلفل ، الكوبرا الزعفران.

غودا ماسالا هي ماسالا الإقليمية من ولاية ماهاراشترا. يتم استخدامه في العديد من الاستعدادات مهاراشترا وأيضا استخدامها في المطبخ الكونكاني. قم بتسخين كمية قليلة جدًا من الزيت وقليل التوابل في الزيت واحدًا تلو الآخر. الحفاظ على استنزاف التوابل على منديل ورقي لامتصاص الزيت الزائد. الآن طحنها إلى مسحوق والحفاظ على مسحوق في جرة محكمة في مكان جاف بارد. يمكن استخدام مزيج التوابل هذا في النكهات والخضروات. في حالة عدم توافر الكوبرا الزعفران ، يمكن استخدام الكركم.

17. كولهابوري ماسالا:

مكونات:

الفلفل الأحمر ، الكزبرة ، السمسم ، الكمون ، الصلصة ، القرفة ، الزنجبيل الجاف ، الهيل الأخضر ، الهيل الأسود ، الخردل ، القرنفل ، أوراق الغار ، جوز الهند الجافة ، الثوم ، بذور الخشخاش ، الفلفل ، أسافويتيدا ، الكركم ، الحلبة ، الينسون ، جوزة الطيب ، نفط.

هذا هو واحد من masalas الإقليمية من ولاية ماهاراشترا. هو ماسالا محمر اللون وحار جدا بسبب كمية كبيرة من الفلفل الأحمر في ذلك. قم بتسخين كمية قليلة جدًا من الزيت وقليل التوابل في الزيت واحدًا تلو الآخر. الحفاظ على استنزاف التوابل على منديل ورقي لامتصاص الزيت الزائد. الآن تطحن التوابل في مسحوق وتبقي في مسحوق في جرة محكمة في مكان جاف بارد. عادة ما يستخدم خليط التوابل هذا في نكهات اللحوم.

18. رسام ماسالا:

مكونات:

الفلفل الأحمر والكزبرة والكمون والفلفل والكركم.

رسام ماسالا هو ماسالا إقليمي من جنوب الهند ، ويستخدم لنكهة فاتح للشهية الساخنة تسمى رصام. ويمكن وصف هذا المقبل كالمياه العدس المتبل ، وخفف ونكهة مع رسام ماسالا وغيرها من المكونات مثل التمر الهندي والليمون والأناناس والفلفل ، إلخ

لف التوابل كل على حدة حتى يخرج رائحة رائعة. طحن في مسحوق ناعم وتخزينها في مسحوق في حاوية محكمة الإغلاق. يمكن أن يكون هناك العديد من الاختلافات في رسام ماسالا اعتمادا على الرسام والمنطقة التي هي عليها.

الرطب ماسالا:

المساسات الرطبة هي تلك الماسالاس التي تصنع في الواقع عن طريق نقع التوابل في السائل وطحنها إلى عجينة. قد يستخدمون أيضًا مكونات طازجة تميل إلى إنتاج مسيلات مبللة. على سبيل المثال ، استخدام الكركم الطازج والزنجبيل والثوم مع التوابل الأخرى ، وما إلى ذلك سوف يؤدي إلى الماسالا الرطبة أو معاجين الماسالا.

1. مالابار ماسالا:

مكونات:

الكزبرة ، اليانسون ، الحلبة ، جوزة الطيب ، الينسون ، القرنفل والقرفة.

هذه هي المسلة الإقليمية من جنوب الهند. يتم استخدامه كقاعدة للكاري الأسماك. تنقع التوابل في الماء والأرض إلى عجينة. مالابار ماسالا مقلية في الزيت للحصول على النكهات التي يتم غمرها في الكاري. هذه التوابل تقرض أيضا سماكة للكاري.

2. سامبار ماسالا:

مكونات:

الكزبرة ، والكمون ، تشانا دال ، urad dal ، asafoetida ، الفلفل الأحمر الجاف ، والفلفل ، وجوز الهند المبشور ، وبذور الحلبة ، أوراق الكاري ، والكركم.

هذه ماسالا إقليمية من جنوب الهند. يتم استخدامه لنكهة الكاري العدس ودعا sambhar. يتم تقديم Sambhar كمرافقة مع الوجبات الهندية الجنوبية مثل idli و dosa و vada. هو أيضا بمثابة دال مع الأرز. يمكن أن تؤكل Sambhar في أي وقت من اليوم. يتم تجفيف التوابل الجافة بشكل منفصل.

يتم تقليب شانا وأوراد دال في كمية من الزيت كحد أدنى ويتم طحن المكونات الكاملة مع أوراق الكاري الطازجة إلى معجون ناعم. يمكن طهي هذه العجينة في الزيت في البداية أو يمكن إضافتها إلى العدس المغلي في النهاية كخفف.

3. تشيتيناد ماسالا:

مكونات:

الفلفل الأحمر ، الهيل الأسود ، القرفة ، الحلبة ، اليانسون ، الكمون ، بذور الكزبرة ، الينسون ، بذور الخشخاش ، ذرة الفلفل ، الهيل الأخضر ، القرنفل ، زهرة الحجر ، جوزة الطيب ، الكبر ، أوراق الكاري ، الصلصة ، جوز الهند المبشور.

دعا مجتمع التاجر Chettiars hve في المنطقة الجافة من ولاية تاميل نادو. اعتادوا على السفر إلى جنوب شرق آسيا وعادوا بالعديد من المكونات والتوابل التي يمكن رؤيتها في مطبخهم الذي يطلق عليه المطبخ الشيتيناد. تشيتيناد ماسالا هي واحدة من الماساسال الرطب الشهيرة. باستثناء جوز الهند المبشور ، يتم تحميص جميع مكونات المسلة واحدة تلو الأخرى.

قلي قلي جوز الهند المبشور في زيت جوز الهند حتى يتحول لونه إلى اللون البني. طحن المسلة إلى عجينة وهذا يمكن أن يبقى جيدا لعدة أشهر إذا تم تخزينها في مكان بارد وجاف. وعادة ما يكون جيدا مع الدجاج واسم ماسالا سيعانق المكون المستخدم ، على سبيل المثال الدجاج شيتيناد.

4. غوان ماسالا:

مكونات:

الفلفل الأحمر ، الثوم ، الكزبرة ، القرفة ، القرنفل ، الهيل الأخضر ، الخل ، السكر.

كما يوحي الاسم ، هذه المسلة هي ماسالا الإقليمية لغوا وتستخدم في الغالب في مطبخ غوان. هذه أزواج ماسالا بشكل جيد مع الأسماك والمأكولات البحرية. يمكن وضع جميع التوابل في الخلاط وجعلها في معجون مع الخل. لا تتطلب هذه المسلة قطع التوابل حيث سيتم طهيها في الزيت مع البصل والطماطم لخلق كاري ساخن وجو حار.

5. كساكوتي ماسالا:

مكونات:

شرائح البصل ، جوز الهند المبشور ، بذور الكزبرة ، الكمون ، القرنفل ، الهيل الأسود ، الهيل الأخضر ، القرفة.

هذا هو ماسالا الإقليمية من غوا وأزواج بشكل جيد مع الدجاج. يتم شوي التوابل على حدة ثم يتم تحويلها إلى معجون مع شرائح البصل. يتم تحميص ماسالا لإعطاء نكهة أقوى لهذه المسلة. يتم طبخ هذه المسالا في الزيت لتشكيل قاعدة الكاري التي تتوافق مع الدجاج.

6. ريشادو ماسالا:

مكونات:

الفلفل الأحمر ، والثوم ، والفلفل ، والكزبرة ، والكمون ، والكركم ، والينسون ، والسكر.

هذا هو ماسالا الإقليمية من غوا ويستخدم في الاستعدادات الأسماك. هذه المسلة تسير على ما يرام مع إعداد أسماك يسمى pomfret rechado masala ، حيث يتم حشو هذه المسلة في بطن الأسماك ، والتي يتم بعد ذلك المقلية. تصنع جميع المكونات في معجون مع بعض الخل. هذه المسلة مقلية مع البصل المفروم والأعشاب الطازجة مثل الكزبرة المفرومة.

7. بالشاو ماسالا:

مكونات:

الفلفل الأحمر ، القرفة ، الهيل الأخضر ، الفلفل ، الكمون ، الزنجبيل الطازج ، الثوم.

هذا هو ماسالا الإقليمية من غوا ويستخدم في إعداد المأكولات البحرية ، مثل الجمبري والروبيان. تستخدم هذه المسلة لتنظيف المأكولات البحرية التي يتم طهيها في الزيت حتى ينضج الطبق. يتم طحن التوابل في معجون مع الزنجبيل والثوم.

8. سولا ماسالا:

مكونات:

بذور الكزبرة ، القرنفل ، الهيل الأخضر ، الشمر ، الثوم ، زيت الخردل ، جذور الكزبرة ، الفلفل.

هذا هو ماسالا الإقليمية من ولاية راجاستان ويستخدم في الكباب يسمى soola. يشير اسم soola إلى الكباب المصنوع من أسياخ حديدية سميكة على سيجري. يتم تدخين زيت الخردل وإحضاره إلى درجة حرارة أقل. ثم يتم قلي التوابل في الزيت ، باستثناء الشمر ، الذي يضاف إلى الزيت في الأخير. ثم يبرد المزيج ويخلط في معجون ناعم. يستخدم هذا اللصق في صناعة اللحم البقري المشوي على نار مفتوحة.

9. تندوري ماسالا:

مكونات:

اللبن الزبادي ، الفلفل الأحمر ، الكركم ، غارام ماسالا ، معجون الثوم والزنجبيل ، وخل الشعير والملح.

هذا هو ماسالا الإقليمية من البنجاب ، ولكن هذا يستخدم في جميع أنحاء الهند لتنقع الكباب tandoori مثل الدجاج tandoori ، tikkas ، أسماك tandoori ، الخ. يتم إجراء الفلفل الأحمر في عجينة ويتم خلط جميع المكونات معا لتشكيل ماسالا . يتم تنغيم اللحم أو الخضار مع هذه المسلة لمدة لا تقل عن ست إلى ثماني ساعات ثم تنتقل إلى الطاسة وتطبخ في التندور.

10. سالان ماسالا:

مكونات:

بذور السمسم ، جوز الكاجو ، والفول السوداني ، وجوز الهند المجفف ، والفلفل ، والفلفل الأحمر ، والكركم.

هذا هو ماسالا الإقليمية من حيدر أباد المستخدمة في صنع المرق يسمى سالان. يتم شوي التوابل بشكل فردي وتضعها معاً في معجون ناعم. ينضج مزيج التوابل هذا في زيت الخردل الساخن مع معجون الثوم والزنجبيل وغيرها من التوابل. Salan هو عادة إعداد الخضروات التي تستخدم كمرافقة مع البرياني.

11. Ver Masala:

مكونات:

الثوم ، الكراث ، مسحوق الفلفل الأحمر ، بذور اليانسون ، الكمون الأسود ، بذور الهيل الأسود ، بذور الهال الخضراء ، القرفة ، القرنفل ، بذور الحلبة ، الفلفل الأسود ، الصولجان ، الينسون ، جوزة الطيب.

هذا هو ماسالا الإقليمية من كشمير وطريقة إعداد هذا الخليط التوابل هي فريدة من نوعها للغاية. يتم إجراء معجون ثم مخيط على سلسلة وعلقت لتجف. ثم يتم سحق هذا التوابل واستخدامها في الكاري والأطباق الكشميرية. وتعرف أيضا باسم الكشميري ماسالا تيكي حيث تباع في شكل كعك جاف.