البيض: التعريف والبنية والتصنيف

بعد قراءة هذه المقالة سوف تتعلم عن: - 1. تعريف البيض 2. هيكل البيض 3. التصنيف 4. الاختيار 5. التخزين.

تعريف البيض:

يعرف العلم البويضة كخلية ينشأ منها كائن حي وينمو. تضع كل الحيوانات (بما في ذلك الطيور) البيض ، باستثناء الثدييات التي تلد الأطفال. يضع حيوان يضع البيض البيض ، بغض النظر عما إذا كان يتم تخصيبه أم لا. وبعبارة أخرى ، ليس من الضروري التزاوج لوضع بيضة. من أجل أن تتطور إلى جنين ، يجب تخصيب البويضة عن طريق الحيوانات المنوية قبل وضعها. البيض المخصب ، في ظل ظروف مواتية يفقس في الكائنات الحية.

يصبح من الأهمية بمكان أن يختار البشر بيض جيد النوعية ينبغي وضعه طازجًا ، حيث لا يرغب المرء في رؤية شكل بنيوي من الكائنات الحية ، عندما يتم تكسير البويضة. البيوض التي نتلقاها عادة في السوق هي بيض غير مخصب.

هناك العديد من أنواع البيض الموجودة في جميع أنحاء العالم ، ولكن القليل منها فقط يستخدم للاستهلاك البشري لأسباب مختلفة. يمكن أن يكون البيض من الأسماك أو الدواجن أو طرائد الطيور أو حتى الزواحف. ولكن في الطهي عندما نشير إلى البيض ، نتحدث دائمًا عن الدواجن والبيض للطيور التي يتم تربيتها لاستهلاك اللحوم. ولكن البيض من البط وحتى السمان له مكانة خاصة جدا على طاولات الطعام.

يمكن أن يكون البيض من ألوان وأنماط وأحجام مختلفة ؛ الشيء الوحيد المشترك بين البيض هو شكلها البيضاوي الطبيعي. سوف تضع دجاجة صحية بيضة واحدة في يوم واحد وهذا يعتمد إلى حد كبير على نظامها الغذائي ووقت النهار ، حيث يؤثر ضوء الشمس على إنتاج البيض. وبالتالي يتم توفير الأضواء الصناعية في المزارع التجارية لتعظيم إنتاج البيض.

حجم البيضة يعتمد إلى حد كبير على حمية الدجاجة وأيضًا عصرها. الدجاجات الأكبر سنا تضع بيض أكبر. لكن لون البيض ليس له تأثير على لون الدجاج. وربما تكون بدعة لكن الكثير من الناس يعتقدون أن الدجاج البني يكمن في البياض البني والبيضاء تضع البيض الأبيض. تتوقف الدجاج عادة عن وضع البيض عندما يكون عمره حوالي ثلاث سنوات.

لكن لون صفار البيض يعتمد إلى حد كبير على النظام الغذائي الذي يتم تغذيته للدجاج. الأعلاف التي تحتوي على الذرة الصفراء ستنتج صفار أصفر مقارنة بالقمح أو الشعير. في بعض الأحيان يتم إضافة المنتجات الطبيعية ، مثل زهور القطيفة إلى الأعلاف لتغميق لون صفار البيض. البيضة هي مصدر غني للبروتين لأنه يحتوي على نوعين من البروتينات.

يحتوي البيض الأبيض على 'albumen' ويحوي صفار البيض 'lecithin'. يحتوي يولك على مركبات دهنية قاحلة مرتفعة بالكوليسترول ، وهذا هو السبب في استهلاك بياض البيض فقط كخيار صحي في وجبة الإفطار مقارنة ببويضة كاملة. يمكن وضع البيض من خلال العديد من الاستخدامات. بصرف النظر عن كونك مستمتعاً بوجبة الإفطار كعجة ، مسلوق أو مسلوق ، يمكن طهيها في الكاري أو حتى تناول الحلويات والكعك اللذيذ.

يمكن استخدام البيض لتكثيف أو ببساطة إقرانه بالحليب لصنع الصلصات. البيض والزيت أو مستحلب الزبدة تشكل أيضا الصلصات مثل المايونيز و hollandaise. البيض هو سلعة متنوعة ويمكن للطهاة وضعه في العديد من الاستخدامات.

هيكل البيض:

دعونا نناقش بنية البويضة (راجع الشكل 14.1) ثم سنناقش أنواع مختلفة من البيض واستخداماتها.

الصدف:

هو الغطاء الخارجي للبيضة ويتكون من كربونات الكالسيوم. قد يكون أبيض أو بني اعتمادًا على سلالة الدجاج. لا يؤثر لون الصدفة على جودة الطهي أو الشخصية أو التغذية.

صفار البيض:

هذا هو الجزء الأصفر من البيضة. لون الصفار يختلف مع تغذية الدجاجة ، لكنه لا يشير إلى المحتوى الغذائي.

المحي:

إنه ختم واضح يحمل صفار البيض.

Chalazae:

هذه هي خيوط الحبال الملتوية من بياض البيض. هم يرسخون الصفار في مركز البويضة. chalazae بارزة تشير إلى جودة عالية.

أغشية شل:

يحيط بالزلال أغصانان من الغشاء ، غشاء داخلي وخارجي. أنها تشكل حاجز وقائي ضد البكتيريا. تتكون خلية الهواء بين هذه الأغشية.

خلية الهواء:

إنه جيب الهواء المشكل في النهاية الكبيرة للبيضة. يحدث هذا بسبب تقلص محتويات التبريد بعد وضع البيض. تزداد خلية الهواء مع عمر البيضة حيث يوجد قدر كبير من فقدان الرطوبة. يتم تخزين البيض مع الجانب الأكبر الذي يواجه حتى للحفاظ على صفار البيض في المركز.

ألبوم خفيف:

هو الأقرب إلى الصدفة. عندما يتم تكسير البويضة سيكون هناك ترسيم واضح للزلق الرقيق والسميك. عندما تكبر البيضة ، يميل هذان الألبومان إلى الاختلاط مع بعضهما البعض. هذا هو مرة أخرى اختبار للبيض جيد والطازجة.

ألبوم مركّب سميك:

انها تقف عالية وينتشر أقل من الأبيض الرقيق في بيضة ذات جودة عالية. وهو مصدر ممتاز للريبوفلافين والبروتين.

تصنيف البيض:

يمكن تصنيف البيض إلى أنواع مختلفة كما هو موضح في الجدول 14.1:

1. بيض الدجاج:

هذه هي البيض الأكثر شيوعا يؤكل في جميع أنحاء العالم. وهي متوفرة باللون البني واللون الأبيض. ويشار إلى تلك اللون البني ببيض desi في الهند.

2. بيض البط:

هم أغمق في اللون من بيض الدجاج وأكبر في الحجم أيضا. إن بيض البط أقوى في النكهة ويؤكل دائما طازجا جدا ، حيث تزيد النكهة مع تقدم العمر.

3. بيض الإوز:

يتشابه بيض الإوز ، كما هو الحال في حجم ولون بيض البط ، مع الزيوت قليلاً حيث يحتوي على كمية أكبر من الدهون.

4. بيض الدجاج غينيا:

وهي مرقّمة باللون البني ويتم غليها ما بين 3-5 دقائق وتقدم في السلطات.

5. البيض نورس:

بما أن طيور النوارس البحرية تفترس الطعام البحري ، فإن بيضها مريب أيضا في النكهة ومن ثم فهي ذات قيمة. عادة ما يتم غليها لمدة 5 دقائق وتقدم مع البرد مع ملح الكرفس. هم أصغر من بيض الدجاج.

6. بيض النعام:

هذه تزن حوالي 500 غرام و 10 مرات أكبر من بيض الدجاج. بيضة واحدة يمكن أن تغذي أربعة أشخاص وتستخدم بنفس طريقة بيض الدجاج.

7. بيض النعام:

إنها صغيرة الحجم ومطبوخة مسلوقة لمدة دقيقتين.

8. بيض الدراجين:

هذه البيضات لها لون وردي طبيعي وهي حول حجم بيضة السمان. ويمكن أيضا أن تستخدم كبيض الدجاج.

9. بيض السمان:

هم الأرقط وبراون قليلا في اللون. هم عادة 1/3 حجم بيضة دجاج وعادة ما يتم تقديمها باردة أو وضعها في هلام الأسبكس.

10. البيض الزقزاق:

وهي تشبه إلى حد بعيد بيض السمان وتعتبر طعامًا شهيًا. وعادة ما يتم تقديمها مسلوقة طرية.

11. بيض تركيا:

هذه هي بيضاء دسم في اللون وأرقط مع اللون البني. في بعض الأحيان ، يمكن لبيض الديك الرومي أن يكون ضعف حجم بيضة الدجاج. النكهة هي نفسها مثل بيضة الدجاج.

12. بيض عمره ألف عام:

تسمى أيضًا بيض القرن ، وهي أطعمة شهية صينية يتم علاجها لمدة 100 يوم تقريبًا. يتم تلبيس بيض البط مع خليط من الجير والملح ورماد الشاي والفحم ودفنها في الأرض حتى تنضج. وعادة ما يتم تقديم هذه المقشرة ، وشرائح ويتم تقديمها أيضا الباردة.

مصدر البيض:

يدعى البيض بعد الطيور التي وضعت البيض. يمكن تمييز البيض بحجم وحجم القشرة.

يتم سرد البيض المختلفة بترتيب تنازلي لأوزانها المتوسطة في الجدول 14.2:

مزرعة وعلف:

يدعى البيض بعد طريقة الزراعة المستخدمة أو الأعلاف المقدمة إلى الطيور لتعزيز مادة غذائية معينة في البويضة.

بيض مختلف يندرج تحت هذا التصنيف مذكورة في الجدول 14.3:

درجة:

يدعى البيض بعد درجات الجودة الممنوحة لهم على أساس عوامل الجودة المحددة / المعلمات.

بيض مختلف يندرج تحت هذا التصنيف مذكورة في الجدول 14.4:

الأحجام:

يدعى البيض بعد حجمها ، والتي يتم تعيينها لهم على أساس أوزانهم. ويستند هذا التحجيم إلى الوزن لكل دزينة من البيض ، ولكن يتم تمثيله كوزن بيضة منفردة بعد أخذ الوزن الوسطي لكل بيضة لسهولة. هناك تسميات مختلفة الحجم لتصنيف البيض على أساس الحجم. يوجد اثنان من أكثر تصنيفات الأحجام شيوعًا - الولايات المتحدة وأوروبا - كما هو موضح في الجدولين 14.5 و 14.6. في الهند عادة ما يتم اتباع التصنيف الأوروبي.

اختيار البيض:

يتم تصنيف البيض المتوفر في السوق وفقًا للنضارة ، والنظافة ، والحجم ، والشقوق ، واللون. وباستثناء نضارتها ، يمكن قول هذه النقاط بسهولة من مظهر البيض. ولكن من أجل تحديد ما إذا كانت البياض طازجة أم لا ، يتم وضعه في عملية تعرف باسم "الشمعة" ، والتي يمكن من خلالها التأكد من الحالة الداخلية للبيضة.

هذه الطريقة في تحديد نضارة البيض تتكون من وضع قطعة من الورق المقوى تحتوي على ثقب ، أصغر قليلاً من البيضة بين العين والضوء ، والتي قد تكون من مصباح أو ضوء كهربائي ، وتمسك البيضة أمام الضوء. وتظهر أشعة الضوء التي تمر عبر البويضة حالة البويضة ، أو حجم الفضاء الجوي ، أو نمو العفن ، أو تلف البويضة بأي وسيلة عادية.

طريقة أخرى للحكم على جودة البيض تتكون من مراقبة حالة سطح القشرة. عندما يتم وضع البيض طازجًا ، يتم تغطية القشرة بمادة تسمى "الإزهار" التي تعطيها شعورًا يشبه إلى حد كبير طبقة رقيقة من الجير المودعة في مقلاة بعد غليان الماء.

تختفي هذه المادة تدريجياً عندما تتعرض البيضة للهواء ، ولكن طالما بقيت ، يمكن اعتبار البويضة طازجة ومضادة للجرثومة. في حين أن هذه الطريقة لتحديد النضارة هي على الارجح الأسرع ، فمن المحتمل أن جودة بعض البيض الذي اختفى منه الزهرة مؤخراً لم تتعرض للإصابة.

يمكن للمرء تحديد نضارة البيضة عن طريق هزها. عندما يتبخر الماء داخل القشرة ، يتقلص صفار البيض والأبيض لدرجة أنه يمكن الشعور بالانتقال من جانب إلى آخر عندما تهتز البيضة. المتسلق البيضة ، وأكثر وضوحا أصبحت الحركة.

يجب تطبيق هذه الطريقة فقط مباشرة قبل استخدام البويضة ، حيث أن الغشاء الرقيق بين صفار البيض والأبيض والحبال اللولبية التي تمسك الصفار يمكن أن يتأثر بالاهتزاز. اختبار للطازجة التي تتمثل في وضع البيض في الزجاج المحتوي على الماء سوف يكون فعالاً.

سوف تغوص بيضة طازجة تمامًا عندما توضع في الماء ، ولكن إذا كانت البويضة عمرها ثلاثة أسابيع ، فإن النهاية الواسعة سترتفع قليلاً من أسفل الزجاج. سوف تغرق بويضة عمرها ثلاثة أشهر في الماء حتى يبقى جزء بسيط من القشرة مكشوفًا. بينما ، إذا كانت البيضة أقدم أو قديمة ، فإنها سترتفع في الماء حتى يتعرض نصفها تقريبًا.

تحقق من وجود تشققات في القشرة التي يمكن أن تسمح للبكتيريا في وتلوث البيض. يجب أن يكون عمرهم أقل من 21 يومًا. يجب أن يكون صفار البيض ممتلئ الجسم ويجب أن يكون هناك طبقتين من اللون الأبيض. إذا كانت البيضة متقادمة فإن الصفار يصبح مسطحًا ، فيتم فقدان التمييز بين طبقتين من اللون الأبيض. الاختبار النهائي سيكون الرائحة. البيض السيئ سيكون له رائحة كريهة.

تخزين البيض:

يمكن أن يعني تخزين البيض شيئين. أولاً ، هناك التخزين في الثلاجة للاستخدام اليومي ، ومن ثم يوجد التخزين الصناعي الذي يتم في المستودعات لأسواق البيع بالتجزئة. لا تتعلق طريقة التخزين الصناعي بالطهاة بقدر ما يتعلق بعوامل تخزين البيض بمجرد استلامها في الفنادق.

في المستودعات يتم الاحتفاظ بالبيض قليلاً فوق نقطة التجمد ويتم التحكم في رطوبة الهواء ومقدار ثاني أكسيد الكربون في الهواء. سيبقون حوالي تسعة أشهر في ظل هذه الظروف.

يمكن تحقيق الطرق الأخرى للتخزين الطويل للبيض من خلال:

تجميد:

يتم غسل البيض وتعقيمه ثم تقسيمه إلى أوعية معقمة. بعد الجمع بين صفار البيض والبيض ، فهي متوترة ومبستر ومعبأة ومجمدة سريعة.

تجفيف:

يتم تكسير البيض بشكل جيد ثم يتم تجفيفه بالرطوبة عند درجة حرارة تقارب 71 درجة مئوية (تستخدم من قبل الخبازين والحلوانيين).

دعونا نتحدث الآن عن تخزين البيض الذي يتم استلامه في الفنادق:

أنا. يجب استخدام البيض في غضون شهر وتخزينها غير مغسولة ، مع نهاية مدببة ، في الجزء البارد من الثلاجة. غسل البيضة يجعل القذيفة قابلة للنفاذ. يجب عدم تخزين الأطعمة ذات الرائحة القوية ، مثل الجبن والبصل والسمك ، بالقرب من البيض ، لأن قشور البيض مسامية والبيضة تمتص الروائح القوية.

ثانيا. ستظل البويضة المسلوقة لمدة أربعة أيام إذا لم يتم وصفها و يومين إذا تم قصفها. البيض المسلوق والمخلل في الخل المنكه والمعقم سيبقى لعدة أشهر.

ثالثا. وبمجرد كسرها ، سيظل صفار البيض لمدة 24 ساعة وسيحتفظ بياض البيض لمدة 6 إلى 12 ساعة في الثلاجة.

د. يجب تناول الحلوى التي تحتوي على البيض النيئ مثل الموس خلال 24 ساعة. يمكن تجميد البيض الطازج إذا تم كسره في وعاء ، وضرب وصب في حاويات مناسبة.

v. في هذه الأيام تتوافر مراحيض البيض في جميع الفنادق تقريبًا ، وقد أصبح معيارًا لبسترة البيض قبل وصولها إلى الفندق.

السادس. يجب على المرء أيضًا أن يتلقى ويخزن البيض في صندوق بلاستيكي بدلاً من صندوق من الورق المقوى حيث يولد الورق الجراثيم ويدعو الآفات.