اللحوم: المعنى ، الخصائص والتصنيف

بعد قراءة هذه المقالة سوف تتعلم عن: - 1. معنى اللحوم 2. الخصائص الفيزيائية والكيميائية من اللحوم 3. التصنيف 4. الفئات.

معنى اللحوم:

كثير من الناس في سياق اللحوم يشيرون إلى الطعام الذي يأتي من الحمل ؛ لكن في الواقع ، اللحم هو نسيج الجسم لأي حيوان يؤكل كغذاء. يمكن أن يكون هذا اللحم من الدجاج والضأن والبقرة وحتى أرجل الضفادع. من أجل تصنيف هذا الاختيار الواسع من اللحوم المتاحة ، فإن النهج الأول والأهم هو فصل الأسماك عن اللحوم.

يتم ذلك لأننا نود الإشارة إلى اللحم على أنه نسيج ، وهو نسيج عضلي يوجد في الحيوانات. وتشارك أنسجة العضلات في مساعدة الحيوان على تحريك أجزاء جسمه. يناقش هذا المقال أنواع مختلفة من اللحوم واستخدامها في فن الطبخ.

الحيوانات لها نفس الكيمياء الحيوية مثل تلك الكائنات البشرية ، وهي مليئة بالبروتينات والأحماض الأمينية الضرورية التي يتطلبها كل إنسان لعملية الأيض الأساسية. كان تناول اللحوم سائدا منذ زمن رجال الكهوف وحتى تاريخ استئناس الحيوانات المختلفة في جميع أنحاء العالم لنفس الأسباب.

العيب الوحيد هو أننا نتجاوز حدود استهلاكنا للبروتين عن طريق استهلاك المنتجات الحيوانية بكميات أكبر بكثير مما ينبغي فعلاً. هذا يجلب معه مشاكل الدهون المشبعة والكولسترول ، مما يؤدي لاحقًا إلى الإصابة بأمراض القلب.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية للحوم:

تحتوي كل اللحوم ، سواء كانت من البقر أو الأغنام أو الخنازير ، على الخصائص الفيزيائية والكيميائية.

الخصائص البدنية:

وتناقش الخصائص الفيزيائية للحوم أدناه:

الأنسجة العضلية:

هذا هو النسيج الضام الليفي وينقسم كذلك إلى الهيكل العظمي ، القلب ، والعضلات الملساء. تعرف العضلات الملساء أيضًا بالعضلات الحشوية. وهذا يشمل جميع الشرايين والأوردة في اللحم. العضلات الهيكلية هي المسؤولة عن معظم وزن العضلات على الذبيحة وتتكون من ألياف العضلات. عضلة القلب ، كما يوحي اسمها ، هي التي تشكل قلب الحيوان. تم العثور على العضلات الملساء في المعدة والاعضاء الجهاز التناسلي ، والدورة الدموية.

هذه هي العضلات الهيكلية التي تهم أكبر الطهاة. تتشابك العضلات مع النسيج الضام الليفي الذي يعرف أيضا باسم غمد العضلات والدهون. الألياف العضلية الطويلة الخشنة ينتج عنها لحم أقل نعومة. أرق الألياف العضلية الأصغر هي مناقصات.

العضلات الموجودة على طول الكتفين والساقين ، والتي تستخدم للحركة ، لديها المزيد من الأنسجة الضامة وأقل عطاء. العضلات في الظهر هي للدعم والتحرك أقل ، وبالتالي هي المناقصة. بعض عضلات مثل tenderloin ، التي لا تتلقى أي تمرين هو قطع أكثر لطفا في حيوان وتباع دائما في السوق بسعر ممتاز جدا.

الأنسجة الدهنية:

هذا هو النسيج الذي يتم فيه تخزين الدهون وتخزينها. مع تقدم العمر في الحياة ، يزيد تركيز الدهون أيضًا في الجسم. في البداية تبدأ الدهون في الإيداع حول الأعضاء الداخلية ومنطقة الحوض ولكن عندما يستمر الحيوان في التقدم في السن ، يتم ترسب الدهون خارجياً فقط تحت الجلد. الدهون الإضافية تبدأ الآن في الإيداع بين العضلات وأيضاً داخل العضلات.

ويعرف هذا التداخل بين الدهون في العضلات باسم رخامي اللحم. يؤثر الرخامي على النكهة والحنكة في اللحم ، وبالتأكيد يتم طهي اللحوم الرخامية بشكل جيد على الملمس حيث يكون رطبًا وعصيرًا.

قد تتأثر عصارة اللحوم أيضا من الدهون السطحية على قطع معين من اللحم. يحمي الدهون السطحية المشوي الكبيرة وغيرها من الجفاف ، خاصة أثناء التحميص.

العظام أو الأنسجة الهيكلية:

تتكون الأنسجة الهيكلية من الأربطة والأوتار والغضاريف وعظام الحيوان. يمكن أن تنتج الأنسجة العظمية العديد من العناصر الغذائية والمعادن ، عندما يتم استخدامها لإعداد المخزون. الأربطة والأوتار والغضاريف تنتج القليل من السعرات الحرارية أو لا.

الخصائص الكيميائية:

الخصائص الكيميائية تتكون من الماء ، البروتين ، الدهون ، الكربوهيدرات ، المعادن ، والفيتامينات. بصرف النظر عن هذه المكونات ، تحتوي اللحوم أيضًا على صبغة تسمى الميوغلوبين. هذا الصباغ هو المسؤول عن اللون في اللحوم. ولحم الخنزير ولحم الضأن كمية أقل من الميوغلوبين ومن ثم يكون اللحم لونه ورديًا ، في حين أن لحم البقر يحتوي على كميات أعلى إلى حد ما من هذا الصباغ مما يؤدي إلى اللون الأرجواني الداكن للحوم. يتحول اللحم الأحمر الزاهي بعد القطع بسبب تفاعل الميوغلوبين مع الأكسجين.

تصنيف اللحوم:

قبل أن ندخل في تصنيف اللحوم ، دعونا أولا نفهم تسمية هذه المنتجات من اللحوم. بالنسبة للشخص العادي ، فإن كلمات مثل لحم الضأن ولحم الضأن ولحم البقر والعجول وغيرها تبدو وكأنها شيء يتعلق باللحوم ، لكنهم لا يعرفون ماذا يعني كل واحد بالضبط. يتم إعطاء هذه الأسماء من اللحوم إلى اللحوم المحددة التي تأتي من حيوان معين.

مصطلح لحم البقر على سبيل المثال ، يشير إلى اللحم من الأبقار التي تزيد أعمارهم عن تسعة أشهر. جميع الأبقار الأخرى التي تتراوح بين ثلاثة إلى تسعة أشهر تصنف على أنها عجل ، واللحوم من الماشية التي تتراوح من شهر إلى ثلاثة أشهر ستعرف باسم "لحم العجل".

يتم تصنيف اللحوم على نطاق واسع في الأنواع الثلاثة التالية:

أنا. البقري الثور ، البقرة ، الجاموس ، البيسون ، إلخ.

ثانيا. الأفران الخراف ، الضأن ، الماعز ، الغزلان ، إلخ.

ثالثا. الخنازير الخنازير والخنازير البرية وغيرها

جميع الحيوانات في هذه الفئات تختلف عن بعضها البعض في الحجم والشكل ، وبالتالي ، حتى طعم مختلف عن بعضها البعض. على سبيل المثال ، سيكون طعم الجاموس من ذكور البقرة مختلفًا تمامًا وهكذا.

يمكن تصنيف اللحوم على نطاق واسع إلى فئات مختلفة كما هو موضح في الجدول 12.1:

فئات اللحوم:

دعونا نفهم الآن كل اللحم بالتفصيل:

1. لامب:

وحيث أن الحمل يأتي من حيوان صغير إلى حد ما ، فمن الطبيعي ألا يكون مرتبطا بالدهون وبالتالي يصبح من الصعب على الطهاة طبخ لحم الضأن إلى أقصى درجات الرقة والعصبية. يوضح الجدول 12.2 تصنيف الحمل. سنناقش في الفصول القادمة طرق الطهي بالتفصيل ، وهذا سيعطينا مؤشراً ليس فقط على كيفية طهي اللحم ، بل سيساعدنا أيضًا على فهم ما يجب أن يخضع له قطع من الحيوان لطريقة الطهي.

دعونا نفهم ذلك مع مثال. يمكن طهي قطعة من اللحم الذي يكون طريًا وعجافًا ، مثل لحم المتن ، بكمية قليلة من الحرارة. وبالتالي ، فإن طرق مثل القلي أو الشواء أو حتى القلي الضحل ستكون هي الطرق المناسبة. لكن قطعًا أكثر قسوةً من اللحم مثل الكتف الذي يخضع للكثير من التمارين ، يحتاج إلى الطهي لفترة أطول من الوقت.

لا يمكننا طهي اللحم عند درجة حرارة أعلى لمدة أطول لأنه يستخلص كل الرطوبة ويحرق اللحم ، لذلك فإن مدة الطهي الطويلة ستستلزم درجات حرارة منخفضة وطرق طهي تستخدم وسيلة سائلة لطهي الطعام ، مثل الغليان والرقائق وما إلى ذلك. التحميص هو طريقة أخرى يتبعها عادة ، ولكن مرة أخرى ، ليس لجميع التخفيضات.

منذ كل هذا بينما كنا نتحدث عن قطع اللحم وآثار طرق الطهي عليها ، دعونا نناقش قطع الحمل بالتفصيل (انظر الشكل 12.1). لا توجد قطع معيارية مكتوبة من اللحوم تتبع دوليا ، حيث تصنف كل دولة اللحوم وفقا لمعاييرها واحتياجاتها. هناك تخفيضات في اللغة الإنجليزية ، والتخفيضات الفرنسية ، والتخفيضات الأمريكية ، والتخفيضات الأسترالية. ولكننا سنتحدث عن التخفيضات البسيطة الأكثر شيوعًا والتي يتم استخدامها دوليًا في هذه الأيام.

كتف:

يتم التخلص من جروح مختلفة من كتف الحملان كما هو موضح في الجدول 12.3.

أفضل نهاية للرقبة:

يتم التخلص من قطع مختلفة من أفضل نهاية الرقبة كما هو موضح في الجدول 12.4.

الخاصرة:

يتم التخلص من جروح مختلفة من منطقة الخروف كما هو موضح في الجدول 12.5.

ضلع الساق:

يتم التخلص من قطع مختلفة من ساق الحمل المبينة في الجدول 12.6.

الثدي:

يتم التخلص من قطع مختلفة من الثدي من الحمل كما هو مبين في الجدول 12.7.

الضأن / اللحم المواصفات - الهندية:

من المهم هنا أيضًا مناقشة مواصفات مختلف أنواع الخروف المستلمة في الفنادق. يمكن أن تعتمد هذه المواصفات على استخدام هذه التخفيضات في المطبخ الهندي وتعتمد على المنظمة.

هذه موضحة في الجدول 12.8:

2. لحم البقر:

أكبر الدول المنتجة للحوم في جميع أنحاء العالم هي أستراليا والولايات المتحدة الأمريكية وكندا وأورجنتينا وأوروغواي. تم العثور على أعداد كبيرة من الماشية وذبحها في الهند. ولكنها تحتل المرتبة بين أقل المستهلكين في العالم بسبب المحظورات الدينية.

جثة اللحم البقري ضخمة وبالتالي يتم معالجتها إلى تخفيضات صغيرة تعرف في كثير من الأحيان باسم "تخفيضات البيع بالتجزئة". تأتي التخفيضات من العارض من الجزء الأقل تمرينًا من الحيوان مثل الظهر ، الأجنحة ، إلخ ، ويتم الحصول على التخفيضات الصعبة من الساق والردف. اللحوم التي يتم الحصول عليها من حيوان شاب هي عطاء ، مقارنة بلحوم الحيوانات الأكبر سناً. يقال أن اللحم البقري هو اللحم الأكثر تحصينا والأكثر تغذية بين جميع اللحوم الصالحة للأكل (Larousse Gastronomique).

لحم البقر أحمر فاتح في اللون ومتين للغاية ومرن للمس. لديها رائحة خفيفة جدا ورائعة. لحم اللحم من ناحية أخرى لونه وردي ، وبالتالي يتم تصنيف لحم العجل في أوقات إلى فئات اللحوم البيضاء. ترخيم الدهون في اللحم البقري مهم جدا وهذا يقرر جودة اللحم الكلي. الدهون من لحم البقر على عكس لحم الضأن هو أكثر صفراء قليلا. تشير درجات اللون الأصفر للدهون إلى عمر الحيوان. هناك العديد من سلالات الأبقار التي يتم تربيتها لإنتاج الحليب واللحوم.

يتم استخدام سلالة خاصة من الأبقار تسمى wagyu لإنتاج واحدة من أغلى لحوم البقر تسمى kobe من اليابان. هذا هو نوع واحد فقط من اللحم وهو رخامي جيد لدرجة أنه يمكن أيضًا تناوله نيئًا. يطلق على الدهون من لحم البقر شوت وفي العصور القديمة كان يستخدم على نطاق واسع في الطهي والحلويات مثل كعك عيد الميلاد ، فطائر اللحم المفروم ، الخ. ولكن استخدام الشحوم يقتصر فقط على الاستعدادات الكلاسيكية للغاية ، كما هو الدهون المشبعة ، وبالتالي لا صحيه جدا للاستهلاك البشري.

تماما مثل لحم الضأن ، يتم تصنيف قطع اللحم البقري كتخفيضات أمريكية ، فرنسية ، إنكليزية ، وأسترالية. ولكننا سنناقش المصطلحات العامة والمصطلحات الأكثر شيوعًا المتبعة في تصنيف تقطيع اللحم البقري (الجدول 12.9).

تستخدم الفنادق الهندية فقط قطع لحم البقر من اللحم البقري حيث أنها واحدة من تخفيضات العطاء ، وهي متوفرة بتكلفة أقل بكثير. ناقشنا أعلاه أنه نظرا للتأثيرات الدينية لحوم البقر ليس هناك الكثير من الطلب.

التخفيضات الموضحة في الشكل 12.2 هي التخفيضات الأوسع التي تُعرف أيضًا باسم تخفيضات البيع بالجملة. من هذه التخفيضات دعونا الآن مناقشة تخفيضات التجزئة من لحوم البقر. تم ذكر الأرقام المذكورة في الشكل 12.2 في الجداول أدناه للحصول على فهم سهل.

تشاك:

يتم إعدام قطع مختلفة من تشوك لحم البقر كما هو موضح في الجدول 12.10.

ضلع:

يتم إعدام قطع مختلفة من ضلع اللحم البقري كما هو موضح في الجدول 12.11.

الخاصرة:

يتم التخلص من قطع مختلفة من جلد البقر كما هو موضح في الجدول 12.12.

الردف / الجولة:

يتم إعدام قطع مختلفة من ردف اللحم البقري كما هو موضح في الجدول 12.13.

عرقوب:

يتم التخلص من الجروح المختلفة من ساق اللحم البقري كما هو موضح في الجدول 12.14.

الجناح:

يتم التخلص من قطع مختلفة من الجناح من لحوم البقر كما هو موضح في الجدول 12.15.

طبق:

يتم إعدام قطع مختلفة من لوحة اللحم البقري كما هو موضح في الجدول 12.16.

تلة:

يتم التخلص من قطع مختلفة من اللحم البقري كما هو مبين في الجدول 12.17.

قطع من لحم المتن:

كما رأينا أعلاه ، لحم المتن هو القطع الأكثر إلحاحا من اللحم البقري. يتم تقسيمها إلى العديد من التخفيضات التي تستخدم لصنع شرائح اللحم الكلاسيكية. يوضح الشكل 12.3 قطع لحم المتن.

رئيس:

وعادة ما يتم تقليم هذه القطعة وتكعبها أو طحنها من أجل الهامبرغر والصلصات.

شاتوبريان:

هذا هو مركز شرائح. يمكن أن يزن الوزن المتوسط لشرائح لحم المتن الكاملة ما بين 3.5 كجم حتى 5 كجم لكل شريحة. تتألف الدردشة من 10 إلى 15 في المائة من الوزن. في المتوسط ستزن ما بين 450 إلى 500 غرام ، وعادة ما يتم تقديم شريحة اللحم هذه لشخصين ، وعادة ما يتم نحتها أمام الضيف على عربة تدعى عربة Guerdon. ويمكن أيضًا تقسيمه من 160 إلى 180 جرامًا ، كما يتم تقديمه كجزء من قائمة الطعام.

تورنيدوس:

قطع المقبل من شرائح بعد أن تم اتخاذ chateaubriand قبالة. يتم تقطيعها إلى شرائح من 60 إلى 80 جرامًا وتستخدم أيضًا لإعداد شرائح اللحم حسب الطلب.

فيليه ميجنون:

هذه هي نهاية الذيل من شرائح ويتم تقسيمها إلى شرائح 30 غرام لشرائح اللحم. ويمكن أيضا أن يكون هذا بالارض بها من خلال ضرب لالخشبة والقلي.

طبخ لحم البقر:

هذا هو الجزء الأكثر أهمية بالنسبة للطهاة عندما يتعلق الأمر بطهي اللحم البقري قبل أن نفعل ذلك دعونا نفهم بعض المصطلحات.

Larding:

يدعى إدخال الدهون داخل اللحم الهزيل.

Barding:

تغطية اللحوم الخالية من الدهون مع قطعة من الدهون.

تلعب الدهون دورا هاما جدا في نسيج اللحم. عندما يتم تطبيق الحرارة على اللحم ، فمن هذه الدهون أن يذوب ويوفر العصير إلى اللحم. العضلات التي لا تتلقى تمارين ، مثل لحم المتن ، شريحة لحم الخاصرة ، وما إلى ذلك سيكون لديها كمية كافية من الدهون ، وبالتالي فإن المنتج المطبوخ سيكون رطبا وعطاء. وتميل الأجزاء التي تستقبل التمرينات إلى الحصول على كمية أقل من الدهون ، كما أن مثل هذه القطع الهزيلة من اللحم تحتاج إلى أن تُخْرَق أو تُغَنَّى لطهيها إلى نسيجٍ غضٍ.

يتم طهي اللحم البقري بدرجات متفاوتة من الهبات كما هو موضح في الجدول 12.18.

معايير اختيار لحوم البقر:

يمكن الحكم على جودة لحوم البقر من النقاط التالية.

أنا. يجب أن يكون اللحم صلبًا ولامعًا.

ثانيا. يجب أن يكون رخاميًا جيدًا ، أي يجب أن يكون عرضًا جيدًا لبقع الدهون البيضاء.

ثالثا. يجب أن يكون لها غطاء خارجي جيد للدهون ولون أبيض دسم وملمس ثابت.

د. يجب أن تكون العظام لامعة وردية مع مسحة زرقاء. يجب أن يكون هناك القليل أو لا شيء على شرائح اللحم.

v. الدهن المصفر هو دائما علامة على أن الحيوان أكبر سنا أو من سلالة الألبان.

3. لحم الخنزير:

ويشار لحم الخنزير إلى اللحم من الخنزير المدجن. يوضح الجدول 12.19 تصنيف الخنزير. عندما نقول أننا مستأنسة ، فإننا نعني الخنزير الذي يتم تربيته خصيصًا لإنتاج اللحوم للاستهلاك البشري. تتغذى الخنازير على القمامة والصرف الصحي ، وبالتالي فهي أكبر حاملي الأمراض التي تسبب الجراثيم والحشرات.

الدودة الشريطية هي واحدة من الحشرات المصاحبة للخنازير ومن ثم تقوم بزراعة الحيوانات التي تراعي الخنازير الخلفية من أجل اللحم دائمًا أثناء تربيتها. وعلى الرغم من كل هذا فهي واحدة من اللحوم التي تستهلك على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم باستثناء الأماكن ، حيث يعتبر تناول لحم الخنزير من المحرمات.

يؤكل لحم الخنزير في أشكال مختلفة بما في ذلك المطبوخ ، المدخن ، الشفاء المملح ، الخ. وهي واحدة من اللحوم المتعددة التي تجد مكانا في صناعات التعليب كذلك. قد تكون وجبة الإفطار الإنجليزية غير مكتملة إذا لم يتم تقديم لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير أو النقانق مع إعداد البيض. وهي واحدة من اللحوم التي يمكن تناولها في وجبات الإفطار والغداء والعشاء وحتى خلال فترة ما بعد الظهيرة كالوجبات الخفيفة أو المليئة بالسندويشات.

Charcuterie هي الكلمة الفرنسية التي تشكل فئة من اللحوم المدخنة والعلوية وخاصة من الخنازير. تمتلك الخنازير أنوفًا حساسة جدًا ويساعد فنها هذا الرجل على حفر فطر يسمى الكمأة ، والذي يحتل مكانًا خاصًا للغاية على طاولة الطعام. يتم تصنيف لحم الخنزير على أنه لحم خشن. هذا يمكن أن يكون مفاجأة لشخص عادي ؛ ولكنه صحيح. وعلى الرغم من كون هذه الحيوانات دهنية ، إلا أن الدهون لا توجد إلا حول الجلد ، والرخام لا يظهر بشكل كبير في العضلات كما هو الحال في حالة اللحم البقري.

وقد استخدمت الدهون لحم الخنزير ، وغالبا ما تسمى شحم الخنزير ، في منتجات الطبخ والمعجنات في الأزمنة القديمة. ولكن بما أنها مشبعة بالدهون فإن المطبخ الحديث ينحرف عن استخدامه في المطابخ هذه الأيام. تم ذبح الخنازير تقليديا واستهلاكها خلال فصل الخريف. ينمو الخنازير في فصل الربيع ، ثم يسمين في الخنازير الصيفية للحصول على نكهة إضافية.

وحيث أنه خلال هذا الوقت ينمو التفاح بكثرة ، أصبح من الكلاسيكي إقران لحم الخنزير بالفاكهة مثل التفاح والمشمش. حتى هذا التاريخ ، لم يختلط إقران لحم الخنزير بهذه الثمار بعد من الطاولة الغربية. أكبر مستهلكين لحم الخنزير هم أوروبا والصين مع الولايات المتحدة الأمريكية في المركز الثالث في القائمة.