الهيكل التنظيمي للمطبخ

بعد قراءة هذه المقالة سوف تتعلم عن الهيكل التنظيمي لقسم المطبخ في الفنادق والمرافق الغذائية من مختلف الأنواع والأحجام.

تهدف منظمات المطبخ الحديثة إلى توجيه الموظفين في جميع مجالات المطبخ ، بحيث يتم إنشاء قوة عاملة متعددة المهارات. يتم تعريف مؤسسة الأعمال بأنها ترتيب للأشخاص في الوظائف لتحقيق أهداف العملية. يعكس الهيكل التنظيمي للمطبخ احتياجات العملية ، ووظائف العمل ، والأهداف المختلفة.

كما تختلف وظائف وواجبات الموظفين من مطبخ إلى آخر ، وكذلك تعلق المد والجزر بالوظائف. ولكن بعض المواقف والعناوين تحدث في جميع أنحاء الصناعة.

في ما يلي بعض المواقف الأكثر شيوعًا مع تعريف عام لكل مكان في التسلسل الهرمي للمطبخ النموذجي:

شيف دو برايس (شيف تنفيذي أو رئيس الطهاة):

يتحمل هذا المنصب المسؤولية الكاملة عن جميع جوانب الإنتاج ، وعن جودة المنتجات المقدمة ، وتوظيف وإدارة طاقم المطبخ ، والتحكم في التكاليف والميزانيات ، والتنسيق مع الإدارات التي لا تشارك بشكل مباشر في إنتاج الغذاء.

تشمل الواجبات أيضًا إنشاء قوائم جديدة ، والشراء ، وتحديد التكاليف ، وجدولة الموظفين. هم أيضا مسؤولون عن مصنع الآلات والآلات.

الطهاة سو (تحت الطهاة):

هم المساعدين الرئيسيين لرؤساء الطهاة ومساعدة الطهاة في الإدارة العامة وعلى وجه الخصوص ، الإشراف على إنتاج الأغذية ، والإشراف على خدماتها. هم رئيس الطهاة بالوكالة في غياب الطهاة الرأس.

شيف جاريمنجرز (بانتري شيفز):

هم مسؤولون عن جميع عروض الطعام الباردة ، والتي قد تشمل المشهيات ، والسلطات ، والسندويشات ، والبوابات ، الخ.

الطهاة الجزارين:

هم المسؤولون عن متجر الجزار الذي يعد اللحوم والأسماك والدواجن على النحو المطلوب من قبل الإدارات المستخدم في المطبخ.

طهاة المعجنات:

ويتمتعون بوضع مختلف ويتم فصل عمل أقسامهم بشكل عام عن المطبخ الرئيسي وهو مستقل بذاته في مسألة التخزين البارد والآلات والمعدات. هم مسؤولون عن جميع الحلويات الساخنة والباردة. قد تشمل هذه الكعك والمعجنات والآيس كريم والكريمات ، الخ

Boulangers:

هم الخبازين الذين يعملون تحت طهاة الحلويات ومسؤولون عن جميع المنتجات المخبوزة مثل الخبز ولفائف الإفطار ، إلخ.

Potagers (حساء طبخ):

فهي مسؤولة عن إعداد الحساء والأسهم ، والتي يمكن أن تشمل الشوربة الكريمية ، consommes ، bisques ، مرق ، الحساء الوطنية ، الجواهر ، الخ.

Entremetier (طباخ الخضار):

بالطبع المحاضرات ، على القائمة ، الحلو الذي أعدته الطهاة المعجنات. Entremets de legumes كانت دورات الخضار التي ظهرت تقليديا في القائمة.

وبالتالي فإن المعنيين يعنون بإعداد ما يلي:

أنا. جميع أطباق الخضار ،

ثانيا. كل أطباق البطاطس ،

ثالثا. كل أطباق البيض ،

د. كل الأطباق البعيدة.

الشيف Rotisseurs [تحميص طهاة):

هم مسؤولون عن اللحوم المطبوخة واللحوم المشوية وأطباق اللحوم. قسمهم مسؤول أيضا عن القلي العميق للأطعمة.

Sauciers:

هم مسؤولون عن جميع الصلصات والأطباق ذات الصلة بالصلصة.

طهاة الولائم:

فهي مسؤولة عن جميع المواد الغذائية التي يتم إعدادها لمهام المأدبات وكذلك للبوفيه في المقاهي.

الشيف Tournants:

هم الطهاة المخلصين الذين يتولون المسؤولية في غياب الطهاة القسم. كانوا عادة طهاة متعدد المهارة ، الذين يندرجون في أي وظيفة في حالات الطوارئ.

شيف دي بارتيز (قسم الطهاة):

جميع رؤساء الطهاة هم المشرفون المسؤولون عن مجموعة محددة بوضوح من الأنشطة داخل المطبخ. هم رؤساء المحطة ويجب أن يكونوا ماهرين لطهي كل طبق مصنوع من محطاتهم. يجب أن يكون لديهم أيضا درجة معينة من المهارات الإدارية. يجب أن يكونوا قادرين على تخطيط وتنفيذ جداول الإنتاج للقسم.

ديمي شيف دي الأطراف:

هم أيضا في القدرة الإشرافية. يتولون المسؤولية في غياب رئيس الطهاة. يساعدون طاه دي الأطراف.

Commis:

هناك كلا commis Is و commis IIs؛ هل يجري كبار السن. هم المساعدين للموت chef de partie. ومع ذلك ، في معظم الفنادق الآن ، تم تصنيف الفئتين الأولى والثانية على أنها commis فقط.

المتدربين:

هؤلاء هم المتدربون الذين يساعدون في العمليات اليومية.

هذه المواقف المحددة هنا هي بالمعنى الكلاسيكي. في الواقع ، يتم دمجها وتغييرها وتكييفها لتتناسب مع الأهداف المحددة للعملية الفردية.

تمثل الأشكال 2.1-2.5 الرسوم البيانية التنظيمية لأقسام المطبخ في أنواع مختلفة من الفنادق.