التهوية المادية لمنتجات المعجنات: 9 تقنيات

تلقي هذه المقالة الضوء على التقنيات التسعة العليا المستخدمة لتوفير التهوية المادية لمنتجات المعجنات. التقنيات هي: 1. غربلة 2. Creaming 3. خفق 4. حك في 5. طي في 6. الخبز الأعمى 7. يعلق أو يتدحرج 8. الأنابيب 9. تثليج.

تقنية # 1. غربلة:

ترتبط غربلة بالطحين. يتم طحين الدقيق في منخل الطبل ويهتز حتى ينخل الدقيق من الشباك الصغيرة. يتم ذلك لدمج الهواء في الدقيق وأيضا للتخلص من أي شوائب مادية موجودة فيه. تساعد عملية الغربلة أيضًا على مزج مكونات معينة في شكل المسحوق. على سبيل المثال ، خلط عوامل التعليب بالطحين أو غربلة مسحوق الكاكاو والدقيق للحصول على إسفنج ذو نكهة شوكولاته.

تقنية # 2.الكراهية:

إن طريقة Creaming هي طريقة لخلط الأطعمة ذات المحتوى العالي من الدهون من أجل دمج الهواء وجعل الخليط أخف وزناً. قد يكون الخلط إما ميكانيكيًا أو يدويًا. هناك ثلاث مرفقات من خلاطات العجين - خفق البالون ، مجداف مسطح ، وخطاف العجين. يتم دائمًا استخدام الدش باستخدام مجداف مسطح.

يشير التنبيه إلى الضرب بالزبدة والسكر معًا لإدخال الهواء وجعله خفيفًا ورقيقًا. يعتمد نوع السكر المستخدم على استخدام المنتج النهائي. لصنع كريم الزبدة التي سيتم استخدامها في نهاية المطاف لكعكة الجليد ، يمكن للمرء استخدام السكر البودرة و الجليد المستخدم في الإسفنج سيكون لديه سكر الخروع.

فيما يلي بعض العوامل التي يجب مراعاتها أثناء عملية الدهن:

أنا. يجب توخي الحذر عند اختيار المعدات اللازمة ل creaming. يجب على المرء دائمًا استخدام الفولاذ المقاوم للصدأ أثناء استخدام الألمنيوم في تدهور لون الزبدة والسكر مما يجعله رماديًا.

ثانيا. احرص على عدم الإفراط في تناول الكريم لأن المنتج النهائي قد لا يكون قادرًا على الحفاظ على الحجم الذي ينتج عنه انهيار الكعكة.

ثالثا. يجب أن تكون الدهون المستخدمة لينة وليست زيتية.

د. استخدم وعاءًا كبيرًا بما فيه الكفاية للحركة السريعة للمجداف حيث يتم دائمًا عمل الدق بسرعة عالية.

تقنية # 3. خفق:

الخفق هو طريقة تشبه إلى حد كبير الدهن. ويستخدم حركة سريعة لدمج الحد الأقصى من الهواء في المكونات السائلة ، وتحقيق الرغوة. وكما هو الحال مع الحناء ، يمكن أيضًا إجراء الخفق بشكل ميكانيكي أو يدوي في وعاء مناسب. بمجرد أن يبدأ الخليط بالرغوة ، يجب أن يكون الخفق متواصل حتى الوصول إلى المرحلة المرغوبة.

عادة ما يشار إلى هذه المرحلة باسم "مرحلة الشريط" عندما يكون المستحلب عند رفعه وإسقاطه مثل شرائط. يتم إجراء معظم الإسفنج الأساسي بهذه الطريقة. عند خفق بياض البيض ، تأكد من عدم وجود صفار البيض ، حيث أن صفار البيض يحتوي على دهون ، ووجود الدهون يعوق تكوين المرينغ.

كما يجب أن تكون المعدات التي تستخدمها واحدة خالية من الدهون. سوف يحضر بياض البيض في درجة حرارة الغرفة إلى رغوة أسرع وينتج كمية أكبر من تلك المستقيمة من الثلاجة. إذا أضيف حمض مثل عصير الليمون ، فسوف يساعد في استقرار الرغوة.

تبدأ رغوة البيض البيضاء بالانهيار عندما يتم تحريكها إلى ما بعد مرحلة الذروة المتوسطة. إذا تم تحريكها أكثر من اللازم ، ومن ثم استخدامها في الطبخ ، على سبيل المثال ، لجعل لحم خنزير المرنغ المسلوق ، فسوف ينهار الهيكل بأكمله لأن الفقاعات قد توسعت أكثر من اللازم.

للحصول على أفضل النتائج عند خفق كريم الحليب ، استخدم كريم قديم من الثلاجة ، ووعاء بارد.

تقنية # 4. فرك في:

عادة ما يستخدم فرك في طريقة لصنع المعجنات قصيرة أو حلوة. ويقال أن المنتج الذي يحتوي على الدهن والدقيق قصير عندما ينفجر أو ينهار عند الضغط عليه. أولا ، قطع الدهون إلى قطع صغيرة. ثم ، باستخدام أطراف أصابعك فرك أجزاء الدهن في الدقيق ، طوال الوقت رفع المكونات والسماح لها بالعودة إلى الوعاء. سوف تنخفض الدهون إلى جزيئات صغيرة من حجم فتات الخبز ، ولكل منها طلاء خاص بها من الطحين.

الغرض من الاحتكاك هو جعل المعجنات أخف. أثناء التحميص ، تصبح الرطوبة من الدهون بخارًا ، مما يجعل المعجنات تتوسع. للحصول على أفضل النتائج ، يجب أن تكون جميع المكونات باردة ، مع إضافة المكونات السائلة دفعة واحدة إلى خليط الدقيق والدهون. لا تخلط أكثر ، لأن ذلك سيؤدي إلى تشديد المعجنات ؛ مزيج فقط ما يكفي لربط جميع المكونات. قم بتغطية و وضع المعجنات في الثلاجة قبل استخدامها.

الطريقة الأخرى لصنع المعجنات القصيرة هي قطع الزبدة في النردات 1 سم وخلطها بالطحين. الآن لفة الأشياء على حد سواء مع شوبك حتى شكل رقائق الزبدة. الآن الجمع بين العجين خفيف جدا وإضافة كمية من الماء البارد لتتحول إلى عجينة خفيفة. أكثر من العجن سيؤدي إلى عجين مطاطي ، مما سيعوق تأثير تقصير الدقيق.

يتم إجراء الاحتكاك للأسباب التالية:

أنا. يفرك الدهون والدقيق معا.

ثانيا. والهدف من ذلك هو تقليل جزيئات الدهون إلى جسيمات حجم القطر.

ثالثا. تذوب الجسيمات الدهنية أثناء الخبز ، مما يعطي البخار الذي يجعل المعجنات تتوسع وتصعد.

تقنية # 5.طي في:

هذه طريقة لدمج المكونات الأخرى في الخليط الخلوي بحيث يكون هناك انخفاض طفيف في الخفة أو الحجم. ويتحقق ذلك عن طريق قلب الخليط برفق ، باستخدام ملعقة كبيرة أو اليد مع إضافة المكونات الأخرى تدريجيًا. يجب رفع الخليط ومطويته بلطف. تأكد من وصولك إلى قاع الوعاء.

احرص على عدم خلط الخليط. هذا هو المعروف أيضا باسم أسلوب القطع والطي. عند طيها في مخاليط ذات أطوال مختلفة (على سبيل المثال ، إضافة بياض البيض المخفوق إلى خليط الكعك) ، قم بتخفيف الخليط الثقيل أولاً بإضافة جزء من الخليط الناعم ، ثم قم بطيه في باقي الخليط الناعم.

يجب دائمًا أن يتم غربل المكونات الجافة وإضافتها تدريجيًا ، مما يضمن أنها موزعة بالتساوي طوال الخليط. هذه التقنية ضرورية للغاية للأسفنج الأساسي غير اللاذع.

فيما يلي بعض العوامل التي يجب مراعاتها أثناء عملية الطي:

أنا. تضاف المكونات الجافة إلى مزيج مدهون أو مخفوق.

ثانيا. يجب إضافة المكونات وتحويلها بلطف باستخدام اليدين والأصابع المفتوحة لإزعاج فقاعات الهواء بأقل قدر ممكن.

ثالثا. يمكن للمرء دائمًا أن ينسحب بينما يمكن أن يساعده شخص آخر في إضافة المكونات الجافة المنزوعة في تدفق مستمر.

د. يمكن أيضًا أن يخلط الطهاة المختصون في خلاط العجينة نفسه ، ولكن ضع في اعتبارك أن الماكينة تعمل بأقل سرعة ممكنة وأن الخليط لا ينبغي أن يختلط.

تقنية # 6.الخفي أعمى:

هذه هي عملية صُنع قشور المعجنات الفارغة التي ستُستخدم في النهاية لأي حشوات لصنع الفطائر أو الفطائر. يتم وضع قوالب المعجنات المصطفة مع معجنات قصيرة القشرة أو معجون حلو وورقة واقية من الشحوم فوق المعجنات ومليئة بالفاصوليا المجففة أو الأرز ، إلخ.

هذا هو لمنع المعجنات من ارتفاع أو تطوير الفقاعات أو الانكماش أثناء الخبز. قد يتم خبز المعجنات نصفها أو تمامًا وفقًا لمتطلبات الوصفة. إذا كنت تريد خبز المعجنات بالكامل ، فقم بإزالة الورق والفاصولياء عندما يتم وضع حواف المعجنات بلون بني فاتح حتى تتمكن القاعدة من اللون أيضًا.

تقنية # 7.دور أو المتداول:

العجين المتداول أو المعجنات إلى السمك والحجم المطلوب هو عملية مهمة جدا. يمكنك استخدام دبوس الدحرجة أو فرملة المعجنات - وهي آلة من النوع الدوّار إما بمحرك يدوي أو كهربائي. ومن المعروف باسم المغطي بملاءة العجين. يتم تحقيق أفضل النتائج عندما يتم طرح المعجنات على سطح أملس وبارد.

تجنب التعامل مع المعجنات عن طريق إعداد المعجنات في الشكل الذي تريده قبل دحرجة وإطالة كمية المعجنات التي تريدها للاستخدام الفوري فقط. لطرح العجين أو المعجنات ، ابدأ من المركز. أول لفة لأعلى ، ثم إلى الأسفل ، من خلال المركز إلى الأسفل. قم بتدوير العجينة بربع لفة ثم لفها مرة أخرى.

كرر العملية ، تدور وتحول ، حتى تصل إلى السماكة المطلوبة. يجب أن تكون أحيانًا غبارًا خفيفًا بالطحين أو دقيق الذرة لمنع العجين أو المعجنات من الالتصاق. يعتمد ما ستستخدمه في إزالة الغبار على نوع العجين أو المعجنات التي تدور حولها ، وما ستستخدم فيه. أثناء الدوران ، احرص على الحفاظ على سمك متساوي. الحفاظ على الضغط حتى على دبوس المتداول. ضبط الضغط الخاص بك لتتناسب مع نوع العجين أو المعجنات التي تدحرجت.

لا تمدد المعجنات مطلقًا ، لأن ذلك سيؤدي إلى تقلصها وفقدان شكلها أثناء الطهي.

تقنية # 8. الأنابيب:

هذه هي عملية إجبار ومخلوط خليط مختلف من خلال حقيبة الأنابيب. قد تكون مزودة الحقيبة مع فوهة الأنابيب لتحقيق بعض المؤثرات الزخرفية. قبل أن تملأ حقيبة ، ضع فوهة إذا كنت تريد واحدة. إذا كان المزيج الذي ستستخدمه يحتوي على تناسق سيلان ، قم بتدوير الجزء السفلي من الكيس مباشرةً فوق الفوهة ، وادفعه بقوة إلى الفوهة. هذا سيمنع الخليط ينفد بينما تملأ الحقيبة.

وأثناء ملء الكيس ، امطِّن الجزء العلوي من الكيس في الداخل لتشكيل الكفة ، مما يمنع المزيج من الامتداد إلى الخارج من الكيس. مع يد واحدة داخل الكفة ، املأ الكيس باستخدام ملعقة أو مكشطة مناسبة. تجنب محاصرة الهواء في الخليط. لا تفرط في ملء الحقيبة ، أو أنك ستقع في مشكلة عندما تبدأ بالضغط للقيام بالأنابيب. قم بتدوير الجزء العلوي من الحقيبة لإغلاقها ، مع التأكد من ملئها بشدة بالمزيج.

أمسك الكيس بحيث يكون في راحة يدك ، مع احتجاز الفوهة بإصبع السبابة والإبهام. ضع ضغطًا متساويًا مع أصابعك المتبقية ، لإجبار الخليط من الكيس. استخدم يدك الأخرى فقط كدليل واسمح للمخلط أن يسقط على السطح الذي تقوم بتزيينه.

تقنية # 9.التثليج:

التثليج هو المصطلح المستخدم في الكعك والمعجنات فقط. يتم تقطيع الإسفنج الأساسي بشكل أفقي ثم يتم وضعه مع شراب السكر المنكه والملء المطلوب. ثم يتم تغطية الكعكة بنفس الحشوة أو الكريمة المخفوقة ومزينة ومزينة بالفاكهة ، إلخ. وتعرف هذه العملية بأكملها بالجليد. يتم إعداد الكعك على طاولة / كعكة تُعرف أيضًا باسم 'Lazy Suzanne' ، كما يتم استخدام سكين لوح مسطح لنشر الجليد على الكعكة.