أصباغ موجودة في الخضروات
تلقي هذه المقالة الضوء على الأصباغ الستة المهمة الموجودة في الخضروات. الأصباغ هي: 1. Flavones 2. Anthocyanin 3. الكلوروفيل 4. كاروتين 5. Betalains 6. Anthoxanthin.
الصباغ # 1. الفلافون:
إنه الصباغ الموجود في الخضروات البيضاء. وهي موجودة في البطاطا والبصل والقرنبيط والملفوف الأبيض والخيار والكوسا ، والأبيض من الكرفس. هذا الصباغ يبقى أبيض في وسط حامض ويتحول إلى اللون الأصفر في وسط قلوي. سوف يحضر الطهي الزائد الخضروات البيضاء الصفراء أو الرمادية. هذا التفاعل لا يمكن عكسه. إضافة حامض إلى الخضروات البيضاء الصفراء لن يساعد في الحفاظ على اللون الأبيض الأصلي.
صبغة # 2. الأنثوسيانين:
هذا الصباغ موجود في الخضروات الحمراء ويعطيها لونها. وهو موجود في عدد قليل جدا من الخضروات ، في المقام الأول في الملفوف الأحمر ، والفلفل الأرجواني ، والبطاطس الأرجواني ، وما إلى ذلك. يتأثر بشدة بالوسائل الحمضية والقلوية. وسيقوم الوسط القلوي بتحويلها إلى اللون الأخضر أو الأزرق المزرق.
الوسط الحمضي يمنحهم لوناً أحمر أكثر إشراقاً. يذوب هذا الصباغ الأحمر في الماء بسهولة. استخدام كمية كبيرة من الماء أثناء الطهي سيخرج اللون من الخضروات.
الصباغ # 3. الكلوروفيل:
يرجع اللون الأخضر في الخضراوات الخضراء إلى وجود صبغة تعرف باسم الكلوروفيل ، تتأثر بالحامضية. في وسط الحمض يتغير لون الخضار الأخضر إلى زيتون أخضر وفي وسط قلوي يتغير إلى اللون الأخضر الفاتح. هذا هو السبب في أن بعض الطهاة يضيفون صودا الطبخ أو أي وسط قلوي آخر أثناء طهو الخضار.
عندما يتم طبخ الخضار الخضراء المطبوخة ، يتم ترشيح الحمض الطبيعي للنبات في سائل الطبخ ويحاصره هناك مما يخلق وسيطة طهي حمضية. هذا ، جنبا إلى جنب مع الحرارة الحالية ، يدمر الصباغ. كما يجب طهي الخضراوات الخضراء المكشوفة بحيث يتم طرح الأحماض الطبيعية في الهواء.
صبغة # 4.الكاروتين:
هذا الصباغ يعطي اللون للخضراوات الصفراء والبرتقالية مثل الجزر والذرة والقرع الشتوي والبطاطس الحلوة والطماطم والفلفل الأحمر. هذا هو الأكثر استقرارا من أصباغ اللون. يتأثر بشكل طفيف فقط بالأحماض أو القلويات. ومع ذلك ، يمكن لفترات الطهي الطويلة جعل لون الخضروات مملة.
تساعد أوقات الطهي القصيرة في الحفاظ على النكهة والفيتامينات لمعظم الخضار. الصباغ كاروتين هو قابل للذوبان الدهون ويتسرب إلى الدهون المستخدمة لطهي هذا البند. هذا هو السبب في أن الشحوم الحمراء تطفو على سطح اليخنة وشوربات اللحم التي تحتوي على الطماطم أو الجزر.
الصباغ # 5. betalains:
لا تشبه الصبغات الموجودة في أنسجة جذر البنجر الأحمر كيميائيًا للأنثوسيانين. أنها تحتوي على النيتروجين وتسمى betalains. بعض هذه الأصباغ هي حمراء مسترجلة ، في حين أن البعض الآخر أصفر. يفقد البنجر الكثير من الصباغ ويصبح شاحبًا عندما يتم تقطيعه وشرائحه قبل الطهي ، لأن الصبغات قابلة للذوبان في الماء وترشح من الأنسجة.
الصباغ # 6. الأنثوكسانثين:
يتغير لون الصبغة الأنثوكسانثين من الأبيض أو عديم اللون إلى اللون الأصفر ، حيث يزداد الرقم الهيدروجيني من النطاقات الحمضية إلى القلوية. يتم توزيع هذا الصباغ على نطاق واسع في النباتات وغالبا ما يحدث مع anthocyanins. قد يتحد مع بعض المعادن ، مثل الحديد ، لتشكيل مركب معقد مظلم.
عندما يتم مزجها مع الألمنيوم ، يتم إنتاج لون أصفر مشرق. يبقى صبغة الأنثوكسانثين عمومًا مستقرة تمامًا عند تسخينها. إذا كانت مياه الطهي قلوية ، قد يظهر الصباغ أصفر. في حالة التسخين المفرط أو لفترات طويلة ، فإن الصبغة تظلم.
