صلصة: معنى ، الاستخدامات والوكلاء سماكة

بعد قراءة هذه المقالة سوف تتعلم عن: - 1. معنى صلصة 2. مكونات صلصة 3. يستخدم 4. سماكة وكلاء.

معنى صلصة:

الصلصة هي في الأساس مكون رطب أو سائل ، يتم تقديمه مع الطبق لإضافة نكهات متناقضة ومتكاملة. وبصرف النظر عن إضافة الرطوبة إلى الطبق ، فإنه يضيف أيضا إلى نسيج طبق معين ويعزز الذوق. كما تضيف الصلصات اهتمامًا بصريًا للطبق بأكمله.

بعض الصلصات كانت شائعة الاستخدام مع طبق معين ، وقد أصبح الآن تقليدًا لخدمة هذا اللحم أو الخضار مع هذه الصلصة. لحم الخنزير المشوي الذي يقدم مع صلصة التفاح والديك الرومي المشوي الذي يرافقه صلصة التوت البري هي بعض من الأمثلة الكلاسيكية لهذه الأطباق.

يتم تقديم صلصة مع أي نوع من أنواع الطعام سواء كانت لذيذة أو حلوة أو ساخنة أو باردة. يتم تقديم الحلويات اللذيذة جداً ، مثل المرينغ ، مع صلصة فاكهة استوائية مكتنزة لخفض حلاوة المرينغ ، وإذا نظرنا حولنا سنجد العديد من هذه الأمثلة في مطبخنا الخاص. سيبدو الطبق بدون صلصة وكأنه منتج غير منتهي.

حتى الوجبات الخفيفة ، مثل السمبوسك ومقادير قاتمة ، تقدم مع الصلصات الخاصة لإكمال التجربة. تستخدم الصلصات لأغراض مختلفة. ومع ذلك ، يجب ألا تغير الصلصة النكهة الأساسية للطعام ، بل يجب أن تكمل الطبق بالكامل لخلق مظهر جيد لتناول الطعام.

في هذه المقالة سنناقش مختلف الصلصات الكلاسيكية ، والصلصات الملكية ، وكذلك بعض الصلصات المعاصرة المستخدمة في الطهي الحديث. لقد أدى إصلاح أساليب الأكل الصحي إلى إصلاح طريقة صنع الصلصات وتقديمها.

مكونات صلصة:

مكونات مختلفة (انظر الجدول 10.1) تشكل صلصة ، مثل السوائل ، وكلاء التوابل ، وكلاء سماكة ، وعوامل المنكهة.

استخدامات الصلصة:

تستخدم الصلصات لأغراض مختلفة.

دعونا نناقش كل واحد على حدة:

1. النكهة:

تضيف الصلصات النكهة إلى الطبق وفي بعض الأحيان ، بعض السوائل التي يتم فيها طهي الأطعمة ، ويتم معالجتها وتقديمها كصوص مرافقة لها ، أو في بعض الأحيان يتم تقديم صلصة نكهة متناقضة لإضفاء طابع الطبق. يتم تقديم الدجاج النضج المشوي جيدًا مع مرق الشواء الخاص به ولكن يتم تقديم البط بشكل كلاسيكي مع صلصة البرتقال.

يتم تقديم فطيرة التفاح مع صلصة الفانيلا ، في حين يتم تقديم بودنغ البرقوق التقليدي خلال عيد الميلاد مع صلصة براندي الدافئة. عادة ما يكون الحكم على تقديم طبق معين مع صلصة معينة قديمًا ومُجربًا ومُختبَرًا ومتقنًا مع توليفات يتم تسليمها من الأجيال إلى الأجيال. تسمى هذه المجموعات الكلاسيكية.

يميز الطهاة العصريون نكهاتهم بمكونات مختلفة تمامًا. شكّل دمج التوت الثمار ، وما إلى ذلك ، جزءاً لا يتجزأ من مأكولات الطعام الفاخرة ، ولن يكون من غير المألوف رؤية العديد من الأطباق مع صلصة متباينة من الفواكه. يقدم مطعم Travertino الإيطالي في The Oberoi، New Delhi السمان المشوي مع العنب الكاليفورني والتونا القرنفلية المشوية مع كرز موريلو الطازج.

2. الرطوبة:

السبب الأكثر أهمية لتقديم صلصة هو توفير الرطوبة للطعام. يخنة اللحم هي وجبة في حد ذاتها وتحتوي على اللحم والنشا مثل البطاطس وغيرها في صلصة مصنوعة من نفس السائل الذي تم طهيها. وبالتالي ، يمكن أن تؤكل كما هي أو مع الخبز. ولكن الساق المشوي من لحم الضأن لا يمكن أن يؤكل من تلقاء نفسه لأنها ستكون جافة وسوف تتطلب بالتأكيد صلصة مصاحبة لمواصلة ذلك.

في الهند ، عادة ما يأكل الناس الأرز والأرغفة مع المرق والكاري وهي أيضًا أمثلة على الصلصات.

3. النداء المرئي:

كما تستخدم الصلصات لتوفير لون متباين على طبق ، بحيث يتم تحسين المظهر العام للطبق ويبدو كعمل فني. يجب توخي الحذر أثناء استخدام الصلصات لتقديم ألوان متناقضة. لا ينبغي المساس بطابع المادة الغذائية الرئيسية بسبب الألوان المتناقضة التي يريد الشيف تقديمها إلى طبقه.

4. الملمس:

هذا هو واحد من أهم الأسباب لماذا يتم تقديم صلصة جنبا إلى جنب مع طبق. تضيف الصلصات الملمس إلى الطعام وتعزز التجربة الكلية. تقليديا ، يتم تحسين نسيج مقلي من إصبع السمكة من خلال توفير صلصة ترتار دسم أو حتى يتم تقديم الكباب الهندي العصير المطبوخ جيدا مع عجينة ناعمة من النعناع والكزبرة ، لتقديم التباين في الملمس. تقدم القريدس المسلوق المقرمش منذ العصور القديمة مع صلصة الكوكتيل إلى بداية كلاسيكية تسمى "روبيان كوكتيل".

5. عامل التغذية:

كانت الحاجة إلى تقديم الصلصات في المقام الأول هي استخدام السائل الذي تسرب خلال عملية الطهي. أثناء تحميص الدجاج الممتلئ ، تُخرج العصائر الطبيعية الرائعة من الدجاج من اللحم وتُجمع في وعاء التحميص. هذه العصائر تحتوي على جميع النكهات والتغذية التي يقدمها الدجاج ، وإذا لم يتم تقديمها مع الطبق ، فسيتم فقدان طعم الصحن.

يتم جمع العصائر في المقلاة ، كما أن إضافة مخزون الدجاج المخفوق ينتج صلصة تسمى جوس روتي أو المرق المشوي. هذا ينطبق على جميع اللحوم المشوية. يتم إعداد بعض الحساء في الصلصات ويتم تقديم الأطباق كاملة.

وكلاء سماكة المستخدمة في الصلصات:

قبل أن نتحدث عن إعداد أنواع مختلفة من الصلصات ، من المهم أن نفهم مختلف عوامل التكثيف المستخدمة.

1. رو:

ويشار إلى دقيق القمح المكرر المطبوخ بنفس الكمية من الزبدة الموضحة باسم الرو. ربما تأتي هذه الكلمة من الكلمة الفرنسية روج التي تعني الأحمر. يعتمد لون الرو على درجة طبخه ، كما يتم تحديد استخدام كل من الرو.

الأبيض رو:

ينبعث منه رائحة الخبز ، ويستخدم لصنع صلصة بيضاء وسماكة للحساء كريم.

الاشقر رو:

ينبعث منه نكهة المكسرات المحمصة ويستخدم لصنع صلصة الفلاوت ويمكن أيضا استخدامه في حساء الكريمة معينة.

براون روك:

ينبعث منه رائحة محمرة بعمق ويستخدم لإعداد الصلصات البنية. كلما كان الرو أغمق ، كلما كانت النكهة أقوى. يتم استخدامه في اللحوم الحمراء مثل لحم البقر والضأن. الرو الأبيض والأشقر لهما نفس القوة السميكة. إن ما يقرب من 500 جرام من الرو سيزيد من كثافة 4 لترات من السائل ومن ناحية أخرى فإن روه البني قد يزيد سمكه عن 2 ليتر فقط. لأن الإفراط في الطهي يضعف القوة الشديدة للدقيق.

يمكن إجراء رو بشكل جماعي ويمكن تخزينها في مكان بارد لفترة طويلة من الزمن.

2. الطين:

ويشار إلى خليط من نشا الذرة أو طحين البطاطس أو شجر الأروروت والماء باسم الملاط. ويستخدم في الغالب في الصلصات الصينية والآسيوية الأخرى ويضاف لإعطاء تألق إلى الصلصة. يجب على المرء توخي الحذر في إضافة الطين إلى السائل الساخن حيث يتكاثف على الفور عند إضافته إلى سائل الغليان.

واحد ملعقة كبيرة. من نشا الذرة سوف يثخن 1 كوب من السائل. في حالة ندروت ونشاء البطاطس ، فقط 1/2 ملعقة كبيرة. لكل كوب من السائل سيكون مطلوبا لأن هذه هي أقوى من نشا الذرة.

3. بيوري مانيه:

يتم تعجيم كميات متساوية من الزبدة والدقيق معا لتشكيل عجينة ، والتي يمكن إضافتها إلى سوائل الغليان لتكثيفها. وبما أن البوريور ليس منتجًا مطهيًا ، يجب أن نضمن أن السائل يغلي لفترة طويلة للتخلص من النكهة النيئة للدقيق.

4. الاتصال:

عادة ما يتم نقل جزء واحد من صفار البيض وثلاثة أجزاء من الكريمة معًا ويتم استخدامها لتكثيف الصلصات. الغرض من الاتصال لا يقتصر فقط على كثافته ولكنه أيضًا يثري الصلصات. يجب على المرء أن يكون حذرا للغاية في حين يضاف الارتباط ، لأنه ينبغي إضافته إلى سائل ساخن ولكن لا يغلي مرة أخرى ، حيث أن البويضة سوف تنفجر.

5. الدم:

ونادرا ما يستخدم في هذه الأيام لأسباب صحية. ولكن الدم كان عامل سماكة شائع الاستخدام في الأزمنة القديمة. يطلق على الأطباق التي تستخدم الدم كعوامل سماكة 'jugged' ، على سبيل المثال ، الأرنب jugged.

6. الزبدة:

كما يستخدم الزبدة في العديد من الصلصات لتوفير السمك للصلصة. الزبدة الباردة عند التوجه إلى صلصة ساخنة يعطي لمعان وسمك. هذا هو المعروف أيضا باسم "تركيب الصلصة" أو مونتر الاتحاد الافريقي في الفرنسية.