المخزون: معنى ، التصنيف واستخدامات

بعد قراءة هذه المقالة سوف تتعلم عن: - 1. معنى الأسهم 2. تصنيف المخزون 3. الاستخدامات.

معنى الأسهم:

يمكن تعريف المخزون ببساطة على أنه سائل تم غليته لفترة طويلة من أجل استخلاص النكهات من المكونات المستخدمة.

يمكن استخدام أي نوع من السائل لبدء الأسهم. في جميع الحالات تقريباً ، يكون الماء هو الوسيط السائل المستخدم ، ولكن يمكن بعد ذلك صنع مخزونات معينة باستخدام مزيج من الحليب والماء أيضاً. ومع ذلك ، فإن الحليب ووسائط السوائل الأخرى المختلفة هي إقليمية بحتة. في الطبخ الغربي الكلاسيكي ، يعتبر الماء هو الوسيط المستخدم لبدء المخزون.

الأسهم عادة ما تكون مصنوعة من العظام والخضروات. تعتمد أنواع العظام المستخدمة للسهم على الاستخدام النهائي للسهم. لتحضير مخزون الدجاج ، يستخدم المرء عظام الدجاج فقط وبالمثل ، للحصول على خروف واحد يجب عليه استخدام عظام الحمل وما إلى ذلك. ومع ذلك ، في الفنادق ، يتم إعداد أربعة أسهم رئيسية مثل الدجاج ولحم الضأن ولحم البقر والأسماك.

السمك هو سلعة حساسة بحيث يتم غليان المخزون السمكي لمدة 20 دقيقة فقط. يمكن غمر أسماك اللحم والضأن حتى 6 إلى 8 ساعات حسب استخدام المنتج النهائي. يتطلب مخزون الدجاج من ثلاث إلى أربع ساعات من الغليان لإستخلاص النكهات.

العظام هي مسامية في الطبيعة وبالتالي ، فإن كمية طويلة من الطهي في درجات حرارة منخفضة هي أفضل طريقة لطهي المخزون. والخضراوات ناعمة مرة أخرى بطبيعتها ، لذا فإن الطهي لفترات طويلة سيجعل الخضار طريًا ومريًا أيضًا. ليس من المستحسن أن ينضج مخزونات الخضار بعد 45 دقيقة.

يتم غمر الأسهم لفترة طويلة من أجل استخراج النكهة من العظام والخضروات المستخدمة. لن يسمح الغليان للنكهات بالتسرب إلى السائل حيث أن ثقوب العظام ستختم في درجات حرارة عالية وبالتالي ستعيق إفراز العصائر في السائل. سوف يجعل الغليان السهم "غائما". تحتوي العظام والخضراوات على شوائب ، والتي عند الغليان ترتفع إلى السطح ويمكن نزعها.

هذه النتائج في مخزون واضح ، والتي من شأنها أن تعطي نداء بصري لطيف إلى الطبق. في حالة غليان هذه المخزونات ، فإن هذه الشوائب سوف تغلي في السائل ، مما يخلق مخزونًا غير واضح وبالتالي يطلق عليه غائم.

هذا هو الجزء الأكثر أهمية في السهم لأن هذا سيعطي سمة محددة للسهم. سوف يستخدم مخزون الدجاج مع التوابل الهندية فقط في الطبخ الهندي. سيتم استخدام مخزون الدجاج مع النكهات التايلاندية فقط للأطباق التايلاندية. وبالمثل ، فإن الأسهم الغربية تستخدم الأعشاب والخضروات الأخرى تبعا لنوع المخزون. ويطلق على مجموعة من الأعشاب المستخدمة لنكهة الأسهم الغربية باسم "باقة garni".

يتم استخدام بعض التوابل مثل الفلفل ، ورق الغار ، والزعتر المجفف لإثارة الأسهم ، وتعرف باسم الكيس ، مما يعني حرفيا "كيس من التوابل". يجب أن يكون النكهة مالئاً بما يكفي للسماح به لسهولة تحديد الهوية ، ولكن يجب عدم التغلب على النكهات لإخفاء النكهة الحقيقية للسهم.

تصنيف المخزون:

يتم غلي العظام والخضروات لاستخراج اللون والنكهة والرائحة والجسم من المخزن الناتج. الأسهم تصنف أساسا وفقا لألوانها. وتناقش هذه أدناه.

1. الأسهم البيضاء:

يتم تصنيع كل من المخزون الأبيض والبني من العظام والخضروات ، ومع ذلك ، فإن العملية المتبعة لكل واحدة تختلف قليلا. يعتقد العديد من الناس أن المخزونات البيضاء مصنوعة من اللحم الأبيض والأسهم البنية من اللون الأحمر. ولكن هذا ليس صحيحا. في حالة وجود مخزون أبيض ، يتم تبيض العظام "للتخلص من الشوائب.

تستخدم الخضروات مثل الكراث ، والبصل ، والكرفس ، واللفت لتحويل النكهة مثل الخضروات ذات اللون الأحمر مثل الجزر ، الخ. سيغير لون السهم. لا يستخدم منتج الطماطم للأسهم البيضاء.

2. الأسهم البني:

في حالة المخزون البني ، يتم تحميص العظام والخضروات أو الكراميل. يتم استخدام معجون الطماطم ويتم تقليبها أيضًا للحصول على اللون البني الغامق. يجب أن يكون لون السهم البني لون العنبر. تتمتع عظام الساق من اللحم البقري بأفضل النكهات وبالتالي فهي الأكثر تفضيلاً لأسماك اللحم البقري البني.

استخدامات المخزون:

الأسهم هي الأساس لأي طهي غربي. الأكثر شيوعا ، يتم استخدامه لصنع الحساء والصلصات. لكن الاستخدام لا يقتصر على هذا فقط. تستخدم المخزونات البيضاء في تحضير الصلصات البيضاء والحساء الشفاف ، في حين تستخدم المخزونات البنية في الصلصات البنية واللحوم الحمراء المطبوخة والأطباق المطهوة.

يمكن أيضًا استخدام الأسهم لإعداد أطباق أرز معينة مثل الباييا والبرياني. ارﺟﻊ إﻟﻰ اﻟﺠﺪول 8-1 ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻨﺴﺒﺔ اﻟﻨﻜﻬﺎت اﻟﻘﻴﺎﺳﻴﺔ واﻟﺘﻮاﺑﻞ اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻲ اﻷﺳﻬﻢ.