تجهيز مختلف المنتجات الغذائية

بعد قراءة هذه المقالة سوف تتعلم عن معالجة المنتجات الغذائية المختلفة: - 1. معالجة المنتجات القابلة للتلف 2. معالجة الأرز 3. القمح 4. الخبز 5. المنتجات غير النباتية 6. الفواكه والخضروات.

تجهيز المنتجات القابلة للتلف:

كان هذا شائعًا على نطاق الأسرة. الفاصوليا ، القرع المر (كاريلا) ، الفلفل الحار ، شرائح المانجو (الخام) ، الأسماك المجففة هي جافة والحفاظ عليها. كانت الصلصة والمرابا شائعة أيضًا.

جفاف الخضروات:

البازلاء هو أحد الأمثلة التي تجفف على نطاق تجاري لإمداد الجيش والجمهور. هذا سيمنع بيعهم للضيق.

تعليب الفواكه والخضروات:

وقد استخدم Murabbas (Preservats) ، Achaars (المخللات) ، شربات (شراب) من زمن سحيق. الحفاظ على الفواكه والخضروات بواسطة التقنيات الحديثة هو من أصل حديث في الهند. ظهرت مواد مثل المربى والهلام ومربى البرتقال والفاكهة والكوسا والفاكهة المعلبة والخضروات في الهند بعد الحرب العالمية الأولى عندما تم استيرادها بحرية على نطاق واسع.

أول مرة تم القيام به في كويتا ، و Lyallpur من قبل ICAR. في وقت لاحق ، بدأت في مدن حضرية مثل دلهي ومومباي وكولكاتا حيث كانت المواد الخام متاحة.

قدمت لجنة التعريفة بعض التوصيات:

(أ) الحاجة إلى برنامج منسق للبستنة ومعالجة الفواكه والخضروات.

(ب) الاتصال المباشر بين مزارعي الفواكه والخضراوات والمعالجات.

(ج) مرافق البحث لتطوير تقنيات جديدة وتوحيد وصفات وطرق تصنيع منتجات الفواكه والخضروات واستخدام المنتجات الثانوية ، فضلاً عن تدريب خبراء تكنولوجيا الفاكهة.

(د) تنمية الصناعات الحليفة مثل صناعة الحاويات والأغطية (الإغلاق) والجوهر والكيماويات والمعدات والآلات المستخدمة في صناعة تجهيز الفواكه والخضروات.

(هـ) ميكنة الصناعة.

(و) منح الإعانات والحوافز مثل إزالة عيوب الرسوم على ألواح الصفيح والسكر والشحن بالسكك الحديدية إلى المعالجات لتشجيع التصدير ،

(ز) برامج التسويق لتعميم المنتجات.

يقدم الجدول التالي فكرة عن التقدم الذي أحرزته الصناعة التحويلية في الهند:

زاد الإنتاج خمس مرات بين عامي 1952 و 1970. لكن 85 بالمائة من الإنتاج يأتي من وحدات تصنيع كبيرة تبلغ سعتها السنوية 250 طنًا فما فوق.

تتم معالجة المانجو بأعلى كمية متبوعة بالأناناس والبرتقال والليمون والجير والتفاح والأونلا والجوافة. خارج الخضروات البازلاء ، الطماطم والبطاطس (المعلبة) ، وغيرها من الفواكه المصدرة في شكل معالج هي: المشمش ، بيل ، الخوخ ، راسيا ، الفراولة ، إصبع السيدة ، brinjal ، الملفوف ، الجزرة ، القرنبيط ، الخردل الأخضر ، parwal ، kundru ، karela ، السبانخ ، tinda واللفت والفلفل والزنجبيل.

الصناعة تعاني من قيود الحاويات. الحاويات المستخدمة هي الزجاج والقصدير والبلاستيك. القيود الأخرى هي السكر والمواد الخام. لقد وضعت مؤسسة هندية قياسية (ISI) مواصفات لتصنيف العديد من الفواكه والخضروات.

بعض الدول لديها درجاتها الخاصة وتوحيدها ، لكن يجب أن تكون إلزامية وفقا لمواصفات ISI. يجب أن يكون هناك أنشطة بحث وتطوير لجعل استهلاك المنتجات المصنعة في مأمن من وجهة النظر الصحية والصحية.

المنتجات المصنعة من أصل حيواني:

منتجات اللحوم المصنعة هي: لحم الخنزير ولحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد والنقانق. الآخر الذي يبشر بالخير هو الدجاج اللاحم والطيور المنحلة. المنتجات الرئيسية المتوفرة في شكل معالج هي أرجل الضفادع (المجمدة أو المعلبة) ، لحم السلحفاة (المجمدة) ، الجمبري (المبرد ، المجمد ، المسحوق ، أو المعلب) ، الكركند (المبرد الطازج أو المجمد) ، الأسماك (المبللة المملحة ، المجففة) والمدخنة والمعلبة). يتم تصديرها بشكل كبير.

معالجة الأرز:

المعالج العوامل التي يعتمد عليها سلوك الأرز أثناء الطحن هي:

1. حجم وشكل الحبوب.

2. الظروف التي نمت في ظلها ؛

3. درجة النضج.

4. مقدار التعرض لأشعة الشمس.

إجراء الطحن العادي:

(أ) التنظيف والقصف:

يسمى الأرز المقشر بالأرز الأسمر.

(ب) التخويف:

فعلت لإزالة الجراثيم والطبقة الخارجية من النخالة.

(ج) التلميع:

تعرف ماكينة التلميع بأنها "فرشاة" لإزالة النخالة المتبقية ونحصل على الأرز المصقول.

الصفحة الرئيسية تجهيز الأرز:

يتم ذلك مع هاون ومدقة. محتوى فيتامين من هذا الأرز هو أكثر من الأرز المصقول كما يتم الاحتفاظ نسبة أكبر من سمك الشبوط ، الشبكية ، طبقات alurine ومحتواه من فيتامين.

طحن واسع النطاق:

الشرط الأول هو أن محتوى الرطوبة من الأرز لا ينبغي أن يتجاوز أكثر من 15 ٪. يتم إجراء الفحص لإزالة الجسيمات الكبيرة والقش والسلاسل. الفحص الثاني الذي يوجد فيه ثقوب صغيرة يزيل الغبار والرمل. ثم يتم تمرير الأرز من خلال قناة حيث كمية الهواء ينقل الحبوب الميتة والشوائب الخفيفة وأخيرا الفاصل المغناطيسي يزيل الجسيمات الأخرى.

يستخدم القرص مزيل لإزالة جسم من الأرز تطهيرها. وللتنظيف بشكل أكبر ، يتم تمرير بدن وأرز مكسور فوق سلسلة من المناخل والنفايات لفصل الأرز المقشر. يستخدم غطاء كسر لإزالة طبقات المتبقية من pericarp ، testa ، alurine. من أجل الحصول على أرز أبيض جيد بالفعل ، يتم تمرير الأرز من خلال سلسلة أخرى من أجهزة التلميع.

المثل الغليان:

يتم معالجة الأرز بالماء الساخن قبل الطحن المعروف باسم "Par Boiling". هذه العملية يحسن القيمة الغذائية عن طريق التسبب في فيتامين B ، من الجزء الخارجي من الحبوب إلى الهجرة إلى السويداء.

الأرز المطحون بعد الغليان يحتوي على فيتامين ب ، محتوى 0.15-0.20 ملغ لكل 100 جرام.

الخطوة في معالجة الأرز المغلي:

(أ) نقع لمدة 1-3 أيام تحت درجة حرارة 140-180 درجة فهرنهايت.

(ب) التسخين والتجفيف تعامل مع البخار عند 15 رطل. الضغط لمدة 10-20 دقيقة ثم تنتشر في الشمس لتجف.

ثم يتم طحنها. الأرز المضروب مخصب صناعيا.

معالجة القمح:

يختلف تكوين القمح باختلاف البذور وطبيعة التربة والمناخ. في التخزين يتم تقليل الرطوبة إلى 13 ٪ من خلال التجفيف عن طريق السماح لدرجة حرارة 50 درجة مئوية أو 122 درجة فهرنهايت وليس هناك حاجة لفترات طويلة.

طحن:

يتم التنظيف الأولي ويتم ضبط محتواه الرطوبي إلى المستوى الأمثل ، ويتم فصل القشرة والطبقة الخارجية للحبوب من الدقيق.

(ط) التنظيف والتكييف أو التقسية:

(أ) يستخدم فاصل الأنقاض لتحرير الحبوب من التلوث الإجمالي بالمرور من خلال غرابيل مختلفة ، حيث ينفجر الغبار. مرة أخرى يتم تمريرها من خلال الفاصل لإزالة الشوائب بالكامل.

(ب) يستخدم فاصل القرص لحفظ القمح والسماح للحبيبات الأخرى بالمرور.

(ج) فاصل مغناطيسي ينظف الشوائب المعدنية.

(د) يطارد الماء - يتم حمل القمح من خلال الماء وفصله عن الأوساخ. يأخذ القمح الكمية المرغوبة من الماء للتكييف.

(ه) تكييف - يتم تشغيل القمح بعد الغسيل والأزيز في مكيف. يتم ضبط درجة الحرارة وتوفير كمية الهواء التي يتم التحكم فيها. يتم تكييف القمح عن طريق تثبيته في درجة حرارة تتراوح بين 20-25 درجة مئوية لمدة 45 ساعة في محتوى رطوبة 15.5 ٪.

كلما انخفضت درجة الحرارة لتكييف الوقت المطلوب ، أي عند 50 درجة مئوية يتم تقليل الوقت إلى 24 ساعة. الغرض من تكييف هو تسريع نقل الرطوبة داخل الحبوب.

(2) فاصل الطحين:

الهدف هو الحصول على أقصى نسبة من الدقيق من القمح وإنتاجه إلى مواصفات دقيقة للغاية للجودة. يتم الحصول على الجودة عن طريق الفصل الحاد للأجزاء المختلفة من هيكل الحبوب.

تم تصميم الطحين ليكون مكوّنًا من بذرة سويداء خالٍ من أي خليط من تركيبة الميلورون من الحبوب أو القشرة الخارجية. يتم تحقيق الفصل بتمرير الوحدة من خلال مجموعة من بكرات ومناخل.

(أ) الفرامل الأسطوانة:

تمر الحبوب من خلال بكرات أفقية (بكرات الفرامل). يتم إزاحة الوصلة القادمة من الأسطوانة من خلال تبديل عادي (هذه آلة غربلة).

(ب) الحد من الأسطوانة:

في نهاية المطاف ، تقوم سلسلة من لفات الفرامل والمناخل بتحويل الحبوب إلى سيمولين ، وهي عبارة عن حبيبات صغيرة تتكون في الغالب من السويداء ؛ فإن القشرة الخارجية قد تم إزاحتها وجمعها كنواة. يتم فصل semoline إلى shifter خطة خاصة إلى ثلاث درجات - غرامة ومتوسطة وخشن.

يسمى الجزء الثاني من عملية الطحن بنظام التخفيض التدريجي. هنا القوائم على نحو سلس. حبيبات semoline يتم سحقها في الدقيق. معدل الاستخراج هو النسبة المئوية للوزن الأصلي للقمح الذي يدخل إلى الطاحونة التي يتم استعادتها كطحين (دقيق دقيق كامل).

تختلف قيمة القمح الفردي حسب:

(ط) تنوع القمح أو خليط من التنوع.

(2) الطقس خلال موسم النمو وطبيعة التربة.

(3) الشرط الدقيق للطحن.

خبز الخبز:

هناك ثلاثة مبادئ تكنولوجية وراء الخبز:

(أ) تقليل النشا:

تقلل عملية التخمر من النشا بمساعدة الخميرة في C ₂ H ₅ OH و CO ₂ مما يعطي العجين بنية مسامية خفيفة.

(ب) التمديد الميكانيكي:

البنية الناعمة من بروتين الدقيق تأتي عندما ينضج البروتين بفعل حرارة الفرن بينما يخبز الخبز. ويتم تحقيق ذلك جزئياً عن طريق تطوير ثاني أكسيد الكربون المنبثق جزئياً عن طريق الخلط الميكانيكي.

(ج) النكهة:

بينما يحدث التخمر الكحول والكثير من المنتجات الأخرى تعطيه نكهة.

خطوات خبز الخبز:

(أ) خلط العجينة:

قل عندما يخلط 560 رطل من الدقيق مع 4 رطل. من الدهون ، 10 رطل. من الملح ، و 135 لتر من الماء و5-6 رطل. من خميرة خباز الضغط على درجة حرارة 24 درجة مئوية (78 درجة فهرنهايت).

آثار الاختلاط بالماء هي:

(ط) إنزيمات الدقيق تحويل النشاء إلى المالتوز.

(2) تمزج شفرات الخلائط ألياف الغلوتين.

(ب) التخمر السائبة:

درجة الحرارة في 24 درجة مئوية يتحقق التبخر ويسمح للتخمر لمدة 2-2 ½ ساعة. ارتفاع العجين إلى أعلى الصحن. يتم تقطيعه بسكين ، ويتم إحياؤه ميكانيكياً لمدة خمس دقائق ثم يسمح له بالتخمير لمدة ساعة ونصف أخرى.

(ج) التقسيم والصب:

العجين بعد 4 ساعات. يتم وضع الفترة من خلال مقسم إلى 2 رطل. كل قطعة. تتدحرج هذه القطع ميكانيكياً إلى كرات بواسطة آلة تدعى "moulder" وتقفز بواسطة الماكينة إلى سلسلة من جيوب قماشية بطيئة الحركة تتحرك إلى قسم يتحكم في درجة الحرارة يسمى "المولد الأول" لمدة عشر دقائق لاستعادة ألياف الغلوتين.

(د) الإثبات:

يتم إسقاط قطع العجين المهدئة من جيب القماش إلى آلة الصب الثانية ، والتي بدورها تسقط قطع النقانق على شكل قطع من العجين المخمّر في علب الخبز الفردية. يسافر هذا ببطء من خلال "مؤثر" آخر لمدة 40-50 دقيقة ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة بين 95-100 درجة فهرنهايت (35-38 درجة مئوية).

(هـ) الخبز:

إذا تم إنجاز جميع الخطوات الضائعة عادة ، يمكن نقل العلب الناشئة مباشرة إلى الفرن. تتعرض الأرغفة لجو من 480 درجة فهرنهايت F-500 ° F (250-260 درجة مئوية) عن طريق الحقن مع البخار لمدة 40-50 دقيقة.

البيانات المذكورة أعلاه تشير بوضوح إلى اقتصاد الحجم في معالجة القمح. صافي العائد أعلى في معالجة واسعة النطاق. التكلفة الثابتة لكل قنطار مرتفعة في المطاحن الكبيرة منخفضة في التكلفة الصغيرة لكن المتغيرة لكل قنطار منخفضة في الكبيرة والمرتفعة في المطاحن الصغيرة.

حاليا ، نرى بيع دقيق القمح تحت أسماء تجارية مختلفة في أكياس خمسة أو عشرة كيلو. هذا يضيف الراحة إلى الزوجة في المنزل للحصول على استعداد لطهي دقيق القمح.

تجهيز المنتجات غير النباتية:

أ. تجهيز اللحوم:

يجب أن يكون لمعالج اللحوم معرفة بنية وتكوين اللحم من الحيوانات المختلفة. هناك أنواع مختلفة من البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة التي قد تصيب اللحوم. الظروف المناسبة للنقل والتخزين هي عوامل تؤثر على الجودة. من الضروري معرفة مبادئ الأنواع المختلفة من العمليات التكنولوجية. إلى جانب ذلك ، فإن تأثير نمو الحيوان هو الذي يؤثر على طبيعة اللحم.

تأثير نمو الحيوان على جودة اللحوم:

(أ) معدل النمو الحيواني:

في الفترة الأولى ، تكون قيمة اللحم هي الرأس والجلد والساق ولكن مع نمو الحيوان ينمو جسمه ويكثف وتقل نسبة الرأس والجلد والساق. هناك موجتان من النمو - تبدأ الأولى في الرأس وتتحرك للخلف. يبدأ الثاني في القدمين والذيل ويجتمع كلاهما في نهاية المطاف في الأسد ، حيث يعتبر اللحم الأكثر قيمة.

تزداد نسبة الذبائح مع عمر الحيوان ، على سبيل المثال ، في الحمل الصغير من وزن الحيوان البالغ 100 رطل وزن الذبيحة 33 ، واللحوم الصالحة للأكل 31٪ ، 2٪ دهون و 17٪ عظم. ولكن في لحوم الحيوانات الكاملة بنسبة 67 ٪ ، 62 ٪ من اللحوم الصالحة للأكل ، 4 ٪ العظام و 30 ٪ من الدهون. وبالتالي ، يتم التحكم في تكوين ونوعية اللحوم عن طريق التغذية.

(ب) الدهون:

نوعية اللحوم تعتمد إلى حد كبير على نسبة الدهون فيها. يتم تقييم الدهون تحت الجلد لأنها تمنع اللحم من التجفيف أثناء التخزين والتبريد. الدهون تميل إلى أن تكون مفقودة نحو نهاية الطرف ، وبالتالي يفضل الحيوانات قصيرة الأرجل من قبل المنتجين.

(ج) اللون:

لون اللحم تمكن من الحكم على جودة اللحم. يتم سحب الصبغات المأخوذة من العشب إلى دهون ولكن عندما ينقص هذا الحيوان يتم سحب الدهون وتبقى الصبغة فاترة. وبصرف النظر عن لون العضلات الدهون تشير أيضا إلى جودة اللحم. بما أن حجم الألياف العضلية يزداد مع تقدم العمر ، فإن لحوم الحيوانات الأكبر سنا تميل إلى أن تكون أكثر خشونة وأشد صرامة من الحيوانات الصغيرة.

الذبح واللحوم الجودة:

ترتبط نسبة حمض اللاكتيك. دون كمية مناسبة من لحمض اللاكتيك لزجة ومترهل ويمكن أن تكون مصابة أثناء التخزين. تحتوي الأنسجة العضلية في الحياة على 1٪ من النشا مثل الجليكوجين ، والذي يعمل بمثابة سائل في النشاط العضلي ويستنزف من خلال المجهود البدني.

عندما يتم قتل الحيوان يتم تحويل الجليكوجين إلى حمض اللبنيك ويصبح الحليب حمضيًا طفيفًا يعمل كحافظة للحم إذا مارس الحيوان مجهودًا أكبر من الحفاظ على جودة اللحوم.

قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم على الراحة والنشاط هي كما يلي:

لذا ، يجب قتل الحيوان عندما يكون هناك تركيز قصوى من الجليكوجين فيها للحفاظ على جودة مرضية.

العدوى البكتيرية وجودة اللحوم:

اللحوم هي المواد الغذائية الرطبة وعلى هذا النحو هي عرضة للعدوى من البكتيريا والعفن. يجب الحفاظ على درجة الإصابة إلى أدنى حد ممكن من خلال توفير ظروف نظيفة للنقل والتخزين بالإضافة إلى الحفاظ على تنظيف المسالخ. وقد تبين أن عمر تخزين اللحم البقري المبرد يتناسب عكسيا مع اللوغاريتم لعدد البكتيريا في مساحة الوحدة من السطح.

وقد وجد أيضا أنه كلما اقتربت درجة حرارة غرفة الحفر أو التخزين البارد لدرجة حرارة التربة في المكان الذي أتى منه حيوان اللحم ، كلما زاد عدد الكائنات المسببة للتلوث القادرة على النمو على اللحم. ويترتب على ذلك أن لحوم البقر المبردة من المناطق المدارية تميل إلى أن يكون لها عمر تخزين أطول من اللحم البارد المبرد من مناخ أكثر اعتدالا.

العدوى عن طريق الكائنات المسببة للأمراض:

على الرغم من أن العدوى تحدث بسبب النقل غير الصحي ، والتخزين ، والمناولة لأنها تقدم التشوهات والآثار التي تحافظ على الجودة ولكن خطر أكل الحيوانات المريضة هو الهدف الأسمى الذي يشهد من العصور الكتابية. من مصلحة اللحوم المستهلكة أن يقوم أخصائيو تكنولوجيا الأغذية ببذل قصارى جهدهم للكشف عنها وتفاديها من خلال نظام سليم للتفتيش البيطري. الأمراض الشائعة هي: السل البقري ، الجمرة الخبيثة ، داء الخنزير ، (أخطر) ، الديدان الشريطية.

التلوث البكتيري والتخزين:

يؤثر ذلك على كل من البنية السطحية واللحمية ، (/) تشوه العظم - الناجم عن النمو الداخلي للبكتيريا التي تدخل من أمعاء الحيوان والحصول على السكين المصاب ، (2) التلوث السطحي - يصيب سطح اللحم المخزن المشتق من التربة باردة ودرجة حرارتها بالقرب من التخزين البارد. الرطوبة تفضل أيضا بروتينات البكتيريا السطحية والقوالب.

تخزين ونقل اللحوم تحت التبريد:

يهدف التبريد إلى إيقاف العملية التي قد تسبب التدهور والانحلال. هذه التغيرات هي الإنزيمات التي تسهل السلسلة المعقدة من التفاعلات التي يتم الحفاظ على الحياة بها ولكن بعد أن يتم قتل الحيوان ووضعه تحت التخزين البارد ، يتم إبطاء هذه العمليات - يؤدي التقسيم الدهني إلى نتنة. ينتج اليوريدين التبييض ونكهة طحينية ، بروتين يسبب تحليلاً للبروتين مما يجعل اللحم مؤثراً وهذه تأثيرات مرغوبة. تم تصميم تعليق اللحم للسماح للأنزيمات البروتينية بالعمل.

الزيادة في الكائنات الحية الدقيقة تسبب التطيين ، الرائحة الكريهة ونمو العفن بسبب استنشاق الكائنات الدقيقة. يتم فحص هذه عن طريق التجميد العميق.

يؤدي الانكماش والتبخر إلى انكماش اللحم ولكن عند حفظه في حالة رطبة سيشجع نمو الكائنات الحية الدقيقة لذا يجب فحصها عن طريق الاحتفاظ بها في الثلاجة العميقة (التجميد).

1. اللحوم المبردة:

لا يحتوي اللحم المجمد على نفس الاتساق والنكهة كما هو طازج. يمكن حفظ لحوم البقر في -1.4 درجة مئوية في حالة جيدة بما فيه الكفاية طويلة.

الشرط للحفاظ على اللحوم في ظروف جيدة هي:

(ط) أعدت في ظل ظروف صحية ،

(ب) يجب أن يتم تعليقه دون مطاردة.

(3) يتم الحفاظ على درجة حرارة -1.4 درجة مئوية.

(4) يمكن تمديد فترة التخزين لمدة 30 إلى 50 يومًا إذا تم الحفاظ على مستوى 10-12٪ من غاز ثاني أكسيد الكربون في جو التخزين البارد.

2. اللحوم المجمدة:

في -3 إلى -4 درجة مئوية يتم تجميد 25 ٪ من الماء مع تعطيل الهيكل الطبيعي للعضلات ويعطي الحزم. ولكن لتخزين أطول يجب تخزين اللحوم تحت -10 درجة مئوية تماما وقف النمو البيولوجي الجزئي وتباطؤ كثيرا في عمل الانزيم.

3. اللحم الطري:

الانزيمات Proteolytic تجعل عضلات الألياف العطاء. يتم طحن اللحم بشكل مصطنع عن طريق غمر اللحم في الإنزيم لمدة دقيقة واحدة ثم وضعها على الفور في تجميد التخزين للتحقق من عمل الإنزيم والتحكم فيه.

تستمد الانزيمات التالية من المصادر المقابلة لها:

تجهيز اللحوم:

مبادئ عامة. هناك العديد من أنواع اللحوم المجهزة مثل الصلصة ، لحم الخنزير ، السلامي ، فطيرة ، الخ. تستخدم العديد من المعدات والمكونات في تحضيرها.

1. يجب تجنب العدوى البكتيرية ضد التسمم الغذائي.

2. الحفاظ على النظافة وتجنب العدوى في تصنيع منتجات اللحوم من خلال:

(ط) الحفاظ على ظروف صحية مكان العمل والمعدات.

(2) تجنب العدوى من قبل العاملين.

(3) تدمير البكتيريا الضارة.

ب. معالجة الأسماك:

الأسماك هي من البحر وموارد المياه الداخلية. أهم خصائص الأسماك هي أنها قابلة للتلف.

هناك سببان رئيسيان وراء تباطؤ الأسماك بشكل أسرع من اللحوم:

(أ) يكافحون قبل أن يموتوا حتى ينضب حمض اللاكتيك.

(ب) تحتوي على 0.2٪ إلى 2٪ مركبات نيتروجينية ، أكسيد أكريثيلينيك. بعد البكتيريا يموت الأسماك تحطيم هذه المادة إلى مركبات trimythelenic وغيرها. يعطي trimytheline رائحة مميزة للأسماك سيئة.

الحفاظ على جودة الأسماك:

يتم ذلك عن طريق:

1. المعالجة الصحية المتطرفة للأسماك.

2. التجميد الفوري على الأقل تحت -10 درجة مئوية خلال فترة ساعتين.

3. "التزجيج" - الترتيب لفيلم الجليد على الأسماك لتجنب التجفيف.

4. تخزين الأسماك المجمدة تحت 16 درجة مئوية. إذا كانت درجة حرارة التخزين هي -30 درجة مئوية يمكن تخزين الأسماك بعد أربعة أشهر.

قطع السمك:

1. التدخين:

المراحل المتضمنة في عملية تدخين الأسماك المعالجة هي:

1. يتم تقسيم الأسماك وإزالة الأحشاء ثم غارق في مجمع محلول ملحي من 70-80 ٪ من محلول الملح المشبع. هذا يقلل من محتوى الماء من الأسماك ويسبب أيضا طبقة من البروتين السطحي لتخثر إلى حد ما. ثم يتم السماح للمحلول الملحي بالاستنزاف.

2. بعد المعالجة بالمحلول الملحي يتم تعليق الأسماك في أرفف في فرن ويتم تعريضها للدخان الناتج عن حرق الخشب.

آثار الدخان هي:

(أ) القطران والفينول من الدخان ينتجان لونًا مرغوبًا.

(ب) توفر أحماض الفينول والتطاير النكهة واللون.

(ج) يقوم الفورمالديهايد والفينول بتحويل الطبقة السطحية المتخثرة إلى جزيء سلسلي راتيني له تأثير حافظة.

عندما يتم استخدام درجة حرارة الدخان من 25-32 درجة مئوية هناك فقدان الرطوبة من حوالي 15-20 ٪ إذا كانت الأسماك المدخنة للغاية تتطلب درجة حرارة 100-120 درجة مئوية. لا بد من شراء الأسماك صحية وجديدة.

2. التمليح:

التمليح يقلل من محتوى الرطوبة وفي الواقع يتم تجفيفه جزئيًا. لا يشجع التمليح على نمو الكائنات الحية المجهرية التي تمنع تسوس الأسماك.

تجهيز الفواكه والخضروات:

الهند هي ثاني أكبر منتج للفاكهة في العالم ، بجانب البرازيل. تزرع الفواكه مثل المانجو والموز والحمضيات والجوافة والبابايا في جميع أنحاء البلاد وغيرها في جيوب معينة. يقتصر التفاح إلى المناطق المعتدلة وإلى حد ما إلى المناطق شبه الاستوائية. يقتصر الأناناس على مناطق الأمطار الغزيرة.

تتميز الفواكه بطابع موسمي باستثناء الموز المتوفر على مدار السنة. إن توافر الفاكهة للفرد الواحد ناتج عن طبيعتها القابلة للتلف ، لكن التكنولوجيا آخذة في الظهور لتوافرها في شكلها الطبيعي من خلال التخزين البارد وفي الأشكال المجهزة. وتشير التقديرات إلى أن هناك خسارة بنسبة 20 في المائة في فترة ما بعد الحصاد.

تبلغ المساحة المغطاة لمحصول الثمار 32.05 ألف هكتار بإجمالي إنتاج 329.55 ألف طن ، وإنتاجية 10.28 طن لكل هكتار.

في ظل سياسة التحرير والعولمة ، تم تحقيق أهمية منتجات البستنة بشكل عام ومحصول الفواكه على وجه الخصوص ، وإمكاناتها تكمن في كسب العملات الأجنبية من خلال تصدير المنتجات إلى الأسواق الدولية حيث يزداد الطلب عليها.

ويتم تحقيق هذه الأهداف من خلال تعزيز التعليم البستاني على جميع المستويات ، الرسمي وغير الرسمي ، من خلال إنشاء جامعات بستانية بمعنى ، جامعة ياز بارمار للبستنة والغابات في هيماشال براديش. خلق مناصب عالية في الحكومة.

النظر في إمكانات الإنتاجية للمحاصيل البستانية الفواكه والخضروات ، وعدم إلقاء الزهور تحت الميدان يجب إعطاء التدريب المكثف في الحفاظ على هذه المنتجات وإعداد البلاد للتصدير من خلال التعليم الرسمي وغير الرسمي.

في حالة المحاصيل النباتية للحصول على الغلة المرجوة والتي يمكن تحقيقها عن طريق زراعة سلالات مقاومة الأصناف. المعالجة والتصدير هي المجالات الرئيسية. هناك طلب كبير على الخضروات المجففة والمجمدة في البلدان الأخرى.

وبما أن الفواكه والخضروات شديدة التلف ، فإن الإنتاج إذا لم تتم معالجته ولن يكون له أي معنى بالنسبة للمزارعين لأن الأسعار قد تنخفض إلى أن تكون غير مربحة بالنسبة للمزارعين لكي يكون لديهم حافز لمعدلات إنتاج أعلى.

خلال فترة الذروة التي تتوفر فيها معظم الفواكه والخضروات بشكل كبير في منتصف الموسم ، ستكون معالجة هذه السلع القابلة للتلف مثمرة. ينتج تلف الفواكه والخضروات عن التغيرات البيوكيميائية (الإنزيمية) و / أو عن طريق نشاط البكتيريا والخمائر والقوالب. يجب التحكم في النشاط الميكروبي أو تدميره للحفاظ على الثمار.

مبادئ الحفظ هي كما يلي:

1. تعليب:

عملية ختم المواد الغذائية بإحكام في حاويات مثل علب وزجاجات وتجهيزها باستخدام الحرارة حتى يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. يهدف التعليب إلى التحكم في العملية الطبيعية وحماية المنتج من التلف الميكروبي وكذلك تحسين الصفات الحسية مثل المظهر والملمس والنكهة والطعم.

2. التجفيف والجفاف:

تحتوي الفواكه والخضروات على 5-95 ٪ من الماء (الرطوبة). وبالتالي ، من أجل الحفاظ على هذه لفترة أطول يجب خفض هذا المستوى من الماء. ويتم تحقيق ذلك عن طريق تجفيفها تحت أشعة الشمس أو تعريضها للهواء الساخن في ظل ظروف مراقبة من تدفق الهواء ودرجة الحرارة والرطوبة النسبية.

3. استخدام المواد الحافظة:

"المواد الحافظة هي عوامل كيميائية تؤخر أو تعرقل أو تحجب التغيرات غير المرغوبة في الغذاء".

(أ) المواد الحافظة الطبيعية (السكر والملح الشائع وحمض الخ. إلخ).

(ب) المواد الحافظة الكيميائية (الكبريت-دي أوكسيد ، حمض البنزويك).

الطريقة التي تعمل بها المواد الحافظة:

(السكر:

تركيز 70 ٪ أو أكثر من السيطرة على تلف - المربى ، الجيلي ، marmaledes ، شراب الخ

(ب) الملح المشترك:

15-20 ٪ يحفظ بمعنى. مخللات.

(ج) ثاني أكسيد الكبريت:

في شكل البوتاسيوم metabisulphite. يختلف التركيز من 350-2000 جزء في المليون (ملغم / كغم). ينتج البوتاسيوم metabisulphite الكبريت-دي أوكسيد ويحافظ على عصائر الفاكهة واللب والمشروبات والمركزات.

(د) حمض البنزويك:

يتم إضافته كبنزوات الصوديوم التي يتم تحويلها إلى حمض البنزويك. التركيز هو 0.06 إلى 0.10٪. حامض البنزويك يحفظ عصائر الفاكهة ، اللب ، الكوسا ، صلصة الطماطم ، الصلصة والمخللات.

4. التخمير:

هذا هو تحلل الكربوهيدرات بواسطة الكائنات الدقيقة أو الإنزيمات ويساعد في تطوير النكهات المرغوبة والخصائص الفيزيائية. نتيجة التحلل هو إنتاج حمض اللاكتيك ، والكحول الذي يتم استكماله بإضافة الملح ، والسكر ، والحامض الإضافي أو التخزين في درجة حرارة منخفضة.