تنسيق المطبخ مع الإدارات الأخرى
بعد قراءة هذه المقالة سوف تتعلم عن تنسيق المطبخ مع العملاء الخارجيين والداخليين.
كما نعلم جميعا ، المطبخ هو قلب عمليات الفندق. ولكن مجرد وجودها لا معنى له إذا لم يكن لديه أناس صالحون يخدمون الطعام وأكثر من ذلك عندما لا يكون هناك عملاء يأكلون الطعام. أيضا ، لن يكون الطهاة قادرين على الطهي حتى يحصلوا على المكونات ، لذلك سيكون من الصواب القول بأن الموردين هم أيضا جزء لا يتجزأ من عمليات المطبخ.
كل شخص يعمل كفريق ، لذلك فإن تنسيق المطبخ مع بقية الأقسام في الفندق أو مع أشخاص خارج الفندق له أهمية قصوى. ويطلق على الأشخاص خارج الفندق ، الذين يؤثرون بشكل مباشر أو غير مباشر على الأعمال التجارية ، "العملاء الخارجيين" ويشار إلى الأقسام داخل الفندق باسم "العملاء الداخليين".
1. العملاء الخارجيين:
عادة ما يتعامل الطاهي التنفيذي والطاهي التنفيذي مع العميل الخارجي ومن المهم جداً للطهاة أن يحافظوا على سعادتهم. نحن لا نتحدث فقط عن الضيوف هنا ؛ ولكن العديد من الأشخاص أو المنظمات الأخرى التي ستؤثر على أعمال الفندق (راجع الشكل 2.7).
يجب على الطهاة الحفاظ على اتصال جيد مع ما يلي:
أنا. ضيوف:
العميل الخارجي الأول والأهم هو الضيف الذي سيدفع المال مقابل الخدمات المقدمة له / لها هذه الأيام هناك مفهوم لمندوب مبيعات الطباخين ، حيث أن العديد من الضيوف يثقون في الطهاة أكثر من موظفي الخدمة ، كما يشعر الضيوف بالفخر عندما يقوم رئيس الطهاة يعترف لهم ويحضر شخصيا إلى طاولتهم ويأخذ النظام وهذا يبني المزيد من الثقة في الضيف والتواصل المباشر.
يعد الطهاة الذين يتفاعلون مع الضيوف المقيمين لفترة طويلة أمراً في غاية الأهمية ، حيث أن الطاهي يعرف بالضبط ما الذي تناوله النزيل من قبل وماذا قد يكون أذواقه. تحتوي بعض القوائم على الأطباق المذكورة ك "طهاة خاصين" ، ويفضل الضيف أن يأتي الطاهي ويشرح التخصص عنه.
ثانيا. الموردين:
هؤلاء هم الناس الذين يقدمون المكونات التي يقوم الطهاة بتجربتها وطهيها وبيعها. من المهم أن يحافظ الطهاة على علاقة جيدة مع الموردين بحيث يتم توفير المكونات عالية الجودة للفندق وفي حالة وجود أي متطلبات ، يمكن استدعاء الإمدادات ، مهما كان الوقت من اليوم. اليوم ، الناس يسافرون حول العالم ، لذا يريدون أيضًا وجبات الطعام التي يعودون إليها في المنزل.
ولهذا السبب من المهم أن يقوم الطهاة بتعليم الموردين على المكونات ومساعدتهم على الحصول عليها من الأسواق الدولية. هذا يساعد في تطوير الموردين ، والتي في المقابل سوف تستفيد الطهاة.
ثالثا. وسائل الإعلام:
يتفاعل الطهاة مع وسائل الإعلام بالتنسيق مع فريق المبيعات والتسويق. في كل مرة يتم فيها إطلاق قائمة جديدة أو تنظيم مهرجان غذائي أو ترقية ، يصبح من المهم الإعلان في الصحف والمجلات ، لاستقبال الضيوف. لذلك ، يقوم الطهاة باستدعاء وسائل الإعلام وإعداد الطعام ، وعادة ما تكون هذه الممارسة المعروف باسم "تذوق الطعام".
هنا يشرح الطهاة لهم تفرد القائمة والتخصص الذي يمكن تمييزه كمنتج بيع فريد (USP). هذه الأيام هناك طهاة يتحدثون تقريبا في كل مجلة وقناة تلفزيونية ، وبالتالي ، من المهم جدا للطهاة الحفاظ على اتصالات جيدة مع وسائل الإعلام.
د. سلطة الغذاء المحلية:
وبصرف النظر عن الطهي ، فإن التحدي الذي يواجهه الطهاة هو طهي الطعام الآمن والصحي. يمكن أن يتسبب الغذاء غير الآمن في إلحاق الضرر بالناس ، وبالتالي فإن النظافة الشخصية والصرف الصحي مهمان للغاية.
لدى سلطات الأغذية المحلية مفتشون صحيون يقومون بزيارة الأماكن لإجراء عمليات التدقيق وعمليات التفتيش المنتظمة للتأكد من أن الطعام آمن ومفيد (راجع الشكل 2.8). يجب على الطهاة مرة أخرى الحفاظ على علاقة ودية مع هذه السلطات. قد يؤدي الفشل من جانب إحدى المؤسسات للفشل في مثل هذه المراجعات في بعض الأحيان إلى إغلاق العمل.
ضد المسؤولين الحكوميين:
يتم وضع العديد من الدبلوماسيين والأشخاص السياسيين المهمين الذين يزورون البلد في الفنادق. يجب على الشيفات التنسيق عن كثب مع بعض المسؤولين الحكوميين المعينين فيما يتعلق بالطعام من هؤلاء المندوبين ، وكذلك يتم أخذ عينات من الطعام قبل أن يستهلكها الأشخاص المعنيون. في بعض الأحيان يصطحب الطهاة الرؤساء أو رؤساء الوزارات إلى البلدان الأخرى حتى يتوفر لهم الطعام المطبوخ في المنزل.
2. العملاء الداخليين:
العملاء الداخليون هم أهم الأشخاص الذين يتعامل معهم الطهاة بشكل يومي والذين لا يكاد يكون وجودهم مهمًا (انظر الشكل 2.9). يقوم المطبخ بإعداد الطعام لكامل الموظفين في الكافيتريا ويعد الطعام الصحي والمغذي عاملاً محفزًا كبيرًا للفريق بأكمله.
في بعض الأحيان في الكافتيريا ، يحتفل الطهاة أيضا بالمهرجانات مع طعام خاص للموظفين. ويتم كل هذا للحفاظ على معنويات الموظفين عالية ولتنسيق جيد مع الأقسام الأخرى ، حيث يعتمد الطهاة عليهم لأشياء كثيرة.
أنا. خدمة الطعام والشراب:
ومن المشاهد الأكثر شيوعا أن ترى موظفي المطبخ يتجادلون مع أشخاص خدميين والعكس صحيح. تعود العداوة القديمة بين الإدارتين إلى حقيقة أن كلاهما لا يقدران وظيفة الآخر. ومع ذلك ، على الرغم من هذه الاختلافات ، فهي مترابطة تماما ولا يمكن الاستغناء عن بعضها البعض.
يعتمد المطبخ على الخدمة للأمور التالية:
1. خدمة تعمل المبيعات في منافذ مختلفة. يأخذ النظام الغذائي ويخدم للضيف.
2. تعمل الخدمة كجسر بين النزيل والشيف وتساعد على توصيل طلبات وآراء الطعام من خلال تقديم تغذية راجعة دائمة.
3. للطهي ، الخمور والمشروبات الكحولية مطلوبة من F & B على أساس يومي.
4. تبيع الخدمة الطعام وتسوق تخصص الشيف ، وبذلك تجلب المزيد من المبيعات والعملاء السعداء.
ثانيا. التدبير المنزلي:
فيما يلي بعض النقاط الهامة المتعلقة بالتنسيق بين المطبخ والتدبير المنزلي.
1. المطبخ يتطلب الزي المدرسي ، والمآزر ، والغسالات على أساس يومي ، والتي يتم توفيرها من قبل التدبير المنزلي.
2. يحتاج المطبخ أيضا للتنسيق مع التدبير المنزلي فيما يتعلق بمكافحة الآفات والتبخير في المطبخ.
3. يتم الحصول على الزي الرسمي الخاص إذا لزم الأمر لوظائف أو أطراف معينة من التدبير المنزلي.
4. مرة أخرى ، يتم الاعتناء بالديكورات الاحتفالية إذا تطلب الأمر في المطاعم أو المنافذ عن طريق التدبير المنزلي.
ثالثا. مكتب الإستقبال:
فيما يلي النقاط المهمة المتعلقة بالتنسيق بين المطبخ والمكتب الأمامي.
1. يقوم المكتب الأمامي بإيصال قائمة الوصول اليومية إلى المطبخ ويساعد الطهاة على التنبؤ بإنتاجهم بحيث يتم تقليل الفاقد إلى الحد الأدنى. تحتوي قائمة الوصول اليومية أيضًا على سجل الضيوف ، ويعرف الطهاة ما إذا كان هناك أي مشكلة في الطعام أو الخدمة أثناء إقامة الضيف السابقة. ومن ثم ، يمكنهم أن يصنعوا هذه المرة بتجاوز توقعاتهم.
2. يقوم المكتب الأمامي بتوزيع قوائم الشخصيات الهامة في المطابخ لأي طلبات خاصة للضيوف ولوضع وسائل الراحة في الغرفة في الغرفة.
3. يتم إعداد المشروبات الترحيبية في بعض الأحيان من قبل المطبخ لبعض الشخصيات المهمة.
4. يساعد مكتب الاستقبال الضيوف أيضًا في إعداد خيارات تناول الطعام والمساعدة في تسويق المطاعم والمنافذ.
د. الشراء والمتاجر:
فيما يلي النقاط الهامة المتعلقة بالتنسيق بين المطبخ وقسم الشراء والمخازن.
1. هذا القسم يقوم بشراء المواد الخام بأفضل الأسعار الممكنة ، وليس المساومة على جودة المكونات.
2. يساعد الطهاة إدارة المشتريات على إنشاء مواصفات الشراء القياسية للسلع.
3. يجب أن يمنح الطهاة الوقت الكافي لأوامر الشراء ، وبالتالي يتم تحديد مستويات المخزون من قبل الطهاة ومديري المشتريات بناءً على تكرار عمليات السحب والتوافر من السوق.
4. يتلقى الطهاة البضاعة في المستقبلة ، مما يضمن أن الجودة الصحيحة للمكونات وفقا للمعايير المحددة يتم شراؤها.
v. التمويل:
فيما يلي النقاط الهامة المتعلقة بالتنسيق بين المطبخ والإدارة المالية.
1. التمويل يقوم بتكلفة الوصفة وهذا يساعد الإدارة على اتخاذ قرار بشأن سعر البيع للحصول على الأرباح المرغوبة والحفاظ على تكلفة الطعام المتفق عليها.
2. التمويل يساعد الطهاة ومديري الشراء للذهاب لمسوحات السوق العادية ومعرفة ما إذا كان أي منتجات جديدة وأفضل نوعية متاحة.
3. المالية تساعد الطهاة على التحقق من نفقاتهم من خلال تقديم تقرير دوري يذكر أرباحهم وخسائرهم.
السادس. المبيعات والتسويق:
فيما يلي النقاط الهامة المتعلقة بالتنسيق بين المطبخ والمبيعات والتسويق.
1. يساعد هذا القسم الطهاة على الترويج لقوائم ومهرجانات جديدة.
2. قسم المبيعات يعزز الطهاة لزيادة مبيعات منتجاتهم.
3. مبيعات المآدب تعمل بالتنسيق الوثيق مع المطبخ لبيع القوائم وجلب المزيد من الأعمال. ومع ذلك ، تشكل مبيعات المأدبات جزءًا من خدمة المأكولات والمشروبات بدلاً من البيع المباشر والتسويق.
4. مبيعات الناس ترفيه ضيوف كبار الشخصيات لجلب العمل.
5. ينسق قسم المبيعات مع المطابخ في أوقات المهرجانات لتوفير السلال والهدايا لكبار الشخصيات.
السابع. هندسة:
فيما يلي النقاط المهمة المتعلقة بالتنسيق بين المطبخ وقسم الهندسة.
1. يقوم قسم الهندسة بعملية الصيانة الوقائية و الانهيار للآلات المستخدمة في المطبخ (راجع الشكل 2.10).
2. يساعد في تركيب الآلات والمعدات الجديدة ويدرب الموظفين في استخدامها والاحتياطات.
3. ينسق مع الطهاة للاستفادة من الموارد بفعالية لتقليل التكاليف وزيادة الأرباح.
4. يتم إجراء جداول الصيانة ومتابعتها من قبل الطهاة.
5. يتم وضع إجراءات مكافحة الحريق والسلامة من قبل الهندسة ويتبعها رئيس الطهاة.
الثامن. الموارد البشرية والتدريب:
فيما يلي النقاط الهامة المتعلقة بالتنسيق بين الموارد البشرية (HR) وإدارة التدريب.
1. قسم الموارد البشرية يساعد الطهاة للعثور على الأشخاص المهرة وتسهيل التوظيف من خلال مساعدة الطهاة على إجراء المقابلات والاختبارات التجارية (يرجى الرجوع إلى الشكل 2.11).
2. يقوم الطهاة بتسليط الضوء على التدريب والتطوير المطلوب من قبل موظفيهم وإبلاغه إلى قسم التدريب ، الذي يقوم بعد ذلك بإعداد تقويمات التدريب وتدريب الناس وفقا لذلك.
3. يتم رفع التقييمات والتطوير الوظيفي لموظفي المطبخ مع إدارة الموارد البشرية.
4. التعامل مع الشكليات الخاصة بالموظفين الجدد ، التعريف ، التوجيه ، مرافق الخزانات الخ. يتم التعامل معها من قبل قسم الموارد البشرية.
التاسع. الأمان:
فيما يلي النقاط الهامة المتعلقة بالتنسيق بين المطبخ وقسم الأمن.
1. يتم أخذ العناصر المأخوذة من الفندق على "بوابة المرور". هذا يمكن أن يكون قابلاً للإرجاع أو غير قابل للإرجاع. وهي مصنوعة في ثلاث نسخ ويتم الاحتفاظ بنسخة واحدة في الكتاب ، يذهب أحدهما إلى قسم الشؤون المالية والآخر يذهب إلى قسم الأمن.
2. أي حريق في المطبخ يتم إبلاغه على الفور إلى الأمن.
3. يتم إيداع مفاتيح مناطق معينة في الأمن ويمكن للأفراد المصرح لهم فقط سحبها (الشكل 2.12).
4. في بعض الأحيان يجب فتح غرفة تخزين في حالة وجود متطلبات. في مثل هذه الحالة ، يكون الإجراء المعتاد هو إبلاغ مدير العمل الذي سيقوم بإبلاغ الأمن ويخدم مع رئيس الطباخين أمام المشرف الأمني ومدير العمل ويتم قفله بعد أن يتم سحب السلعة مقابل طلب مخزن.
5. الموظفين انتقاد البطاقات عندما يأتون للعمل ويذهبون خارج الخدمة. يتم ذلك في نقطة دخول الموظفين في الفندق ، والذي يُعرف أيضًا باسم "المكتب الزمني". الضرب يساعد إدارة الموارد البشرية على حساب رواتبهم. ومع ذلك ، عندما يكون الجهاز خاطئًا أو نسي الموظف تمرير البطاقة أو لأي سبب آخر ، يتم ملء التنسيق التالي (الشكل 2.13) بشكل صحيح لتجنب الخصومات في الراتب.
