تصميم مخطط المطبخ (مع رسم بياني)

يعد المطبخ مكانًا مزدحمًا ، ويمكن لحركة المرور العابر أن تعرقل العمليات. هناك بعض العوامل التي يجب على المرء أن يضعها في اعتبارك أثناء تخطيط المطبخ. ويتم ذلك عادة من قبل قسم تخطيط المرافق ، الذي يخطط بعناية تخطيط المطابخ. تتعاقد بعض الفنادق على هذه الخدمات ولكن بعض سلاسل الفنادق ، مثل فنادق ومنتجعات أوبروي ، لديها إدارة تخطيط المرافق الخاصة بها المسؤولة عن تخطيط وتخطيط جميع المطابخ.

تخطيط المطبخ ينطوي على أكثر بكثير من مجرد وضع المعدات في مكانها. وستتبع عملية مخططة جيداً دائماً إجراءً منهجيًا (انظر الشكل 3.1).

عندما نتحدث عن تصميم مطبخ ، فإن ذلك يعني عمومًا التخطيط العام للمساحة فيما يتعلق بحجم العمليات وشكلها. التخطيط يعني الترتيب التفصيلي لأرضية المطبخ وتخصيص أماكن لمعدات المطبخ لوضعها حيث سيتم تنفيذ المهام المحددة. ويشار إلى مجموعة من هذه الأماكن باسم محطة العمل.

إن التخطيط الجيد التخطيط ليس مهمًا فقط لسير العمل السلس في المطبخ ولكنه أيضًا يضيف إلى ربحية العملية بأكملها. يضمن سير العمل السلس التقاط الطعام في الوقت المناسب لفترة وجبة مزدحمة مما يؤدي إلى خلق ضيف سعيد وسمعة جيدة. وترتبط هذه العملية أيضا ارتباطا مباشرا بالدوافع والروح المعنوية العامة للموظفين.

سوف تتبع عمليات المطبخ جيدة التخطيط دائمًا نمطًا أساسيًا ثلاثي التدفق ، والذي سيكون خلفيًا. يتم استلام جميع المواد الخام في المطبخ (مرة أخرى من العمليات) ثم معالجتها وإرسالها إلى مطعم (الجبهة) للاستهلاك. يتم إرجاع الطعام المتبقي غير القابل للاسترجاع والتخلص منه كقمامة.

يظهر سير العمل النموذجي في الشكل 3.2:

سيكون من المثالي أن يكون لديك خطوط إنتاج مستقيمة لتسريع الخدمة إلى الضيوف ، ولكن نادراً ما يتحقق ذلك. يجب أن يكون تصميم وتخطيط المطبخ بحيث لا يوجد تقاطع أو عبور للطهي وكذلك موظفي الخدمة. عادة ما يختار فريق الخدمة الطعام من مكان مخصص في المطبخ يشار إليه عادة باسم "نافذة المرور".

هذه المساحة في المطبخ تقيد دخول موظفي الخدمة إلى ما بعد هذه النقطة. يتم ذلك لأسباب مختلفة وواحد منها هو سير العمل السلس للمطبخ. خلال الأوقات المزدحمة التي يتعرض فيها الطهاة للإجهاد ويعملون مع القدور والمقالي الساخنة ، لا يريدون أن يكون لديهم أي حوادث مع حركة المرور المتقاطعة.

منطقة الاستلام:

منطقة الاستلام هي المكان الذي يتم فيه استلام البضائع إلى الفندق. هذا المكان لا يستخدم فقط لتلقي السلع الغذائية الخام ، ولكن أيضا لتفريغ جميع إمدادات الفندق. كما تقيد هذه المنطقة دخول الأفراد غير المصرح لهم إلى الفندق ، وتقع بالقرب من مدخل الفندق الخلفي المعروف أيضًا باسم مدخل الموظفين.

يبين الشكل 3-3 الشكل النموذجي لمنطقة الاستقبال:

يتم تنفيذ العديد من الوظائف في منطقة الاستقبال وهذا هو مكان واحد في الفندق حيث يتم استلام جميع اللوازم. من السلع الغذائية إلى الإمدادات الهندسية ، كل شيء يتصاعد في رصيف الاستقبال ، حيث يتم فحص العناصر وفقا للمواصفات المعطاة للمورد وتسجيلها في أشكال مختلفة. دعونا نناقش بعض إجراءات الاستقبال التي أجريت في هذا المكان.

طلب الخضروات:

كل الطلبات تتم من خلال قسم المشتريات للتحكم السليم. يجب إرسال جميع أوراق الطلبات إلى قسم المشتريات في المساء ، في وقت يتفق عليه المطبخ والقسم المستلم. إذا تم إرسال أي طلب مباشرة إلى الموردين بسبب حالات الطوارئ ، فيجب إرسال بريد إلى الشراء يوضح السبب بالإضافة إلى الكمية المطلوبة.

يضمن إجراء طلب الشراء من خلال الشراء أن يتم تقديم الطلبات إلى الموردين في الوقت المحدد ويمكن أن يتم استلامها وفقًا للمعايير المحددة من قبل الفندق. عندما يتم استلام البضاعة ، يتم إدخالها في شكل يعرف باسم تقرير الاستلام اليومي (DRR).

يتم إجراء DRR يوميًا ويتم إرسال نسخة إلى الشيف يوميًا حتى يكون لدى الشيف فكرة عن التكلفة وقلة العرض بالإضافة إلى العناصر غير المتوفرة. هذا التقرير عبارة عن شيك بالكمية المستلمة مقابل أمر ، كما يسلط الضوء على أي لوازم قصيرة. في حالة الطوارئ ، يمكن شراء الإمدادات القصيرة نقدًا وتحصيلها إلى البائع المتعاقد معه.

فحص الجودة:

يتولى الأفراد المستلمون مسؤولية استلام الخضروات والتكديس وتنظيف منطقة الاستقبال. يتلقى كاتب الاستلام السلع وفقا للمواصفات القياسية المتفق عليها من قبل الفندق والبائع. يقوم موظف الاستلام بعد ذلك بفحص جميع السلع وفقا للمبادئ التوجيهية ولديه صلاحية رفض أي سلعة لا تتفق مع المعايير المتفق عليها.

الإبراء:

يجب تعقيم جميع الخضار بـ 50 جزء في المليون من الكلور. عادة ما يستخدم بالوعة مزدوجة لغسل وتعقيم الخضار.

الوعي:

يجب توفير مواصفات شراء قياسية مع صور للمنتج للموظف المستلم وذلك لجعل عملية الاستلام أكثر دقة.

تخزين الطعام:

بمجرد استلام الطعام ، يصبح من المهم تخزينه أو الاحتفاظ به قبل إصداره إلى مناطق الإنتاج. يتم تخزين هذه عادة في مكان معروف باسم مخزن. Storeroom هو الجزء الأكثر قيمة وأهمية في منظمة خدمات الطعام. تم تصميمه بعناية بحيث يكون قادرًا على تخزين الطعام بطريقة صحية لمعالجته لاحقًا.

هناك بعض الاعتبارات الواجب مراعاتها أثناء تصميم المخازن.

بعض منها على النحو التالي:

أنا. يجب أن يكون تحت إشراف دقيق للأمن لأنه يخزن السلع باهظة الثمن.

ثانيا. يجب أن تكون المساحة كافية لوضع العناصر وفقًا للمعايير ويمكن للمرء المشي بسهولة لسهولة الوصول إليها.

ثالثا. يجب أن يكون بالقرب من منطقة الاستقبال وقسم المستخدم.

د. يجب أن يحتوي على ثلاجة وطفايات حريق في نفس المنطقة.

v. يجب اتباع نظام FIFO في القسم.

السادس. يجب أن تكون الرفوف على بعد 3 بوصات من الحائط و 6 بوصات فوق الأرض.

السابع. يجب أن تحتوي على رفوف مختلفة للمكونات التي تحتوي على أرقام الرموز والتسميات.

مرة أخرى ، يعد تخطيط المخازن (الشكل 3.4) أمراً بالغ الأهمية ، حيث يجب أن تكون جيدة التهوية والتحكم في درجة الحرارة بحيث يتم تخزين السلع بأمان للاستهلاك. يجب أن يكون لديك مساحة كافية لنقل العربات.

سير العمل في المتاجر:

يجب أن يتم تخزين اللحوم في الفريزر العميق عند درجة حرارة 16 إلى 18 درجة مئوية. يجب أيضًا تخزينها على أساس FIFO. رفوف منفصلة للحوم والدواجن والأسماك أمر لا بد منه. يجب أن تبقى اللحوم في سلال مرمزة بالألوان ، مع علامات اللحوم عليها. يجب أن يتم تخزين الخضار في المشي عند درجة حرارة التخزين من 3 إلى 5 درجات مئوية.

بالنسبة للمحلات الجافة ، يجب أيضًا حفظ جميع العناصر على الرفوف مع تطبيق FIFO. قبل استلام هذه البنود يجب أن يتم التحقق من تاريخ التصنيع والانتهاء. يتم الاحتفاظ بكافة العناصر الموجودة في المخازن الجافة في درجة حرارة الغرفة حتى يتم تحديد شيء من قبل الوكيل.

جميع البنود تأتي أولا إلى خليج التسلم قبل الذهاب إلى المخازن. في منطقة الاستقبال ، يتم التحقق من الجودة والكمية ويتم حساب العناصر مع ورقة الطلب والموافقة عليها. ثم يتم إرسال هذه العناصر إلى المخازن والتحقق من ذلك ، وتوزيعها على مختلف الإدارات حسب الطلب.

عناصر سريعة وبطيئة وغير متحركة:

تعتبر العناصر سريعة الحركة حرجة للغاية حيث يجب صيانة مخزونها بشكل صحيح في كل الأوقات المحددة حيث يمكن طلبه في أي وقت. هذه هي العناصر التي تتحرك بسرعة وبالتالي ، يتم طلبها أيضا بنفس المعدل.

هناك احتمالات بأن بعض العناصر تصبح غير متحركة أو بطيئة الحركة ، وهذا يمكن أن يحدث بسبب ظروف مختلفة مثل التغيير في القوائم ، وإلغاء وظيفة تم شراؤها البنود ، وما إلى ذلك عموما يخبر المتجر الشيف التنفيذي للأصناف التي لا تتحرك ، ثم الشيكات الشيكات مع المطابخ المختلفة إذا كان أي شخص يمكن استخدامه ؛ إذا لم يكن كذلك ، فإنه يقترح مطبخًا مناسبًا يمكنه الاستفادة منه واستخدامه لتوليد الأرباح. يمكن أن تفسد العناصر الموجودة في المتجر لأسباب مختلفة ، وفي مثل هذه الحالات يتم الإبلاغ عن تلف البنود التي تفسد لأنها لا تستخدم.

تخطيط المجمع:

مطبخ commissary هو العمود الفقري للمطبخ حيث يتم معظم ما قبل إعداد الطعام هنا. يقوم هذا المطبخ بوظيفة mise en أو عمليات واسعة النطاق ، مثل المآدب ، لذا من المهم جدًا أن يكون لديك مساحة عمل جيدة التباعد حيث سيكون هناك حركة كبيرة للموظفين.

كما يستخدم هذا المطبخ آلات متخصصة مثل السحق ، والتي تستخدم لصنع المعاجين والمساحيق للكاري ، الخ. يتم تخزين بعض الفواكه والخضروات التي لا يمكن تخزينها في الممر هنا وتقدم للمطابخ على أساس الطلبات. في العديد من الفنادق ، يشكل هذا المطبخ جزءًا من المتجر ، وبالتالي ، يصبح التحكم سهلاً (راجع الشكل 3.8).

التصميم الأساسي للمطبخ الرئيسي:

المطبخ الرئيسي يمكن أن يسمى بحق العصب المركزي لجميع المطابخ. ويعرف المطبخ المرتبط بمطعم فردي باسم "مطبخ الأقمار الصناعية" ويتألف المطبخ الرئيسي من الجزارة والمطبخ البارد والمعروف أيضًا باسم "garde manger" أو مطبخ المقهى أو المخبز أو مكتب الشيف أو مطبخ الإنتاج وما إلى ذلك (راجع الشكل 3.9).

تصميم مجزرة:

الجزار هو أكبر مركز لرأس المال لعمليات الفنادق. على الرغم من أنها لا تجني المال بشكل مباشر ، إلا أنها مسؤولة بشكل غير مباشر عن الحفاظ على تكلفة الغذاء. هذا القسم من المطبخ يخزن و يعالج اللحوم الأغلى و المحلية و المستوردة.

ومن ثم ، فإن عملية الجزارة جيدة التخطيط أمر لا غنى عنه لإقامة تجارة أغذية مربحة. تشكل الجزارة ، في الفنادق المختلفة ، جزءاً من متاجر الأغذية ؛ كما أنها معالجة جميع اللحوم وتخزينها للاستخدام في المطبخ ضد الطلبات الغذائية.

يتم توفير مسارات منفصلة منفصلة ومحطات عمل منفصلة للحوم منفصلة حيث يمكن أن تكون هناك فرص تلوث الأغذية. يوضح الشكل 3.10 تخطيط مجزرة.

تخطيط غارد مانجر:

تعني كلمة Garde بالفرنسية "للحفاظ على" ويعني المهد "للأكل" ، لذلك فإن "garde manger" تعني حرفياً "أن تبقى باردة لتؤكل". يسمى هذا المطبخ المطبخ البارد حيث يتم إعداد الأطعمة مثل السندويشات والسلطات والعصائر وتقديمها من هذا المطبخ.

يعتبر هذا المطبخ دائمًا جزءًا من المطبخ الرئيسي ، حيث أنه لا يقدم قائمة طعام انتقائية وحفلات فحسب ، بل هو أيضًا مسؤول عن وسائل الراحة في الغرفة ومشروبًا ترحيبيًا للضيوف والعديد من الأدوار الأخرى للمطابخ الأخرى (انظر الشكل 3.11).

تصميم المعجنات والحلويات:

يعتبر المخبز والحلويات جزءًا مهمًا للغاية من المطبخ ، حيث يعمل هذا القسم على مدار الساعة ويعد أكثر العمليات ازدحامًا. وينتج لفافات الإفطار للفطور الصباحي والكعك والمعجنات في متجر الحلويات ، وكذلك الحلويات الانتقائية للعديد من المطاعم وعمليات المآدب. توجد غرفة شوكولاتة منفصلة تنتج الشوكولاتة والزينة (انظر الشكل 3.12).

تصميم مطبخ الولائم الغربي:

يقوم المطبخ الغربي للحفلات بإعداد الطعام للحفلات ، كما أنه مسؤول عن المكان الأكبر الذي تحتاجه المطابخ الأقمار الصناعية الأخرى مثل قواعد الحساء والأسماك والصلصات.

الحفلات أيضا إعداد بوفيه الطعام لجميع المطاعم لتناول الطعام طوال اليوم. لا يتم الفصل على أساس كمية العمل بل على تدفق العمل.

ينقسم المطبخ الغربي (الشكل 3.13) إلى الأقسام التالية:

نطاق:

يعتني هذا القسم بالأساس بالأطعمة التي يتم إعدادها في النطاق. يتم الطهي الفعلي مثل تحضير الأطباق هنا.

مشاوي:

يعتني هذا القسم بالشوايات ، والطبق الساخن ، والخبز ، والمقلاة الدهنية العميقة ، وإنهاء أنواع مختلفة من اللحوم في الفرن. يتم عمل جميع الأعمال المشوية هنا ، مثل الشوي ، وحرق اللحوم والخضروات ، إلخ.

قسم مكان العمل:

يتم وضع الجزء الأكبر mise en ، مثل القطع والتقطيع هنا.

كما يحتوي مطبخ الحفلات على معدات متطورة مثل مقالي الخراطيم ، وغلايات البخار ، والأفران المركبة التي تستخدم في الطهي ، والتبخير ، وكذلك إعادة تسخين الطعام. بما أن هذا المطبخ يمكن أن يصل إلى 3000 ضيف ، فإنه من الضروري توفير مساحة عمل سلسة ومساحة تخزين متاحة في مكان العمل.

تصميم مطبخ العرض:

عرض المطابخ المعروفة أيضًا باسم "مطابخ العرض" ، هي أحدث الاتجاهات في مطاعم اليوم. هذه المطابخ لا تضيف فقط بيانًا أنيقًا إلى العمل ، بل تعمل أيضًا كأداة تسويقية ، حيث تخبر الضيوف أن الطعام الذي تم إعداده هنا طازج وصحي.

لا يشتكي الضيوف من التأخير في الطعام ، لأنهم يرون أن وجباتهم يتم طهيها أمام أعينهم. يُنظر إلى فكرة وجود مطبخ استعراضي كميزة للمطعم بشكل شائع في الفنادق الحديثة ، حيث يعمل الطهاة الحيون من قبل الطهاة كجامعة أمريكية.

يقدم مطبخ عرض شرقي الطعام من جنوب شرق آسيا بالكامل. قائمة الطعام متقنة للغاية ، وإذا لم يتم التخطيط لها بشكل جيد سيكون من الفوضى لطهي الطعام هنا. يقدم هذا القسم الطعام من الصين واليابان وتايلاند والهند وماليزيا وإندونيسيا.

أثناء تصميم المطابخ الاستعراضية ، من المهم تحديد ما يجب أن يكون مرئيًا للضيف وما يجب أن يتم حجبه بمهارة. على سبيل المثال ، تعتبر المحطة التي يقوم فيها الطاهي الماهر بطهي تيبانياكي أو نحت بط بكين أفضل بكثير من مشاهدة شخص يتعامل مع الدواجن أو الأسماك.

عرض المطابخ باستخدام أفضل المعدات حيث يمكن للضيوف رؤيتها وتكلفة الصيانة نفسها مرتفعة جدًا مقارنة بمعدات المطابخ العادية.

يجب أن يكون الموظفون الذين يعملون هنا مهرة للغاية ويجب أن يمتزج تصميم الأزياء مع الأجواء بأكملها. محاكم الطعام في مراكز التسوق المختلفة هي أمثلة على مطابخ العرض. يعرض الشكل 3.14 مطبخ العرض الخاص بمطعم India Jones في The Trident، Mumbai. ويرد مفتاح الشكل 3.14 في الجدول 1.3.

تخطيط عرض المطبخ:

بعض النقاط الهامة التي يجب الاهتمام بها أثناء تخطيط مطبخ العرض هي كما يلي:

1. التركيز على الطهي الجذاب بصريًا. وتضفي على المكان إحساسًا بوجود محطة كريب أو بار حلويات مفتوح أو محطة خافتًا جيدة التهوية.

2. يجب إضاءة المطبخ جيدًا مقابل المطعم لإحداث تأثير بصري.

3. يجب أن تكون هناك مناطق في المطبخ الاستعراضي حيث يمكن للنزلاء الفرديين الجلوس والاستمتاع بوجباتهم أثناء تفاعلهم مع الطاهي ، كما يجب أن تكون هناك مناطق جلوس حيث يتمتع الضيوف بالخصوصية ولا يسمعوا أي ضجيج في نطاقات الطهي.

4. يجب على الموظفين المهرة أن يؤثروا تأثيراً مباشراً على الضيوف ، لذلك يجب أن يكون الإحساس بالعمل الصحي والمنهجي من بعض الشروط الأساسية عند تعيين الموظفين.

5. أثناء تخطيط مطابخ العرض ضع في اعتبارك الاتجاهات المتغيرة حتى تكون عمليات التجديد سهلة إذا تغير الطلب خلال فترة زمنية.

6. خطة ديكور للمطعم الذي سوف يمتزج مع المطعم. تضيف جرات التوابل وزجاجات الزيت ومعدات الطهي التقليدية قدرا كبيرا من الحماس.

7. قم بتوصيل مطبخ العرض ببقية المطبخ لتسهيل جلب المخازن والتخلص من الحطام.

8. التركيز على تهوية المطبخ حيث لا ينبغي أن يسمح للتدخين ودرجة الحرارة بتعطيل أجواء المطعم.

9. يجب تخطيط تخطيط المطعم بشكل جيد لاستيعاب تدفق حركة المرور من المطبخ وكذلك موظفي الخدمة.

10. يجب أن تكون الجدران والعدادات مصنوعة من مواد جذابة ولكن يجب أن تكون هذه سهلة الصيانة والتنظيف حيث يجب أن تكون نظيفة بدقة في جميع الأوقات.

11. يجب أن تكون مناطق الإضاءة في المطبخ مزيجا من الإضاءة الفلورية و المتوهجة.