إعداد أنواع مختلفة من الأسهم

بعد قراءة هذه المادة سوف تتعلم عن إعداد أنواع مختلفة من الأسهم: - 1. السمك الأسهم 2. وايت الدجاج الأسهم 3. براون لحوم البقر المخزون 4. مخزون الخضار 5. الأسهم الدجاج الأبيض للأطباق الصينية 6. اليابانية داشي الأسهم 7. الصيد الخفيق 8. الهندي Yakhni المالية.

1. الأسهم السمكية:

الفرنسية: Fumet

5 كجم عظام السمك

ز 100 زبدة

500 غرام من mirepoix الأبيض (راجع الجدول 8.1)

1 لتر من النبيذ الأبيض

4 لترات ماء

1 كيس الكيس (راجع الجدول 8.1)

يعطي 4 لترات

طريقة:

1. تنظيف وغسل عظام السمك لإزالة أي أوساخ.

2. قطع العظام إلى قطع أصغر وقلي مع ميربويكس.

3. إضافة النبيذ وطهي لمدة دقيقتين.

4. أضف الماء البارد وكيس التوابل والسماح للسهم ينضج لمدة 20 دقيقة.

5. إزالة من النار والسلالة. تجاهل mirepoix والعظام وبرود على الفور لمزيد من الاستخدام.

الاستعمال:

1. يتم استخدامه لصنع أنواع مختلفة من حساء السمك.

2. يتم استخدامه لصنع طهي السمك مثل bouillabaisse.

3. يتم استخدامه لصنع الصلصات ، مثل سمك veloute ، صلصة الليمون والزبدة ، الخ.

4. يتم تقليله إلى التزجيج واستخدامه كحافظة على أسماك مسلوقة باردة.

نصائح للأسماك الجيدة

1. استخدم عظام عالية الجودة خالية من أي رائحة كريهة. رؤوس الأسماك تؤدي إلى مخزون جيد من flavourec.

2. استخدمي عظام خالية من أي لحوم ، لأن العظام باللحم ستجعلها غائمة.

3. تقلى عظام السمك مع الميربوا بكمية قليلة جدًا من الزبدة لأن هذا سيخرج من زبدة flavou- الزائدة ينتج عنها مخزون زيتي.

4. لا تستخدم السمك الدهني لصنع مخزون السمك ، حيث أن الأسماك الزيتية قوية جداً في النكهة وأيضاً ننتج مخزون زيتي.

.5 اﺳﺘﺨﺪم اﻟﻤﺎء اﻟﺒﺎرد ﻟﺼﻨﻊ اﻟﺤﺴﺎء وﻻ ﺗﻐﻠﻲ اﻟﻤﺨﺰون. دائما ينضج الأسهم للحصول على نكهة قصوى

6. لا تقم بطهي مخزون السمك لأكثر من 20 دقيقة ، لأنه سيجعل من الأسهم مريرًا ومريبًا في النكهة.

تخزين:

1. إجهاد الأسهم وتبريدها فوراً على حمام جليدي. إذا تم الاحتفاظ بها في درجة حرارة الغرفة ، فإنها سوف تؤدي إلى الكائنات الدقيقة لتتولد كما ستكون درجة الحرارة في منطقة الخطر.

2. قم بتخزين الفولاذ في حاوية نظيفة ، حيث تتفاعل المعادن الأخرى لتسبب التسمم الغذائي.

3. وضع علامة مع تاريخ الإنتاج لمفهوم FIFO.

4. تخزين في 4 إلى 5 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن يومين. ومع ذلك ، لتخزين أطول ، قم بتعيين المخزون في صواني مكعبات الثلج ومجمدة مرة واحدة ، يمكن أن تكون معبأة في فراغ وتخزينها في الثلاجة عند - 18 درجة مئوية لمدة شهر واحد.

2. مخزون الدجاج الأبيض:

الفرنسية: توازن Fond de volaille

4 كجم عظام دجاج

500 غرام من mirepoix الأبيض (راجع الجدول 8.1)

6 لترات ماء

1 كيس الكيس (راجع الجدول 8.1)

يعطي 4 لترات

طريقة:

1. تنظيف وغسل عظام الدجاج لإزالة أي الأوساخ والدم.

2. قطع العظام إلى قطع أصغر ، وضعها في الماء البارد وجلب ببطء ليغلي. تخلص من الماء لأنه يحتوي على شوائب مثل الدم المتخثر ، وأعد ملء الوعاء بالماء البارد الطازج وأغلي.

3. اخفض الحرارة واتركها على نار خفيفة لمدة ثلاث إلى أربع ساعات.

انخفض المخزون إلى تناسق الجيلاتين لتلميع اللحوم الباردة المطبوخة لتعزيز المظهر.

4. أضف mirepoix فقط في آخر ساعة متبقية والكيس قبل 30 دقيقة من وقت الانتهاء.

5. قم بتقليب المخزون من وقت لآخر ، حيث سترتفع الشوائب إلى الأعلى.

6. أزلت من النار والجهد وابرد على الفور لمزيد من الاستخدام.

7. قم بتفريغ المخزون و تبرد فوراً.

8. أعد ملء الوعاء بالماء واغلي لمدة ساعة واحدة للحصول على إعادة تدوير.

الاستعمال:

1. يتم استخدامه لصنع أنواع مختلفة من حساء الدجاج. كما يستخدم مخزون الدجاج كمخزون محايدة في الهند لأن معظم الناس لا يتناولون لحم العجل بسبب أسباب دينية.

2. يتم استخدامه لصنع يخنة ، قمل ، و ragouts

3. يتم استخدامه لصنع الصلصات مثل velute الدجاج و jus.

4. يتم تقليله إلى التزجيج واستخدامها كحافظة على الدجاج المسلوق البارد.

نصائح للحصول على مخزون جيد من الدجاج:

1. استخدم عظام عالية الجودة خالية من أي رائحة كريهة. الرقبة وجسم الدجاج نتيجة في مخزون جيد.

2. استخدمي عظام خالية من أي لحوم ، لأن العظام باللحم ستجعلها غائمة

3. تحمص عظام أسماك الدجاج مع الميربوا للحصول على مخزون بني.

4. القشط الذي يستمر في الارتفاع إلى الأعلى ، لأن هذه هي الشوائب ، وإذا تم مزجها مع الأسهم سوف ينتج عنها مخزون غائم.

5. بلانش العظام ومن ثم جعل المخزون.

6. دائما ينضج السهم للحصول على أقصى قدر من النكهة وإضافة mirepoix فقط خلال ساعة واحدة الماضية وكيس خلال آخر 30 دقيقة.

تخزين:

1. نفس كما لمخزون الأسماك.

3. براون لحم البقر الأسهم:

الفرنسية: Estouffade

4 كجم عظام عظام بقر

500 غرام Mirepoix (راجع الجدول 8.1)

6 لترات ماء

1 كيس الكيس (راجع الجدول 8.1)

50 غرام معجون الطماطم

يعطي 4 لترات

طريقة:

1. تنظيف وغسل عظام الساق لإزالة أي الأوساخ والدم. صدع العظام للحصول على نكهة أفضل.

2. تحمص العظام في الفرن حتى تصبح بنية. ضعيها في ماء بارد وأدخلها ببطء حتى تغلي. تخلص من الماء لأنه يحتوي على شوائب مثل الدم المتخثر وأعد ملء الوعاء بالماء البارد الطازج وأغلي. يُضاف معجون الطماطم ويُطهى على نار خفيفة لمدة 8 إلى 10 ساعات.

3. إضافة mirepoix المحمص إلا في آخر ساعة متبقية والكيس قبل 30 دقيقة من وقت الانتهاء.

4. قم بتقليب المخزون من وقت لآخر ، حيث سترتفع الشوائب إلى الأعلى.

.5 ﻗﻢ ﺑﺈزاﻟﺔ اﻟﻨﻴﺮان واﻟﺴﻼﻟﺔ واﻟﺒﺮد ﻋﻠﻰ اﻟﻔﻮر ﻻﺳﺘﺨﺪاﻣﻪ.

6. إجهاد المخزون وباردة على الفور.

7. قم بإعادة ملء الوعاء بالماء واغلي لمدة ساعة واحدة للحصول على إعادة تدوير.

الاستعمال:

1. يتم استخدامه لصنع أنواع مختلفة من الحساء مثل consomme.

2. يتم استخدامه لصنع اليخنات ، و ragouts والعديد من الاستعدادات مطهو ببطء

3. يتم استخدامه لصنع الصلصات مثل bordelaise و espagnole.

4. يتم تقليله إلى التزجيج واستخدامه كحافظة على اللحم البقري المسلوق البارد.

نصائح جيدة لحم البقر الأسهم:

1. استخدم عظام عالية الجودة خالية من أي رائحة كريهة. لقد أعطت عظام الشين النكهة القصوى والنتيجة في مخزون جيد.

2. استخدمي عظام خالية من أي لحوم ، لأن العظام باللحم ستجعلها غائمة. صدع العظام لتعزيز النكهة.

3. مشوي عظام الساق حتى يتم الحصول على اللون البني للحصول على مخزون بني.

5. بلانش العظام ومن ثم جعل المخزون.

6. دائما ينضج السهم للحصول على أقصى قدر من النكهة وإضافة mirepoix فقط خلال ساعة واحدة الماضية و الكيس خلال الدقائق ال 30 الماضية.

تخزين:

نفس الشيء بالنسبة للأسماك.

4. مخزون الخضار:

الفرنسية: Fond de legumes

2 كجم خضار

4.5 لتر ماء

1 كيس الكيس (راجع الجدول 8.1)

يعطي 4 لترات

طريقة:

1. تنظيف وغسل الخضار لإزالة أي أوساخ. قطع الخضار إلى قطع أصغر لاستخلاص نكهة قصوى.

2. يغلي الخضار في الماء البارد ويترك على نار خفيفة لمدة ساعة. أضف الكيس قبل 30 دقيقة من وقت الانتهاء.

3. القشط من وقت لآخر ، حيث أن الشوائب سترتفع إلى الأعلى.

4. إزالة من النار ، وتوتر وتبريد على الفور لمزيد من الاستخدام.

5. إجهاد المخزون وبارد على الفور

الاستعمال:

1. يتم استخدامه لصنع أنواع مختلفة من الحساء النباتي مثل minestrone من إيطاليا.

2. يتم استخدامه لصنع اليخنات ، ragouts ، والعديد من الاستعدادات مطهو ببطء.

3. لا يمكن جعل مخزون الخضار في التزجيج لأنها لا تحتوي على الجيلاتين. لكن مخزونات الخضروات المخفضة تؤدي إلى الجوهر ، وهي لذيذة للغاية ويمكن استخدامها لتعزيز نكهة الحساء واليقح.

نصائح لمخزن الخضار الجيد:

1. مخزون الخضروات سهلة الصنع ولا تتطلب الكثير من وقت التحضير. يقترح جعل مخزون الخضار للاستخدام المقصود. على سبيل المثال ، لجعل minestrone واحد استخدام بعض الخضروات. بعد معالجة الخضروات ، يمكن استخدام الزركشة المتبقية لصنع مخزون للماييسترون كما أنه ينقل الجسم ونكهة حقيقية للحساء. وبالمثل ، لحساء الفطر ، الاستفادة من الزركشة من الفطر لإعداد مخزون الخضروات.

2. القفزات التي تستمر في الارتفاع إلى الأعلى ، لأن هذه هي الشوائب ، وإذا تم مزجها مع الأسهم سوف ينتج عنها مخزون غائم.

تخزين:

1. نفس الأسهم المذكورة أعلاه.

2. إجهاد الأسهم وتبريدها فوراً على حمام جليدي. إذا تم الاحتفاظ بها في درجة حرارة الغرفة فإنها سوف تؤدي إلى الكائنات الدقيقة لتتولد كما ستكون درجة الحرارة في منطقة الخطر.

5. مخزون الدجاج الأبيض للأطباق الصينية:

4 كجم عظام دجاج

200 غ ملفوف أبيض

100 غ بصل

50 غرام شرائح الزنجبيل

100 غرام من الكرفس

50 غ جذور الكزبرة

6 لترات ماء

يعطي 4 لترات

طريقة:

1. تنظيف وغسل عظام الدجاج لإزالة أي الأوساخ والدم.

2. قطع العظام إلى قطع أصغر ، وضعها في الماء البارد وجلب ببطء ليغلي. تخلص من الماء لأنه يحتوي على شوائب مثل الدم المتخثر ثم أعد ملء الوعاء بالماء البارد الطازج ، وأضف الخضروات وغليها.

3. اخفض الحرارة واتركها على نار خفيفة لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات.

4. قم بتقليب المخزون من وقت لآخر ، حيث سترتفع الشوائب إلى الأعلى.

.5 ﻗﻢ ﺑﺈزاﻟﺔ اﻟﻨﻴﺮان واﻟﺴﻼﻟﺔ واﻟﺒﺮد ﻋﻠﻰ اﻟﻔﻮر ﻻﺳﺘﺨﺪاﻣﻪ.

6. إجهاد المخزون وباردة على الفور.

7. قم بإعادة ملء الوعاء بالماء واغلي لمدة ساعة واحدة للحصول على إعادة تدوير.

الاستعمال:

يتم استخدامه لصنع أنواع مختلفة من الحساء الصيني ، والبطاطس المقلية ، والصلصات. كما يستخدم كمخزون محايدة لأي إعداد لحوم.

نصائح للحصول على مخزون جيد من الدجاج:

1. استخدم عظام عالية الجودة خالية من أي رائحة كريهة. الرقبة وجسم الدجاج نتيجة في مخزون جيد.

2. استخدمي عظام خالية من أي لحوم ، لأن العظام باللحم ستجعلها غائمة

3. قم بتقليب الحافز الذي يحتفظ بالارتفاع إلى الأعلى ، لأن هذه هي شوائب ، وإذا ما تم مزجها مع الأسهم سوف ينتج عنها مخزون غائم.

4. بلانش العظام ومن ثم جعل المخزون.

5. دائما ينضج الأسهم للحصول على نكهة قصوى. إضافة عشب الليمون وأوراق الليمون كافير للأسهم التايلاندية.

تخزين:

نفس الشيء بالنسبة للأسماك.

6. الأسهم اليابانية داشي:

4 لترات ماء

15 سم × 6 سم قطعة كومبو

100 غرام رقائق بونيتو

يعطي 4 لترات

طريقة:

1. حرارة الماء مع رقائق kombu و bonito وتقديمهم إلى درجة الغليان.

2. يترك على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق.

3. سلالة واحتياطي للاستخدام مرة أخرى.

الاستعمال:

1. يتم استخدامه لصنع أنواع مختلفة من الحساء اليابانية مثل حساء udon المعكرونة.

2. كما يستخدم الأسهم داشي لسحق بعض الخضروات واللحوم.

نصائح جيدة للسوق:

لا تغلي على الأسهم داشي لأنها سوف تصبح مريرة.

تخزين:

الأطباق اليابانية تستخدم كل شيء طازج. لذا ، قم بتصنيع أسهم داشي للاستخدام الفوري ولا تخزن لأكثر من ساعتين.

7. الخمور الصيد الجائر:

الفرنسية: Court Bouillon

500 غ بصل

300 غرام من الجزر

5 لتر ماء

200 مل خل النبيذ الأبيض

1 كيس الكيس (راجع الجدول 8.1)

يعطي 4 لترات

طريقة:

ضعي كل المكونات في وعاء نظيف وأغليها.

الاستعمال:

تستخدم مرقة المحكمة كسمك للصيد غير المشروع للأسماك ، خاصة بالنسبة للأسماك الزيتية ، حيث يساعد الحمض في الحساء على تثبيت لحم السمك الدهني ويمنع السمك من التفكك.